De sardine die op 13 juni in Lissabon geroosterd wordt heet Sardina pilchardus, paait tussen oktober en april en gaat mager de winter door. In juni heeft ze een groot deel van het vet terug, en het vet doet de rest.
Van 1,2 tot 18,4 procent
Een team onder leiding van Narciso Bandarra volgde sardines die in Peniche werden aangeland, maand na maand, van mei 1994 tot april 1995. De resultaten verschenen in 1997 in het Journal of Food Science.
Het totale vetgehalte varieerde tussen 1,2 en 18,4 procent van het gewicht van de vis. Het minimum viel in maart en april, vlak na het paaien. Het maximum in september en oktober, na maanden plankton eten.
Het is hetzelfde dier met zeventien procentpunten verschil tussen de slechtste en de beste maand.
Juni is een keuze van de kalender
Het IPMA plaatst de vetopbouw tussen het eind van de lente en het midden van de herfst. Strikt genomen wordt de vetste sardine van het jaar in september en oktober gevangen.
Juni is de maand waarin de vis niet langer mager is en de stad een reden heeft om hem te roosteren. De kalender van Lissabon doet de rest.
Er is een spreekwoord dat de datum vastlegt: no São João pinga a sardinha no pão, met São João druipt de sardine op het brood. São João is op 24 juni.
Het vangstverbod
De sardinevisserij ligt in Portugal stil tussen december en april, met data die per kustzone verschillen. In 2026 ging ze op 4 mei om nul uur weer open, bij ministerieel besluit nr. 5288/2026.
Het Iberische bestand wordt gezamenlijk beheerd door Portugal en Spanje. Voor 2026 kwam de gezamenlijke limiet op 50.294 ton, waarvan 33.446 voor de Portugese vloot.
Elk vaartuig vist maximaal 180 dagen per jaar, en er is twee dagen per week stilstand. Van Nazaré tot Lissabon loopt die stilstand van zaterdag twaalf uur tot maandag twaalf uur.
De minimummaat voor vangst is 11 centimeter. Als meer dan 30 procent van de vangst bestaat uit sardines van minder dan 13 centimeter, gaat de zone in realtime dicht.
Achtennegentig procent van de Portugese sardine komt van de ringzegenvisserij, met ongeveer 130 vaartuigen die werken vanuit acht havens: Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Peniche, Sesimbra, Sines, Portimão en Olhão.
13 juni
Fernando Martins de Bulhões werd rond 1195 in Lissabon geboren en stierf op 13 juni 1231 in Padua. Hij werd op 30 mei 1232 heilig verklaard, minder dan een jaar later.
13 juni is een gemeentelijke feestdag in Lissabon. De marchas populares werden in 1932 voor het eerst georganiseerd door José Leitão de Barros, van het Notícias Ilustrado, en trekken sinds 1952 de Avenida da Liberdade af.
De Casamentos de Santo António begonnen in 1958, met 36 paren in de Sé. Ze stopten in 1974 en de gemeente hervatte ze in 2004, binnen de Festas de Lisboa.
Waarom ze op het brood gegeten wordt
Voordat serviesgoed gewoon was, serveerde middeleeuws Europa vlees en vis op dikke sneden brood. Dat heette talhador, trencher in het Engels. Het brood nam de sappen op en werd op het eind gegeten, of ging naar wie minder had.
De sardine op de grill laat vet los. De snee eronder vangt het allemaal op, en er zijn mensen die de sardine vooral om het brood eten.
In Porto en in het noorden is de snee van broa de milho. In Lissabon is het tarwebrood. Op de arraiais komt de reden er vanzelf bij: u eet staand, op straat, zonder bord, zonder mes en zonder vork.
De versie die het gebruik toeschrijft aan een tasca aan de Ribeira van Lissabon heeft geen historische bron die haar bevestigt.
Hoe u een goede kiest
DECO PROteste geeft vier signalen. Een zeer glanzende huid zonder verkleuring. Een bol oog, een doorzichtig hoornvlies, een zwarte en ronde pupil. Rode kieuwen, nooit bruinachtig. Vlees dat stevig en verend aanvoelt.
De geur moet naar getij ruiken en weinig meer. Ammoniak, ranzigheid of zuur zijn genoeg om de vis te laten liggen.
De sardine gaat snel achteruit. Koop en rooster op dezelfde dag. In de koelkast, op de koudste plek, houdt ze het een dag, en invriezen vraagt 18 graden onder nul of lager.
Grof zout de avond ervoor, een dubbele grillrooster, lage gloed en geen vlam die de vis raakt. De uitdrukking puxar a brasa à sua sardinha komt hiervandaan.
Dertien per seconde
EGEAC schat dat er in Lissabon tijdens de feesten ongeveer 13 sardines per seconde gegeten worden, meer dan een miljoen over de dagen van arraial.
In juni 2026 ging de sardine voor ongeveer 2 euro per kilo van de visafslag en kwam ze in de detailhandel tussen 7 en 8,40 euro. Op de arraiais kwam de sardine op brood op 5 euro.
Tussen de visafslag van Peniche en de grill van Alfama vermenigvuldigt de prijs zich met drie of vier, en het blijft het goedkoopste dat u op 13 juni staand in een straat van Lissabon eet.
Fado ao Carmo heeft twee fadohuizen in Lissabon, in Chiado en in Alfama, met verschillende menukaarten. Dat in Alfama ligt in de wijk waar de junifeesten het heftigst zijn. Tafels reserveert u hier.