Petisco não é tapa. A tapa espanhola nasceu como acompanhamento de uma bebida, muitas vezes oferecida com ela. O petisco português é comida a sério, servida em porção pequena para se poder pedir muitas ao longo da noite. A diferença está na intenção.
Amêijoas à Bulhão Pato
O prato tem nome de poeta e não foi ele que o inventou.
Raimundo António de Bulhão Pato publicou o primeiro livro de poesia em 1850 e nunca chegou à fama que queria. Eça de Queirós caricaturou-o em Os Maias, na figura de Tomás de Alencar, o poeta romântico ultrapassado pelo seu tempo.
Quem lhe deu o nome às amêijoas foi João da Mata, chefe de cozinha do Hotel Central, em Lisboa, e admirador confesso. Bulhão Pato era ele próprio um gastrónomo, e há receitas suas publicadas na imprensa da época, entre elas uma lebre que também acabou a levar-lhe o nome.
São quatro ingredientes: amêijoa, azeite, alho e coentros. Um pouco de limão. Nada mais entra, e é aí que os pratos se distinguem uns dos outros.
Peixinhos da horta, e o que eles deram ao mundo
Feijão-verde em polme frito, servido quente. É dos petiscos mais antigos que se conhecem em Portugal e come-se desde antes de haver restaurantes.
Os missionários e mercadores portugueses que chegaram ao Japão no século XVI levaram a técnica com eles. Comiam legumes fritos em polme nos dias de abstinência de carne, as têmporas, e é dessa palavra que se aceita ter vindo o nome tempura.
O tempura japonês é hoje um mundo próprio, com a sua técnica e o seu rigor. Começou num prato de feijão-verde.
Pataniscas, pica-pau, moelas
A patanisca é bacalhau desfiado dentro de um polme de farinha e ovo, frita em porções soltas. Aproveita o bacalhau que sobra e transforma-o em comida de mesa cheia.
O pica-pau é carne aos cubos, salteada com alho e vinho branco, servida com palitos para todos irem espetando. O nome vem do gesto.
As moelas guisadas em tomate e vinho são o petisco que separa quem conhece a cozinha portuguesa de quem só a visita. Moela é estômago de ave, um músculo duro que precisa de guisar devagar para amaciar.
A ordem em que se pede
Petiscos não se pedem todos ao mesmo tempo. Pede-se um ou dois, come-se, e pede-se outra vez. A mesa vai mudando ao longo da noite em vez de encher de uma vez.
A ordem habitual é do frio para o quente e do leve para o pesado. Queijo, azeitonas e presunto primeiro. Depois o que sai da fritadeira, peixinhos da horta ou pataniscas. Depois os guisados, moelas ou pica-pau. As amêijoas entram quando se quiser, porque limpam o palato.
Pão e azeitonas chegam à mesa sem serem pedidos e são pagos à parte. Quem não os quiser devolve-os, e isso é normal.
Queijo, presunto e o que vem antes de tudo
O queijo da Serra da Estrela é feito com leite cru de ovelha e coalhado com flor de cardo, não com coalho animal. É por isso que fica mole ao ponto de se comer à colher, cortando-lhe a tampa. Tem denominação de origem protegida e época: faz-se de novembro a março.
O presunto vem sobretudo de duas zonas, Chaves e Barrancos. O de Barrancos é de porco alentejano criado em montado, alimentado a bolota na montanheira, e o preço reflecte isso.
Estes dois pedem-se no início e ficam na mesa toda a noite. Não se perdem com o tempo, ao contrário do que sai da fritadeira.
O que beber
Com petiscos fritos e com amêijoas, branco fresco com acidez que corte a gordura. Um Vinho Verde de Loureiro ou um Arinto fazem esse trabalho sem se imporem.
Com as carnes guisadas, tinto leve e servido fresco, não à temperatura da sala. Um tinto pesado tapa a comida.
Antes do fado
Come-se primeiro e ouve-se depois, por uma razão prática: enquanto se canta não se serve nada, para não haver ruído de pratos por cima da guitarra.
A casa do Chiado serve petiscos à carta, com consumo mínimo de 40 euros por pessoa dedutíveis em comida e bebida. A de Alfama serve um menu de jantar do Chef António Saraiva. As mesas reservam-se aqui.