Caldo verde won op 10 september 2011 de categorie soepen van de 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, tijdens een gala in de Escola Prática de Cavalaria in Santarém. Vier ingrediënten, één techniek en een discussie over de dikte van de koolsnede die nooit eindigt.
10 september 2011
De stemming liep van 7 mei tot 7 september 2011 en werd gecontroleerd door PwC. Ze begon met 70 gerechten en hield 21 finalisten over, drie in elk van de zeven categorieën.
Caldo verde won de categorie soepen, ingeschreven door de regio Entre Douro e Minho. De verkiezing telde 899.069 stemmen.
Samen met hem wonnen alheira de Mirandela en queijo Serra da Estrela bij de voorgerechten, arroz de marisco bij de schaal- en schelpdieren, sardinha assada bij de vis, leitão da Bairrada bij het vlees en pastel de Belém bij de desserts.
De kool heeft een wetenschappelijke naam
De kool van caldo verde is de couve-galega, Brassica oleracea var. acephala. Acephala betekent zonder hoofd. Anders dan witte kool sluit deze kool zich nooit tot een bol.
De plant wordt tot ongeveer twee meter hoog op een lange, kale stengel. De bladeren worden een voor een geplukt, van onder naar boven, naarmate ze opengaan, en dezelfde plant geeft bijna het hele jaar door. De grelos komen in februari en maart, als de kool besluit te bloeien.
De naam verandert per plek: horto, couve-ratinha, couve alta in de Serra do Caramulo, verza aan de andere kant van de grens.
De snede
De middennerf gaat eruit. Die is hard en gaart niet gelijk met de rest van het blad.
U stapelt de bladeren, rolt het bosje op als een sigaar en snijdt het in zeer fijne julienne, dwars op de rol. Het Portugees heeft daar een eigen werkwoord voor: ripar. In de supermarkt staat die naam op de zak, couve ripada para caldo verde.
De discussie over de dikte eindigt niet. Sommigen zweren bij draden van minder dan een millimeter, die bijna oplossen in de soep, en anderen snijden breder zodat de kool bij elke lepel voelbaar is. De snede bepaalt de tijd op het vuur, en de tijd op het vuur bepaalt de kleur. Hoe fijner, hoe minder minuten, hoe groener.
De aardappel doet het werk van de bloem
Er gaat geen bloem in, geen room, geen bindmiddel. De dikte komt volledig van de aardappel.
U gebruikt kruimige aardappelen, met meer zetmeel, die bij het koken uit elkaar vallen. Ze koken met ui en knoflook, gaan door de pureezeef en gaan terug in hun eigen kookvocht. Met de passe-vite blijft de soep rustiek. Met de staafmixer wordt ze glad en lichter.
De kool gaat er op het eind in, als de soep al kookt, en blijft er een paar minuten in. Te lang gekookt wordt ze donker, verliest ze het groen en krijgt ze de geur van gekookte kool. Dat is de meest voorkomende fout en er is geen weg terug.
Geen van deze ingrediënten is oud
De aardappel komt uit Amerika en kwam laat in het land aan. Er is een vermelding van teelt in Quiaios in 1643 en van aardappelaankopen door het Seminário de Viseu vanaf 1705, met registraties tot 1786. In de jaren 1720 duiken verwijzingen op naar teelt in Trás-os-Montes.
In 1797 voerde Teresa Luísa de Jesus Sousa Maciel de teelt in in São Romão de Vilarinho en kreeg daarvoor een gouden medaille van de Real Academia das Ciências de Lisboa. In 1799 deelde Diogo Inácio Pina Manique aardappelen uit in de Ribatejo. Pas halverwege de negentiende eeuw was de aardappel gewoon voedsel in de arme huizen van het noorden.
Met de mais gaat het net zo. Rui Fernandes beschrijft milho marroco bij Lamego in 1531 en 1532. Een cijnsboek van het bisdom Porto uit 1542 maakt voor het eerst onderscheid tussen milho meudo en milho groso. Pater António Gomes schrijft in 1648 over milho maroco tussen Douro en Minho, en Manuel Severim de Faria noemt het in 1655 gewoon voedsel in de Beira en de Minho.
Daarvoor werd broa van gierst en van rogge gemaakt. De broa van mais die naast de kom gebroken wordt, bestaat in het noordwesten nog geen vier eeuwen.
De chouriço, de olijfolie en de kom
De chouriço wordt in plakjes van twee tot drie millimeter gesneden en vooraf aangebakken of meegekookt in de soep. Er gaan een of twee plakjes per kom in. Sommige huizen kiezen liever paio of linguiça.
De olijfolie gaat er rauw overheen, als de soep al opgeschept is. Verwarmd verliest ze haar aroma en telt ze alleen nog als vet.
De kom is van aardewerk, en het aardewerk houdt de warmte vast terwijl u eet. De soep komt gloeiend heet op tafel.
De juninachten
Santo António is op 13 juni en het feest is de avond ervoor, in de nacht van 12 op 13. São João is op de 24e en de nacht is die van de 23e. São Pedro is op de 29e.
Op het São João van Porto komt caldo verde na de sardinha assada, de febras, de paprika's en het brood, voordat de straten vollopen voor het vuurwerk. Hij komt tegen middernacht en is het deel van de nacht dat de rest draagt.
In Galicië, aan de andere kant van de rivier de Minho, gaat hetzelfde idee met witte bonen en koolscheuten en heet het caldo galego.
Fado ao Carmo heeft twee fadohuizen in Lissabon, in Chiado en in Alfama, met Portugese keuken en verschillende menukaarten in elk. Tafels reserveert u hier.