Varkensvlees, brood en een saus die elk huis voor zich houdt. De boterham die het land net zo goed uitlegt als bacalhau.
Het woord
Bifana komt van bife plus het achtervoegsel -ana. Het woordenboek van Porto Editora omschrijft het als een kleine varkenslap, op smaak gebracht met knoflook en andere kruiden, gebakken en in brood geserveerd.
Het zijn vier elementen: varken, knoflook, bakken en brood. Al het andere verandert van plaats tot plaats, en daar begint de discussie.
Vendas Novas
Vendas Novas ligt in het district Évora, aan de weg die decennialang Lissabon met Badajoz verbond. Het was een stopplaats, en aan die stop schrijven bijna alle bronnen de bifana toe zoals we die vandaag kennen.
De oorsprong staat op geen enkel papier. In 2018 schatte de gemeente dat de boterham ongeveer vijftig jaar oud was en dat hij in een particuliere keuken begonnen was, zonder naam en zonder datum.
In 2011 registreerde de gemeente het merk Bifanas de Vendas Novas bij het Instituto Nacional da Propriedade Industrial, om de imitaties tegen te houden die in het land opdoken.
De eerste Feira da Bifana vond plaats van 18 tot 20 mei 2018, in het jaar dat Vendas Novas 25 jaar stad was. Negen gecertificeerde huizen stonden er bij de première. Bij de derde editie, van 20 tot 22 mei 2022, waren het er acht.
De gemeente rekent op ongeveer een miljoen bifanas per jaar in de gecertificeerde huizen van de gemeente.
Vijf ingrediënten
Het recept van de bifanas van Vendas Novas past in vijf regels: varkenslende, zout, knoflook, margarine en brood.
Het vlees is lende en alleen lende, plat geslagen tot het heel dun is. Het wordt gebakken in gietijzeren pannen, met opzet gemaakt om de dienst aan te kunnen.
De margarine wordt tussen bifanas niet ververst. Ze trekt de hele dag door, met de knoflook die erin afgeeft, en de stukjes die aanbranden worden er met de hand uitgehaald. Hoe meer bifanas door de pan gaan, hoe beter de saus wordt.
Er gaat geen wijn in, geen paprikapoeder en geen laurier. Het geheim waar de huizen over spreken, en waarvan de een zegt dat het bestaat en de ander dat het niet bestaat, is vooral deze methode.
In Vendas Novas staan Carla Rico, Paula Estróia en Luís Silva aan het hoofd van drie van de meest gezochte huizen. Luís Silva opende het zijne in 1997.
De school van Porto
In Porto is de bifana iets anders. Het vlees gaat erin in flinterdunne repen of gerafeld, en de saus is pittig en overvloedig.
De recepten uit Porto bevatten paprikapoeder, piri-piri, komijn, witte wijn, reuzel, en er zijn mensen die er bier, tomatenpuree en port bij doen. De saus geeft de toon aan, en het brood dient om hem op te nemen.
Het woordenboek noteert de variant apart: in Porto het gerafelde vlees in saus, geserveerd in het brood dat eigen is aan de stad.
Conga, aan de Rua do Bonjardim 318, naast het Rivoli, serveert al meer dan 35 jaar bifanas en haar saus is het voorbeeld dat wordt aangehaald als iemand het verschil wil uitleggen.
De marinade van de rest van het land
Buiten deze twee scholen wordt de bifana gemaakt met een marinade van de dag ervoor. Geplette knoflook, witte wijn, laurier, paprikapoeder of massa de pimentão, soms wat azijn, zout en peper.
Het vlees komt uit de ham of de schouder, in dunne lappen gesneden, en marineert uren. Daarna gaat het in de pan met de marinade zelf, die inkookt en saus wordt.
Aan de toog komt hij met mosterd ernaast, en soms met piri-piri. Het brood gaat door de saus voordat de boterham dichtgaat.
Het brood
Het brood is vrijwel overal in het land hetzelfde en verandert van naam van streek tot streek. Papo-seco en carcaça in Lissabon en in het zuiden, molete in Porto en in het noorden, bijou in de vallei van de Taag, bico in Coimbra en Mira, vieirinha in Caldas da Rainha.
Het is een broodje met wit en zacht kruim, met een dunne korst en een groef in het midden, dat op de dag zelf gegeten wordt.
In Vendas Novas is er een detail dat zelden verteld wordt: de huizen concurreren met elkaar op bifanas, maar kopen hun brood bij dezelfde bakkerij, de Panificadora de Vendas Novas.
Het brood wordt vanbuiten licht geroosterd en blijft vanbinnen zacht. Het moet de saus aankunnen zonder uit elkaar te vallen voor de laatste hap.
Tascas, cervejarias en arraiais
De bifana is niet in restaurants ontstaan. Hij ontstond aan de toog, in tascas en cervejarias, om staand en in vijf minuten gegeten te worden, met een imperial of een glas rode wijn ernaast.
Daarna ging hij naar de volksfeesten, naar de arraiais van juni en naar de tribunes van de stadions, waar hij nog steeds het eten is dat in de grootste aantallen verkocht wordt.
In 2012 filmde Anthony Bourdain een bifana bij O Trevo, aan de Praça Luís de Camões in Lissabon, voor No Reservations. Voor de zaak stond daarna een rij.
In mei 2025 zette McDonald's Portugal de McBifana weer op het menu. Weinig Portugese gerechten hebben dat traject afgelegd.
Koning en Koningin van de Bifana
De Feira da Bifana heeft een eetwedstrijd met een vaste regel: wie de meeste bifanas eet in tien minuten.
Op 7 september 2025 at Nuno Alvito acht bifanas in tien minuten en werd Rei da Bifana. Daniela Valério en Marisa Marques aten er elk drieënhalf en deelden de titel van Rainha.
Acht bifanas in tien minuten komt neer op vijfenzeventig seconden per boterham, brood inbegrepen.
Fado ao Carmo heeft twee fadohuizen in Lissabon, in Chiado en in Alfama, met verschillende menukaarten, Portugese keuken en een kaart met alleen Portugese producten. Tafels reserveert u hier.