Um pastel de Belém e um pastel de nata não são a mesma coisa do ponto de vista legal. "Pastéis de Belém" é marca registada e só sai de uma morada, a Rua de Belém, em Lisboa. Todos os outros, no resto do país, são pastéis de nata.
1834
A 30 de Maio de 1834 foi publicado o decreto que extinguiu as ordens religiosas em Portugal. Foi redigido por Joaquim António de Aguiar, ministro da Justiça, e assinado pelo regente D. Pedro, Duque de Bragança, em nome da rainha. Aguiar ficou com a alcunha de Mata-Frades.
O Mosteiro dos Jerónimos fechou. As obras tinham começado em 1502, por ordem de D. Manuel I, e os monges da Ordem de São Jerónimo ocupavam a casa havia cerca de três séculos. O mosteiro é Património Mundial da UNESCO desde 1983, em conjunto com a Torre de Belém.
Ao lado do mosteiro funcionava uma refinação de cana-de-açúcar, com uma pequena loja anexa. Alguém saído do mosteiro começou a vender ali os pastéis doces que se faziam lá dentro.
1837
A receita passou para Domingos Rafael Alves, o homem do negócio do açúcar. Em 1837 começou o fabrico nos edifícios ligados à refinação, e a mercearia transformou-se numa loja quase exclusivamente de pastéis.
A casa nunca mudou de rua. A família Clarinha vai na quinta geração: Miguel Clarinha, o pai Pedro e a prima Penélope gerem hoje a empresa.
Belém enchia-se de gente que chegava de barco a vapor para ver o mosteiro e a torre. Os pastéis venderam-se a esses visitantes muito antes de existir turismo no sentido de hoje.
A marca
A marca Pastéis de Belém foi registada a 27 de Abril de 1918, na Repartição da Propriedade Industrial do Ministério do Fomento.
É por isso que a distinção não é só de sabor. A pastelaria da esquina pode fazer um pastel melhor ou pior, mas não lhe pode chamar pastel de Belém.
Quem pede "um Belém" em Alfama está a pedir um pastel de nata. Quase todos o fazem sem saber.
A Oficina do Segredo
A receita nunca foi posta a circular por escrito. Está guardada num cofre e na cabeça de seis pessoas: os três mestres pasteleiros, Ramiro, Carlos e Vítor, e os três membros da família na gerência.
Quando entra um mestre novo, a receita é ensinada pelo anterior, passo a passo, de viva voz. Os mestres assinam acordo de confidencialidade.
A sala onde o creme se prepara chama-se Oficina do Segredo. A casa emprega cerca de 160 pessoas, umas 50 na produção e 30 no atendimento, e faz à volta de 20 mil pastéis por dia. Aos fins-de-semana o número pode duplicar.
O forno a 400 graus
São três fornos, e cada um coze 900 pastéis de cada vez.
A ficha dos Produtos Tradicionais Portugueses, da DGADR, dá a temperatura: 400 graus, cerca de 15 minutos. É um forno de padaria a trabalhar no máximo.
É esse calor que queima o cimo do creme e deixa as manchas escuras que se vêem em cima. Um forno doméstico raramente passa dos 250 graus, e daí vir a receita caseira com a superfície pálida mesmo quando o sabor está certo.
A massa e o creme
O pastel tem cerca de 7 centímetros de diâmetro. A massa folhada é estendida e forrada à mão, com o polegar, dentro de formas pequenas.
O creme leva gemas, farinha, leite, açúcar, água, canela e raspa de limão. Sem conservantes.
A massa do pastel de Belém é mais fina e mais estaladiça do que a da maioria dos pastéis de nata, que costumam ter folhado mais grosso.
Nos conventos, as claras gastavam-se a engomar os hábitos religiosos. Sobravam gemas às dezenas, e é daí que vem boa parte da doçaria conventual portuguesa.
Canela, açúcar e a ordem certa
A canela e o açúcar em pó são facultativos. Na ficha da DGADR entram como opcionais, e a ordem escrita é sempre a mesma: açúcar em pó primeiro, canela por cima.
O açúcar assenta no creme ainda quente. A canela fica à superfície e é a primeira coisa que se sente no nariz.
Um pastel acabado de sair do forno perde qualidade em poucas horas. A massa amolece e o creme muda. Comer à mesa e comer na caixa duas ruas abaixo já são duas coisas diferentes.
A bica
Bica é palavra de Lisboa. No Porto pede-se um cimbalino, do nome da marca italiana de máquinas La Cimbali, que se importou para Portugal.
Corre a história de que bica seria sigla de "Beba Isto Com Açúcar". O Ciberdúvidas da Língua Portuguesa aponta outra origem: a bica é o bico por onde o café cai da máquina para a chávena.
A ordem que os lisboetas seguem ao balcão é sempre esta: o pastel primeiro, o açúcar, a canela, e o café a seguir. O café frio não se aproveita, o pastel morno sim.
O Fado ao Carmo tem duas casas de fado em Lisboa, no Chiado e em Alfama, com ementas diferentes e sobremesas portuguesas. As mesas reservam-se aqui.