Non c'è Coca-Cola al Fado ao Carmo. Né succo straniero, né birra straniera, né whisky scozzese. La regola della casa è semplice da dire e difficile da rispettare: tutto quello che si serve deve essere portoghese e prodotto in Portogallo.
La regola
Si applica al menù intero. Al cibo, ai vini, ai distillati, alle bibite, al caffè.
Il whisky è il caso che più sorprende chi chiede. Il Portogallo ha whisky: la Venakki Distillery, ad Alpiarça, nel Ribatejo, distilla dal 2012 e mise la prima bottiglia sul mercato nel 2020. È quello che sta al bancone.
La regola non è un argomento di conversazione. Si nota solo quando qualcuno ordina una cosa che non c'è.
Undici regioni e Bucelas
Il Portogallo ha quattordici regioni vitivinicole, secondo l'Instituto da Vinha e do Vinho: Vinho Verde, Douro, Trás-os-Montes, Távora-Varosa, Dão, Bairrada, Beira Interior, Lisboa, Tejo, Península de Setúbal, Alentejo, Algarve, Madeira e Açores.
La nostra carta ha vini di undici di quelle quattordici, più Bucelas, che è una denominazione dentro la regione di Lisboa e compare con nome proprio. Sono più di ottanta referenze, tutte portoghesi, e anche i vitigni lo sono. L'Instituto da Vinha e do Vinho conta circa 250 vitigni autoctoni in Portogallo, uno dei maggiori patrimoni varietali del mondo. Una carta di soli vitigni portoghesi non è una limitazione. È una scelta fra 250.
Bucelas è regione demarcata dal 1911 e sta a venti chilometri dalla porta. La denominazione obbliga all'Arinto. È il vino bianco che Lisbona bevve per secoli senza saperlo nominare.
Il Douro è un'altra storia. La regione fu creata il 10 settembre 1756, con la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, e demarcata sul terreno tra il 1758 e il 1761 con 335 cippi di granito. Ci furono frontiere di vino disegnate prima, in Chianti e a Tokaj. Quello che nacque nel Douro fu l'insieme: area delimitata, regole di produzione, classificazione di qualità e controllo.
La cucina si legge come una mappa
I piatti dello Chef António Saraiva vengono da posti identificabili.
Il cabrito à moda do Minho. Il choco frito à moda de Setúbal. Il cozido de grão à alentejana, che la Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural ha inventariato come prodotto tradizionale portoghese, con la nota che la tradizione viene dai lavoratori che passavano la notte nei campi e portavano con sé pentole di terracotta.
Il maiale nero che sta nei taglieri è di razza Alentejana, e la designazione legale è Carne de Porco Alentejano DOP: animali macellati tra gli otto e i quattordici mesi, in un'area di più di 26 mila chilometri quadrati tra Évora, Beja, Portalegre e Setúbal.
L'alheira viene da Trás-os-Montes. La storia che tutti raccontano, quella dell'insaccato senza maiale inventato dai cristiani nuovi per depistare l'Inquisizione, è tradizione solida e senza documenti dell'epoca a sostenerla. Quello che è documentato è il prodotto: Alheira de Mirandela IGP, Alheira de Barroso-Montalegre IGP.
E il pudim Abade de Priscos, di Braga, porta lardo nello sciroppo. Manuel Joaquim Machado Rebelo fu parroco di Priscos dal 1883 e per quarantasette anni, ed è uno dei grandi cuochi portoghesi del XIX secolo. Lasciò poche ricette scritte. Questa è una di quelle.
La Coca-Cola, già che ci siamo
C'è un dettaglio che vale la pena, perché quasi tutti lo raccontano al contrario.
La Coca-Cola restò fuori dal mercato portoghese dal 1927 al 1977, cinquant'anni. Non fu Salazar a proibirla: nel 1927 Salazar non era ancora ministro. Fu Ricardo Jorge, allora massimo responsabile della sanità pubblica, a ordinare il sequestro del prodotto, con l'argomento della cocaina nella formula, tolta solo nel 1929. L'Estado Novo mantenne l'interdizione, ormai per ragioni protezionistiche, e la Coca-Cola entrò legalmente in Portogallo solo il 4 luglio 1977.
La frase "primeiro estranha-se, depois entranha-se", attribuita a Fernando Pessoa, è l'altro lato della stessa storia e la documentazione che la sostiene è tardiva e fragile.
Quindi no, l'assenza di Coca-Cola da questa casa di fado non viene da lì. È una scelta di chi fa il menù.
Perché questo conta per il fado
Il fado è iscritto dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell'umanità dal 2011. L'iscrizione non parla di cucina. Parla di una pratica che si trasmette dentro un posto, tra persone che lo condividono.
Una casa di fado è uno di quei posti. La carta è parte di quello che si trasmette.
I menù stanno qui e i tavoli si prenotano qui.