Een pastel de Belém en een pastel de nata zijn juridisch gezien niet hetzelfde. "Pastéis de Belém" is een geregistreerd merk en komt van één adres, de Rua de Belém in Lissabon. Alle andere, in de rest van het land, zijn pastéis de nata.
1834
Op 30 mei 1834 werd het decreet gepubliceerd dat de religieuze orden in Portugal ophief. Het werd opgesteld door Joaquim António de Aguiar, minister van Justitie, en ondertekend door de regent D. Pedro, hertog van Bragança, namens de koningin. Aguiar hield er de bijnaam Mata-Frades aan over.
Het Mosteiro dos Jerónimos ging dicht. De bouw was in 1502 begonnen, op bevel van D. Manuel I, en de monniken van de Orde van Sint-Hiëronymus bewoonden het huis al zo'n drie eeuwen. Het klooster staat sinds 1983 op de werelderfgoedlijst van UNESCO, samen met de Torre de Belém.
Naast het klooster werkte een suikerrietraffinaderij, met een kleine winkel ernaast. Iemand die uit het klooster kwam begon daar de zoete pastéis te verkopen die binnen gemaakt werden.
1837
Het recept ging over op Domingos Rafael Alves, de man van de suikerhandel. In 1837 begon de productie in de gebouwen die bij de raffinaderij hoorden, en de kruidenierszaak veranderde in een winkel die bijna alleen pastéis verkocht.
Het huis is nooit van straat veranderd. De familie Clarinha zit in de vijfde generatie: Miguel Clarinha, zijn vader Pedro en zijn nicht Penélope leiden het bedrijf vandaag.
Belém liep vol met mensen die met de stoomboot kwamen om het klooster en de toren te zien. De pastéis werden aan die bezoekers verkocht lang voordat er toerisme bestond in de zin van vandaag.
Het merk
Het merk Pastéis de Belém werd op 27 april 1918 geregistreerd, bij de Repartição da Propriedade Industrial van het Ministério do Fomento.
Het onderscheid gaat dus niet alleen over smaak. De banketbakker op de hoek kan een betere of een slechtere pastel maken, maar mag hem geen pastel de Belém noemen.
Wie in Alfama "een Belém" bestelt, bestelt een pastel de nata. Bijna iedereen doet dat zonder het te weten.
A Oficina do Segredo
Het recept is nooit op schrift in omloop gebracht. Het ligt in een kluis en zit in het hoofd van zes mensen: de drie meesterbanketbakkers, Ramiro, Carlos en Vítor, en de drie familieleden in de directie.
Als er een nieuwe meester binnenkomt, leert de vorige hem het recept, stap voor stap, mondeling. De meesters tekenen een geheimhoudingsovereenkomst.
De zaal waar de crème bereid wordt heet Oficina do Segredo. Het huis heeft ongeveer 160 mensen in dienst, zo'n 50 in de productie en 30 in de bediening, en maakt rond de 20.000 pastéis per dag. In het weekend kan dat aantal verdubbelen.
De oven op 400 graden
Het zijn drie ovens, en elke oven bakt 900 pastéis tegelijk.
Het productblad van de Produtos Tradicionais Portugueses, van de DGADR, geeft de temperatuur: 400 graden, ongeveer 15 minuten. Dat is een bakkersoven die op zijn maximum draait.
Die hitte verbrandt de bovenkant van de crème en laat de donkere vlekken achter die u er bovenop ziet. Een huishoudoven komt zelden boven de 250 graden, en vandaar dat het recept thuis een bleke bovenkant oplevert, ook als de smaak klopt.
Het deeg en de crème
De pastel is ongeveer 7 centimeter in doorsnede. Het bladerdeeg wordt uitgerold en met de duim met de hand in kleine vormpjes gedrukt.
In de crème gaan eidooiers, bloem, melk, suiker, water, kaneel en citroenrasp. Zonder conserveermiddelen.
Het deeg van de pastel de Belém is dunner en knapperiger dan dat van de meeste pastéis de nata, die meestal dikker bladerdeeg hebben.
In de kloosters gingen de eiwitten op aan het stijven van de habijten. Er bleven dooiers over bij tientallen, en daar komt een groot deel van de Portugese kloosterzoetigheid vandaan.
Kaneel, suiker en de juiste volgorde
Kaneel en poedersuiker zijn facultatief. Op het blad van de DGADR staan ze als optioneel, en de geschreven volgorde is altijd dezelfde: eerst poedersuiker, kaneel erbovenop.
De suiker zakt in de nog warme crème. De kaneel blijft aan de oppervlakte en is het eerste wat u in de neus krijgt.
Een pastel die net uit de oven komt verliest binnen enkele uren kwaliteit. Het deeg wordt zacht en de crème verandert. Aan tafel eten en twee straten verderop uit het doosje eten zijn al twee verschillende dingen.
De bica
Bica is een woord uit Lissabon. In Porto vraagt u om een cimbalino, naar het Italiaanse machinemerk La Cimbali, dat naar Portugal geïmporteerd werd.
Het verhaal gaat dat bica een afkorting zou zijn van "Beba Isto Com Açúcar". Ciberdúvidas da Língua Portuguesa wijst op een andere oorsprong: de bica is het tuitje waar de koffie uit de machine in het kopje valt.
De volgorde die de inwoners van Lissabon aan de toog aanhouden is altijd deze: eerst de pastel, dan de suiker, de kaneel, en daarna de koffie. Koude koffie is niets meer waard, een lauwe pastel wel.
Fado ao Carmo heeft twee fadohuizen in Lissabon, in Chiado en in Alfama, met verschillende menukaarten en Portugese desserts. Tafels reserveert u hier.