Petiscos zijn geen tapas. De Spaanse tapa ontstond als begeleiding van een drankje, vaak er gratis bij gegeven. De Portugese petisco is echt eten, geserveerd in een kleine portie zodat u er in de loop van de avond veel kunt bestellen. Het verschil zit in de bedoeling.
Amêijoas à Bulhão Pato
Het gerecht draagt de naam van een dichter en hij heeft het niet bedacht.
Raimundo António de Bulhão Pato publiceerde zijn eerste dichtbundel in 1850 en bereikte nooit de roem die hij wilde. Eça de Queirós dreef met hem de spot in Os Maias, in de figuur van Tomás de Alencar, de romantische dichter die door zijn tijd was ingehaald.
Wie de venusschelpen zijn naam gaf, was João da Mata, chef-kok van het Hotel Central in Lissabon en verklaard bewonderaar. Bulhão Pato was zelf een gastronoom, en er staan recepten van hem in de pers van die tijd, waaronder een haas die ook zijn naam kreeg.
Het zijn vier ingrediënten: venusschelp, olijfolie, knoflook en koriander. Een beetje citroen. Verder komt er niets bij, en daar onderscheiden de gerechten zich van elkaar.
Peixinhos da horta, en wat zij de wereld gaven
Sperziebonen in beslag gefrituurd, warm geserveerd. Het is een van de oudste petiscos die in Portugal bekend zijn en hij wordt gegeten van voor er restaurants waren.
De Portugese missionarissen en handelaren die in de zestiende eeuw in Japan aankwamen, namen de techniek mee. Zij aten groenten in beslag gefrituurd op de dagen van vleesonthouding, de têmporas, en van dat woord wordt aangenomen dat de naam tempura komt.
De Japanse tempura is vandaag een wereld op zich, met een eigen techniek en een eigen strengheid. Hij begon bij een bord sperziebonen.
Pataniscas, pica-pau, moelas
De patanisca is geplukte bacalhau in een beslag van bloem en ei, in losse porties gefrituurd. Zij benut de bacalhau die overblijft en maakt er stevig tafelvoer van.
Pica-pau is vlees in blokjes, gebakken met knoflook en witte wijn, geserveerd met prikkers zodat iedereen kan blijven prikken. De naam komt van dat gebaar.
Moelas gestoofd in tomaat en wijn zijn de petisco die wie de Portugese keuken kent scheidt van wie haar alleen bezoekt. Een moela is de spiermaag van gevogelte, een taaie spier die langzaam moet stoven om mals te worden.
De volgorde waarin u bestelt
Petiscos bestelt u niet allemaal tegelijk. U bestelt er een of twee, u eet, en u bestelt opnieuw. De tafel verandert in de loop van de avond in plaats van in één keer vol te staan.
De gebruikelijke volgorde is van koud naar warm en van licht naar zwaar. Kaas, olijven en presunto eerst. Daarna wat uit de friteuse komt, peixinhos da horta of pataniscas. Daarna de stoofgerechten, moelas of pica-pau. De amêijoas komen wanneer u wilt, want zij reinigen het gehemelte.
Brood en olijven komen op tafel zonder dat u erom vraagt en worden apart aangerekend. Wie ze niet wil, stuurt ze terug, en dat is normaal.
Kaas, presunto en wat voor alles komt
De kaas van de Serra da Estrela wordt gemaakt van rauwe schapenmelk en gestremd met distelbloem, niet met dierlijk stremsel. Daardoor wordt hij zo zacht dat u hem met een lepel eet, nadat u het dekseltje eraf hebt gesneden. Hij heeft een beschermde oorsprongsbenaming en een seizoen: hij wordt gemaakt van november tot maart.
De presunto komt vooral uit twee zones, Chaves en Barrancos. Die van Barrancos komt van het Alentejaanse varken, grootgebracht in de montado en gevoed met eikels tijdens de montanheira, en de prijs weerspiegelt dat.
Deze twee bestelt u aan het begin en ze blijven de hele avond op tafel. Ze verliezen niets met de tijd, in tegenstelling tot wat uit de friteuse komt.
Wat u drinkt
Bij gefrituurde petiscos en bij amêijoas past een frisse witte wijn met zuur dat het vet snijdt. Een Vinho Verde van Loureiro of een Arinto doen dat werk zonder zich op te dringen.
Bij het gestoofde vlees past een lichte rode wijn, koel geschonken en niet op kamertemperatuur. Een zware rode wijn dekt het eten toe.
Voor de fado
Er wordt eerst gegeten en daarna geluisterd, om een praktische reden: terwijl er gezongen wordt, wordt er niets geserveerd, zodat er geen bordengerinkel over de gitaar heen komt.
Het huis in Chiado serveert petiscos à la carte, met een minimumbesteding van 40 euro per persoon, aftrekbaar van eten en drinken. Dat in Alfama serveert een dinermenu van Chef António Saraiva. De tafels reserveert u hier.