De bacalhau is geen Portugese vis. Hij leeft in de Noord-Atlantische Oceaan, op duizenden kilometers van de Portugese kust, en werd nooit in nationale wateren gevangen. Toch werd hij de basis van de keuken van het land, en daar bestaat een technische verklaring voor.
Waarom het deze vis werd
Het antwoord zit in het water dat de vis kwijtraakt.
Een verse bacalhau bestaat voor tachtig procent uit water. Na de natte zouting blijft daar ongeveer vierenvijftig procent van over. Daarna wordt hij gedroogd, en wat telt is niet het vocht zelf maar de wateractiviteit, die zakt naar waarden tussen 0,70 en 0,75. Onder die waarden ontwikkelen microben zich niet.
Dat wil zeggen dat een gezouten en gedroogde vis zich maandenlang houdt zonder koeling, zonder blik en zonder azijn. In een land dat eeuwenlang oceanen overstak en volgens een religieuze kalender vastte, was dat het voedsel dat beide problemen tegelijk oploste.
De Portugese wet legt vandaag een minimum van zestien procent zout in de spier vast en een maximale vochtigheid van zevenenveertig procent. Bij het ontzouten, dat vierentwintig tot achtenveertig uur duurt, herwint de vis ongeveer twintig procent van zijn oorspronkelijke gewicht aan water.
Newfoundland
Er is geen documentair spoor van de eerste Portugese campagnes op de banken van Newfoundland. Wat bekend is, is indirect en komt van de cartografie: Newfoundland verschijnt op het planisfeer van Cantino, van 1502.
De namen die met het gebied verbonden zijn, zijn de gebroeders Corte-Real, João Álvaro Fagundes en João Fernandes Lavrador. Er is bericht van campagnes op de banken al in de zestiende eeuw.
Aan het begin van de twintigste eeuw had Portugal iets meer dan een tiental schepen bij Newfoundland. In de jaren vijftig kwam de vloot boven de zeventig. De campagnes liepen van april tot november.
Het Estado Novo maakte van de bacalhau een beleid
Op 5 juni 1934 richtte Decreto-Lei 23 968 de Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau op. Die controleerde de handel, de berekening van het verbruik, de invoer, de fabricageprocessen, de sanitaire voorwaarden en de modernisering van de vloot. Het jaar daarop, op 23 november 1935, richtte Decreto-Lei 26 106 het Grémio dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau op.
De cijfers verklaren wat dat deed. Portugal was in 1934 zelfvoorzienend voor vijftien procent van de bacalhau die het verbruikte. In 1956 stond het op achtentachtig procent. Het verbruik verdrievoudigde bijna tussen 1934 en 1967, van eenenvijftig naar honderdzesendertig duizend ton.
Het protectionistische beleid liep van 1934 tot 1967, en het was in die periode dat de bacalhau van levensmiddel tot symbool van nationale identiteit werd.
Iets wat het verhaal meestal verzwijgt: het verbruik was per regio zeer ongelijk. Het binnenland at heel wat minder dan de kust. De bacalhau was nooit het dagelijkse gerecht van alle Portugezen.
De bijnaam fiel amigo is veel ouder dan dit alles. Hij duikt al op in de volksliteratuur van het einde van de achttiende eeuw.
Duizend en een manieren
Er wordt gezegd dat er duizend en een manieren zijn om bacalhau te bereiden, of driehonderdvijfenzestig, een voor elke dag van het jaar. Achter die getallen zit geen enkele telling. Het zijn uitdrukkingen om ontelbaar te zeggen.
Wat wel bestaat, zijn recepten met een gedocumenteerde geschiedenis, en twee daarvan zijn de moeite waard om te kennen.
Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá Júnior werd geboren in Porto op 7 februari 1851 en stierf in 1926. Hij was de zoon van een bacalhau-handelaar en werkte in een pakhuis aan de Rua do Muro dos Bacalhoeiros, in de Ribeira.
Het verhaal dat hij het recept verkocht aan een kok genaamd João, van restaurant Lisbonense in de Travessa dos Congregados, wordt als legende gepresenteerd door de instelling die de herinnering aan het gerecht zelf bewaart. Er is geen primair document. Het handgeschreven briefje dat met het recept circuleert, is evenmin gedocumenteerd.
In 2011, bij de Sete Maravilhas da Gastronomia, was Bacalhau à Gomes de Sá finalist. De categorie vis werd gewonnen door de gegrilde sardine.
Brás
De oorsprong is niet gedocumenteerd. De toeschrijving aan een herbergier genaamd Brás, uit het Bairro Alto, berust op mondelinge overlevering.
Het best dateerbare ankerpunt is literair: de schrijver José Gomes Ferreira, geboren in 1900, herinnert zich het gerecht in zijn jeugd in de tascas van het Bairro Alto gegeten te hebben, en noemt Brás de vernuftige uitvinder.
Wat vaststaat, is dat de techniek ouder is dan de naam. Er staan frigideiras van bacalhau in een boek van Francisco Borges Henriques uit 1715, en geplukte bacalhau met eieren en boter bij Lucas Rigaud, rond 1785.
Gezouten gedroogd of ontzout
Er zijn drie toestanden en het is goed ze niet te verwarren.
De groene, of natte, gezouten vis is een tussenproduct: de vis lag vijftien dagen of meer in het zout en is nog niet gedroogd. De gezouten gedroogde vis is het eindproduct, na de droging. De ontzoute vis is de gezouten gedroogde vis met het water weer terug, klaar om te bereiden.
Droog kopen en thuis ontzouten geeft meer werk en meer controle: in achtenveertig uur in de koelkast, met drie of vier keer vers water, komt u op het punt dat u wilt. Diepgevroren ontzoute vis bespaart de tijd en neemt de keuze weg.
Aan tafel
Bij geplukte en gefrituurde bacalhau past een witte wijn met zuur dat het vet snijdt. Bij bacalhau uit de oven, met olijfolie en aardappel, houdt een lichte rode wijn koel geschonken beter stand dan een volle rode.
Er staat bacalhau op tafel in beide fadohuizen, in Chiado en in Alfama. De tafels reserveert u hier.