Er is geen Coca-Cola bij Fado ao Carmo. Geen buitenlands sap, geen buitenlands bier, geen Schotse whisky. De regel van het huis is makkelijk te zeggen en moeilijk na te leven: alles wat er geserveerd wordt, moet Portugees zijn en in Portugal geproduceerd.
De regel
Zij geldt voor de hele kaart. Voor het eten, de wijnen, de gedistilleerde dranken, de frisdranken en de koffie.
De whisky is het geval dat wie ernaar vraagt het meest verrast. Portugal heeft whisky: Venakki Distillery, in Alpiarça, in het Ribatejo, distilleert sinds 2012 en bracht de eerste fles in 2020 op de markt. Die staat achter de toog.
De regel is geen gespreksonderwerp. Zij valt alleen op wanneer iemand iets bestelt dat er niet is.
Elf regio's en Bucelas
Portugal heeft veertien wijnbouwregio's, volgens het Instituto da Vinha e do Vinho: Vinho Verde, Douro, Trás-os-Montes, Távora-Varosa, Dão, Bairrada, Beira Interior, Lisboa, Tejo, Península de Setúbal, Alentejo, Algarve, Madeira en Açores.
Onze kaart heeft wijnen uit elf van die veertien, plus Bucelas, dat een benaming is binnen de regio Lisboa en met een eigen naam verschijnt. Het zijn meer dan tachtig referenties, allemaal Portugees, en de druivenrassen ook. Het Instituto da Vinha e do Vinho telt ongeveer 250 autochtone rassen in Portugal, een van de grootste variëteitenerfgoederen ter wereld. Een kaart met alleen Portugese rassen is geen beperking. Het is een keuze uit 250.
Bucelas is afgebakende streek sinds 1911 en ligt op twintig kilometer van de deur. De benaming verplicht tot Arinto. Het is de witte wijn die Lissabon eeuwenlang dronk zonder hem te kunnen benoemen.
De Douro is een ander verhaal. De streek werd opgericht op 10 september 1756, met de Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, en tussen 1758 en 1761 in het terrein afgebakend met 335 granieten palen. Er waren eerder wijngrenzen getekend, in Chianti en in Tokaj. Wat in de Douro ontstond, was het geheel: afgebakend gebied, productieregels, kwaliteitsclassificatie en controle.
De keuken laat zich lezen als een kaart
De gerechten van Chef António Saraiva komen van herkenbare plekken.
Het geitenlam op zijn Minho's. De gefrituurde inktvis op zijn Setúbals. De kikkererwtenstoof op zijn Alentejaans, die de Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural geïnventariseerd heeft als traditioneel Portugees product, met de aantekening dat de traditie komt van de arbeiders die op het veld overnachtten en aarden potten meenamen naar de campagne.
Het zwarte varken op de plank is van het Alentejaanse ras, en de wettelijke benaming is Carne de Porco Alentejano DOP: dieren geslacht tussen acht en veertien maanden, in een gebied van meer dan 26 duizend vierkante kilometer tussen Évora, Beja, Portalegre en Setúbal.
De alheira komt uit Trás-os-Montes. Het verhaal dat iedereen vertelt, dat van de worst zonder varken die door de bekeerde joden bedacht werd om de Inquisitie te misleiden, is een vaste traditie zonder documenten uit die tijd die haar ondersteunen. Wat wel gedocumenteerd is, is het product: Alheira de Mirandela IGP, Alheira de Barroso-Montalegre IGP.
En de pudim Abade de Priscos, uit Braga, heeft spek in de karamel. Manuel Joaquim Machado Rebelo was vanaf 1883 en gedurende zevenenveertig jaar pastoor van Priscos, en hij is een van de grote Portugese koks van de negentiende eeuw. Hij liet weinig geschreven recepten na. Dit is er een van.
De Coca-Cola, nu we er toch zijn
Er is een detail dat de moeite waard is, want bijna iedereen vertelt het omgekeerd.
Coca-Cola was van 1927 tot 1977 van de Portugese markt, vijftig jaar lang. Salazar heeft haar niet verboden: in 1927 was Salazar nog geen minister. Het was Ricardo Jorge, toen de hoogste verantwoordelijke voor de volksgezondheid, die het product liet in beslag nemen, met als argument de cocaïne in de formule, die pas in 1929 eruit werd gehaald. Het Estado Novo hield het verbod in stand, nu om protectionistische redenen, en Coca-Cola kwam pas op 4 juli 1977 legaal Portugal binnen.
De zin "primeiro estranha-se, depois entranha-se", toegeschreven aan Fernando Pessoa, is de andere kant van hetzelfde verhaal, en de documentatie die haar ondersteunt is laat en zwak.
Dus nee, de afwezigheid van Coca-Cola in dit fadohuis komt daar niet vandaan. Het is een keuze van wie de kaart maakt.
Waarom dit voor de fado uitmaakt
De fado staat sinds 2011 bij UNESCO ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. De inschrijving spreekt niet over keuken. Zij spreekt over een praktijk die binnen een plek wordt doorgegeven, tussen mensen die haar delen.
Een fadohuis is zo'n plek. De kaart maakt deel uit van wat er wordt doorgegeven.
De menu's staan hier en de tafels reserveert u hier.