O bacalhau não é um peixe português. Vive no Atlântico Norte, a milhares de quilómetros da costa portuguesa, e nunca foi pescado em águas nacionais. Mesmo assim tornou-se a base da cozinha do país, e há uma explicação técnica para isso.
Porque é que foi este peixe
A resposta está na água que o peixe deixa de ter.
Um bacalhau fresco tem oitenta por cento de água. Depois da salga húmida fica com cerca de cinquenta e quatro por cento. A seguir seca-se, e o que interessa não é a humidade em si mas a actividade da água, que desce para valores entre 0,70 e 0,75. Abaixo desses valores os micróbios não se desenvolvem.
Isto quer dizer que um peixe salgado e seco se conserva durante meses sem frio, sem lata e sem vinagre. Num país que passou séculos a atravessar oceanos e a jejuar por calendário religioso, era o alimento que resolvia os dois problemas ao mesmo tempo.
A lei portuguesa fixa hoje o mínimo de dezasseis por cento de sal no músculo e a humidade máxima em quarenta e sete por cento. Na demolha, que leva de vinte e quatro a quarenta e oito horas, o peixe recupera cerca de vinte por cento do peso inicial em água.
A Terra Nova
Não há rasto documental das primeiras campanhas portuguesas nos bancos da Terra Nova. O que se sabe é indirecto e vem da cartografia: a Terra Nova aparece no planisfério de Cantino, de 1502.
Os nomes associados à zona são os irmãos Corte-Real, João Álvaro Fagundes e João Fernandes Lavrador. Há notícia de campanhas nos bancos ainda no século XVI.
No início do século XX Portugal tinha pouco mais de uma dezena de navios na Terra Nova. Nos anos cinquenta a frota passou dos setenta. As campanhas iam de abril a novembro.
O Estado Novo fez do bacalhau uma política
Em 5 de junho de 1934, o Decreto-Lei 23 968 criou a Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau. Controlava a comercialização, o cálculo do consumo, as importações, os processos de fabrico, as condições sanitárias e a modernização da frota. No ano seguinte, a 23 de novembro de 1935, o Decreto-Lei 26 106 criou o Grémio dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau.
Os números explicam o que isso fez. Portugal era auto-suficiente em quinze por cento do bacalhau que consumia em 1934. Em 1956 estava nos oitenta e oito por cento. O consumo quase triplicou entre 1934 e 1967, de cinquenta e um para cento e trinta e seis mil toneladas.
A política proteccionista durou de 1934 a 1967, e foi nesse período que o bacalhau passou de género alimentar a símbolo de identidade nacional.
Uma coisa que o discurso costuma esconder: o consumo era muito desigual por região. O interior comia bastante menos que o litoral. O bacalhau nunca foi prato diário de todos os portugueses.
A alcunha de fiel amigo é bem anterior a tudo isto. Já aparece na literatura de cordel dos finais do século XVIII.
Mil e uma maneiras
Diz-se que há mil e uma maneiras de cozinhar bacalhau, ou trezentas e sessenta e cinco, uma para cada dia do ano. Não existe recenseamento nenhum por trás desses números. São expressões idiomáticas para dizer incontáveis.
O que existe são receitas com história documentada, e duas delas vale a pena conhecer.
Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá Júnior nasceu no Porto a 7 de fevereiro de 1851 e morreu em 1926. Era filho de um comerciante de bacalhau e trabalhava num armazém na Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira.
A história de que vendeu a receita a um cozinheiro chamado João, do restaurante Lisbonense, na Travessa dos Congregados, é apresentada como lenda pela própria instituição que guarda a memória do prato. Não há documento primário. O bilhete manuscrito que circula com a receita também não está documentado.
Em 2011, nas Sete Maravilhas da Gastronomia, o Bacalhau à Gomes de Sá foi finalista. A categoria de peixe foi ganha pela sardinha assada.
Brás
A origem não está documentada. A atribuição a um taberneiro chamado Brás, do Bairro Alto, assenta em tradição oral.
A âncora mais datável é literária: o escritor José Gomes Ferreira, nascido em 1900, recorda ter comido o prato nas tascas do Bairro Alto na adolescência, e chama a Brás o engenhoso inventor.
O que é certo é que a técnica é mais velha do que o nome. Há frigideiras de bacalhau num livro de Francisco Borges Henriques de 1715, e bacalhau desfiado com ovos e manteiga em Lucas Rigaud, por volta de 1785.
Salgado seco ou demolhado
Há três estados e convém não os confundir.
O salgado verde, ou húmido, é produto intermédio: o peixe passou quinze dias ou mais em sal e ainda não secou. O salgado seco é o produto final, depois da secagem. O demolhado é o salgado seco já com a água de volta, pronto a cozinhar.
Comprar seco e demolhar em casa dá mais trabalho e mais controlo: em quarenta e oito horas de frigorífico, com três ou quatro mudas de água, chega-se ao ponto que se quiser. O demolhado congelado poupa o tempo e tira a escolha.
À mesa
Com bacalhau desfiado e frito, um branco com acidez que corte a gordura. Com bacalhau assado no forno, com azeite e batata, um tinto leve servido fresco aguenta melhor do que um tinto encorpado.
Há bacalhau na mesa das duas casas de fado, no Chiado e em Alfama. As mesas reservam-se aqui.