A sardinha que se assa em Lisboa a 13 de junho chama-se Sardina pilchardus, desova entre outubro e abril e passa o inverno magra. Em junho já recuperou boa parte da gordura, e é a gordura que faz o resto.
De 1,2 a 18,4 por cento
Uma equipa liderada por Narciso Bandarra acompanhou sardinhas desembarcadas em Peniche, mês a mês, de maio de 1994 a abril de 1995. Os resultados saíram no Journal of Food Science em 1997.
O teor total de lípidos variou entre 1,2 e 18,4 por cento do peso do peixe. O mínimo foi em março e abril, logo a seguir à desova. O máximo em setembro e outubro, depois de meses a comer plâncton.
É o mesmo animal com dezassete pontos percentuais de diferença entre o pior e o melhor mês.
Junho é uma escolha do calendário
O IPMA situa a acumulação de gordura entre o fim da primavera e meados do outono. Em rigor, a sardinha mais gorda do ano apanha-se em setembro e outubro.
Junho é o mês em que o peixe já deixou de estar magro e a cidade tem motivo para o assar. O calendário de Lisboa faz o resto.
Há um provérbio que fixa a data: no São João pinga a sardinha no pão. São João é a 24 de junho.
O defeso
A pesca da sardinha fecha em Portugal entre dezembro e abril, com datas que variam conforme a zona da costa. Em 2026 reabriu a 4 de maio, às zero horas, pelo Despacho n.º 5288/2026.
O stock ibérico é gerido em conjunto por Portugal e Espanha. Para 2026 o limite conjunto ficou em 50 294 toneladas, das quais 33 446 para a frota portuguesa.
Cada embarcação pesca no máximo 180 dias por ano, e há paragem de dois dias por semana. De Nazaré a Lisboa, essa paragem vai de sábado ao meio-dia a segunda-feira ao meio-dia.
O tamanho mínimo de captura são 11 centímetros. Se mais de 30 por cento das capturas forem sardinhas com menos de 13 centímetros, a zona fecha em tempo real.
Noventa e oito por cento da sardinha portuguesa vem da pesca do cerco, com cerca de 130 embarcações a trabalhar a partir de oito portos: Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Peniche, Sesimbra, Sines, Portimão e Olhão.
13 de junho
Fernando Martins de Bulhões nasceu em Lisboa por volta de 1195 e morreu em Pádua a 13 de junho de 1231. Foi canonizado a 30 de maio de 1232, menos de um ano depois.
13 de junho é feriado municipal em Lisboa. As marchas populares foram organizadas pela primeira vez em 1932 por José Leitão de Barros, do Notícias Ilustrado, e descem a Avenida da Liberdade desde 1952.
Os Casamentos de Santo António começaram em 1958, com 36 casais na Sé. Pararam em 1974 e a Câmara retomou-os em 2004, dentro das Festas de Lisboa.
Porque é que se come em cima do pão
Antes de a louça ser corrente, a Europa medieval servia carne e peixe sobre fatias grossas de pão. Chamava-se talhador, trencher em inglês. O pão absorvia os sucos e comia-se no fim, ou dava-se a quem tivesse menos.
A sardinha na grelha larga gordura. A fatia por baixo apanha-a toda, e há quem coma a sardinha sobretudo pelo pão.
No Porto e no norte, a fatia é de broa de milho. Em Lisboa é pão de trigo. Nos arraiais a razão acrescenta-se sozinha: come-se de pé, na rua, sem prato, sem faca e sem garfo.
A versão que atribui o costume a uma tasca da Ribeira de Lisboa não tem registo histórico que a confirme.
Como se escolhe uma boa
A DECO PROteste dá quatro sinais. Pele muito brilhante e sem descoloração. Olho saliente, córnea transparente, pupila preta e redonda. Guelras vermelhas, nunca acastanhadas. Carne firme e elástica ao toque.
O cheiro deve ser a maré e pouco mais. Amoníaco, ranço ou acidez chegam para pôr o peixe de lado.
A sardinha degrada-se depressa. Comprar e assar no mesmo dia. No frigorífico, na zona mais fria, aguenta um dia, e a congelar precisa de 18 graus negativos ou menos.
Sal grosso na véspera, grelha dupla, brasa baixa e sem chama a tocar no peixe. A expressão puxar a brasa à sua sardinha vem daqui.
Treze por segundo
A EGEAC estima que em Lisboa se comam cerca de 13 sardinhas por segundo durante as festas, mais de um milhão ao longo dos dias de arraial.
Em junho de 2026, a sardinha saía da lota a cerca de 2 euros o quilo e chegava ao retalho entre 7 e 8,40 euros. Nos arraiais, a sardinha no pão chegou aos 5 euros.
Entre a lota de Peniche e a grelha de Alfama o preço multiplica-se por três ou quatro, e continua a ser a coisa mais barata que se come de pé numa rua de Lisboa a 13 de junho.
O Fado ao Carmo tem duas casas de fado em Lisboa, no Chiado e em Alfama, com ementas diferentes. A de Alfama fica no bairro onde as festas de junho são mais intensas. As mesas reservam-se aqui.