O caldo verde ganhou a categoria das sopas nas 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa a 10 de setembro de 2011, numa gala na Escola Prática de Cavalaria, em Santarém. Quatro ingredientes, uma técnica e uma discussão que nunca acaba sobre a espessura do corte da couve.
10 de setembro de 2011
A votação esteve aberta de 7 de maio a 7 de setembro de 2011 e foi auditada pela PwC. Começou com 70 pratos e ficou reduzida a 21 finalistas, três em cada uma das sete categorias.
O caldo verde venceu a categoria das sopas, inscrito pela região Entre Douro e Minho. A eleição somou 899.069 votos.
Ganharam com ele a alheira de Mirandela e o queijo Serra da Estrela nas entradas, o arroz de marisco nos mariscos, a sardinha assada nos peixes, o leitão da Bairrada nas carnes e o pastel de Belém nas sobremesas.
A couve tem nome científico
A couve do caldo verde é a couve-galega, Brassica oleracea var. acephala. Acephala quer dizer sem cabeça. Ao contrário do repolho, esta couve nunca fecha em bola.
A planta sobe até cerca de dois metros num caule alto e nu. As folhas colhem-se uma a uma, de baixo para cima, à medida que vão abrindo, e a mesma planta dá durante quase todo o ano. Os grelos vêm em fevereiro e março, quando a couve decide florir.
Muda de nome conforme o sítio: horto, couve-ratinha, couve alta na Serra do Caramulo, verza do outro lado da fronteira.
O corte
A nervura central sai fora. É dura e não coze ao mesmo tempo que o resto da folha.
Empilham-se as folhas, enrola-se o maço como um charuto e corta-se em juliana finíssima, no sentido contrário ao do rolo. Em português há um verbo próprio para isto: ripar. Nos supermercados o saco vende-se com esse nome, couve ripada para caldo verde.
A discussão sobre a espessura não acaba. Há quem defenda fios com menos de um milímetro, que quase se desfazem no caldo, e há quem corte mais largo para a couve se sentir a cada colherada. O corte decide o tempo ao lume, e o tempo ao lume decide a cor. Quanto mais fino, menos minutos, mais verde.
A batata faz o trabalho da farinha
Não leva farinha, nem natas, nem espessante. A consistência vem toda da batata.
Usam-se batatas farinhentas, com mais amido, que se desfazem ao cozer. Cozem com cebola e alho, passam-se a puré e voltam à própria água da cozedura. No passe-vite o caldo fica rústico. Na varinha fica liso e mais claro.
A couve entra no fim, com o caldo já a ferver, e fica poucos minutos. Cozida demais escurece, perde o verde e ganha cheiro a couve cozida. É o erro mais comum e não tem volta.
Nenhum destes ingredientes é antigo
A batata é americana e chegou tarde ao país. Há registo de cultivo em Quiaios em 1643 e compras de batata pelo Seminário de Viseu a partir de 1705, com registos até 1786. Na década de 1720 aparecem alusões ao cultivo em Trás-os-Montes.
Em 1797, Teresa Luísa de Jesus Sousa Maciel introduziu a cultura em São Romão de Vilarinho e recebeu por isso uma medalha de ouro da Real Academia das Ciências de Lisboa. Em 1799, Diogo Inácio Pina Manique distribuiu batatas no Ribatejo. Só em meados do século XIX a batata era comida corrente nas casas pobres do norte.
Com o milho passa-se o mesmo. Rui Fernandes descreve milho marroco junto a Lamego em 1531 e 1532. Um censual do bispado do Porto de 1542 distingue pela primeira vez milho meudo de milho groso. O padre António Gomes escreve sobre milho maroco entre Douro e Minho em 1648, e Manuel Severim de Faria dá-o como mantimento ordinário na Beira e no Minho em 1655.
Antes disso a broa fazia-se de painço e de centeio. A broa de milho que se parte ao lado da malga tem menos de quatro séculos no noroeste.
O chouriço, o azeite e a malga
O chouriço corta-se em rodelas de dois a três milímetros e aloura-se antes ou coze dentro do caldo. Vai uma ou duas rodelas por malga. Há casas que preferem paio ou linguiça.
O azeite entra cru, por cima, já com a sopa servida. Aquecido perde o aroma e fica a valer apenas como gordura.
A malga é de barro, e o barro segura o calor enquanto se come. Serve-se a escaldar.
As noites de junho
Santo António é a 13 de junho e a festa faz-se na véspera, na noite de 12 para 13. São João é a 24 e a noite é a de 23. São Pedro é a 29.
No São João do Porto o caldo verde vem depois da sardinha assada, das febras, dos pimentos e do pão, antes de as ruas encherem para o fogo-de-artifício. Chega perto da meia-noite e é a parte da noite que aguenta o resto.
Na Galiza, do outro lado do rio Minho, a mesma ideia leva feijão branco e grelos e chama-se caldo galego.
O Fado ao Carmo tem duas casas de fado em Lisboa, no Chiado e em Alfama, com cozinha portuguesa e ementas diferentes em cada uma. As mesas reservam-se aqui.