Não há Coca-Cola no Fado ao Carmo. Nem sumo estrangeiro, nem cerveja estrangeira, nem whisky escocês. A regra da casa é simples de dizer e difícil de cumprir: tudo o que se serve tem de ser português e produzido em Portugal.
A regra
Aplica-se à ementa inteira. À comida, aos vinhos, aos espirituosos, aos refrigerantes, ao café.
O whisky é o caso que mais surpreende quem pergunta. Portugal tem whisky: a Venakki Distillery, em Alpiarça, no Ribatejo, destila desde 2012 e pôs a primeira garrafa no mercado em 2020. É esse que está no balcão.
A regra não é um tema de conversa. Só se nota quando alguém pede uma coisa que não há.
Onze regiões e Bucelas
Portugal tem catorze regiões vitivinícolas, segundo o Instituto da Vinha e do Vinho: Vinho Verde, Douro, Trás-os-Montes, Távora-Varosa, Dão, Bairrada, Beira Interior, Lisboa, Tejo, Península de Setúbal, Alentejo, Algarve, Madeira e Açores.
A nossa carta tem vinhos de onze dessas catorze, mais Bucelas, que é uma denominação dentro da região de Lisboa e aparece com nome próprio. São mais de oitenta referências, todas portuguesas, e as castas também. O Instituto da Vinha e do Vinho conta cerca de 250 castas autóctones em Portugal, um dos maiores patrimónios varietais do mundo. Uma carta só de castas portuguesas não é uma limitação. É uma escolha entre 250.
Bucelas é região demarcada desde 1911 e fica a vinte quilómetros da porta. A denominação obriga a Arinto. É o vinho branco que Lisboa bebeu durante séculos sem o saber nomear.
O Douro é outra história. A região foi criada a 10 de setembro de 1756, com a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, e demarcada no terreno entre 1758 e 1761 com 335 marcos de granito. Houve fronteiras de vinho desenhadas antes, em Chianti e em Tokaj. O que nasceu no Douro foi o conjunto: área delimitada, regras de produção, classificação de qualidade e fiscalização.
A cozinha lê-se como um mapa
Os pratos do Chef António Saraiva vêm de sítios identificáveis.
O cabrito à moda do Minho. O choco frito à moda de Setúbal. O cozido de grão à alentejana, que a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural tem inventariado como produto tradicional português, com a nota de que a tradição vem dos trabalhadores que pernoitavam no campo e levavam panelas de barro para a campanha.
O porco preto que está nas tábuas é raça Alentejana, e a designação legal é Carne de Porco Alentejano DOP: animais abatidos entre os oito e os catorze meses, numa área de mais de 26 mil quilómetros quadrados entre Évora, Beja, Portalegre e Setúbal.
A alheira vem de Trás-os-Montes. A história que se conta sempre, a do enchido sem porco inventado pelos cristãos-novos para despistar a Inquisição, é tradição firme e sem documentos da época a sustentá-la. O que está documentado é o produto: Alheira de Mirandela IGP, Alheira de Barroso-Montalegre IGP.
E o pudim Abade de Priscos, de Braga, leva toucinho na calda. Manuel Joaquim Machado Rebelo foi pároco de Priscos a partir de 1883 e durante quarenta e sete anos, e é um dos grandes cozinheiros portugueses do século XIX. Deixou poucas receitas escritas. Esta é uma delas.
A Coca-Cola, já agora
Há um detalhe que vale a pena, porque quase todos o contam ao contrário.
A Coca-Cola esteve fora do mercado português de 1927 a 1977, cinquenta anos. Não foi Salazar quem a proibiu: em 1927 Salazar ainda não era ministro. Foi Ricardo Jorge, então responsável máximo da saúde pública, que mandou apreender o produto, com o argumento da cocaína na fórmula, só retirada em 1929. O Estado Novo manteve a interdição, agora por razões proteccionistas, e a Coca-Cola só entrou legalmente em Portugal a 4 de julho de 1977.
A frase "primeiro estranha-se, depois entranha-se", atribuída a Fernando Pessoa, é o outro lado da mesma história e a documentação que a sustenta é tardia e frágil.
Portanto não, a ausência de Coca-Cola desta casa de fado não vem daí. É uma escolha de quem faz a ementa.
Porque é que isto importa para o fado
O fado está inscrito pela UNESCO como património cultural imaterial da humanidade desde 2011. A inscrição não fala de cozinha. Fala de uma prática que se transmite dentro de um sítio, entre pessoas que o partilham.
Uma casa de fado é um desses sítios. A carta é parte do que se transmite.
As ementas estão aqui e as mesas reservam-se aqui.