La sardina che si griglia a Lisbona il 13 giugno si chiama Sardina pilchardus, depone tra ottobre e aprile e passa l'inverno magra. A giugno ha già recuperato buona parte del grasso, ed è il grasso a fare il resto.
Da 1,2 a 18,4 per cento
Una squadra guidata da Narciso Bandarra seguì sardine sbarcate a Peniche, mese per mese, da maggio 1994 ad aprile 1995. I risultati uscirono sul Journal of Food Science nel 1997.
Il tenore totale di lipidi variò tra l'1,2 e il 18,4 per cento del peso del pesce. Il minimo fu a marzo e aprile, subito dopo la deposizione. Il massimo a settembre e ottobre, dopo mesi a mangiare plancton.
È lo stesso animale con diciassette punti percentuali di differenza tra il peggiore e il migliore mese.
Giugno è una scelta del calendario
L'IPMA colloca l'accumulo di grasso tra la fine della primavera e la metà dell'autunno. A rigore, la sardina più grassa dell'anno si pesca a settembre e ottobre.
Giugno è il mese in cui il pesce ha smesso di essere magro e la città ha motivo per grigliarlo. Il calendario di Lisbona fa il resto.
C'è un proverbio che fissa la data: no São João pinga a sardinha no pão. São João è il 24 di giugno.
Il fermo pesca
La pesca della sardina chiude in Portogallo tra dicembre e aprile, con date che variano a seconda della zona della costa. Nel 2026 ha riaperto il 4 maggio, alle zero ore, con il Despacho n.º 5288/2026.
Lo stock iberico è gestito insieme da Portogallo e Spagna. Per il 2026 il limite congiunto è rimasto a 50 294 tonnellate, di cui 33 446 per la flotta portoghese.
Ogni imbarcazione pesca al massimo 180 giorni all'anno, e c'è una fermata di due giorni a settimana. Da Nazaré a Lisbona, quella fermata va dal sabato a mezzogiorno al lunedì a mezzogiorno.
La taglia minima di cattura è di 11 centimetri. Se più del 30 per cento delle catture sono sardine con meno di 13 centimetri, la zona chiude in tempo reale.
Il novantotto per cento della sardina portoghese viene dalla pesca a circuizione, con circa 130 imbarcazioni che lavorano da otto porti: Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Peniche, Sesimbra, Sines, Portimão e Olhão.
13 giugno
Fernando Martins de Bulhões nacque a Lisbona attorno al 1195 e morì a Padova il 13 giugno 1231. Fu canonizzato il 30 maggio 1232, meno di un anno dopo.
Il 13 giugno è festa municipale a Lisbona. Le marchas populares furono organizzate per la prima volta nel 1932 da José Leitão de Barros, del Notícias Ilustrado, e scendono l'Avenida da Liberdade dal 1952.
I Casamentos de Santo António cominciarono nel 1958, con 36 coppie alla Sé. Si fermarono nel 1974 e il Comune li riprese nel 2004, dentro le Festas de Lisboa.
Perché si mangia sopra il pane
Prima che le stoviglie fossero cosa corrente, l'Europa medievale serviva carne e pesce sopra fette spesse di pane. Si chiamava talhador, trencher in inglese. Il pane assorbiva i succhi e si mangiava alla fine, oppure si dava a chi aveva meno.
La sardina sulla griglia rilascia grasso. La fetta sotto lo raccoglie tutto, e c'è chi mangia la sardina soprattutto per il pane.
A Porto e al nord, la fetta è di broa di mais. A Lisbona è pane di grano. Negli arraiais la ragione si aggiunge da sola: si mangia in piedi, per strada, senza piatto, senza coltello e senza forchetta.
La versione che attribuisce l'usanza a una tasca della Ribeira di Lisbona non ha registro storico che la confermi.
Come si sceglie una buona
La DECO PROteste dà quattro segnali. Pelle molto brillante e senza scolorimento. Occhio sporgente, cornea trasparente, pupilla nera e rotonda. Branchie rosse, mai brunite. Carne soda ed elastica al tatto.
L'odore deve essere di marea e poco più. Ammoniaca, rancido o acidità bastano a mettere il pesce da parte.
La sardina si degrada in fretta. Comprare e grigliare nello stesso giorno. In frigorifero, nella zona più fredda, regge un giorno, e per congelarla servono 18 gradi sotto zero o meno.
Sale grosso la vigilia, griglia doppia, brace bassa e senza fiamma che tocchi il pesce. L'espressione puxar a brasa à sua sardinha viene da qui.
Tredici al secondo
L'EGEAC stima che a Lisbona si mangino circa 13 sardine al secondo durante le feste, più di un milione lungo i giorni di arraial.
Nel giugno 2026, la sardina usciva dal mercato ittico a circa 2 euro al chilo e arrivava al dettaglio tra i 7 e gli 8,40 euro. Negli arraiais, la sardina nel pane è arrivata a 5 euro.
Tra il mercato ittico di Peniche e la griglia di Alfama il prezzo si moltiplica per tre o quattro, e resta la cosa più economica che si mangia in piedi in una strada di Lisbona il 13 giugno.
Il Fado ao Carmo ha due case di fado a Lisbona, al Chiado e in Alfama, con menù diversi. Quella di Alfama sta nel quartiere dove le feste di giugno sono più intense. I tavoli si prenotano qui.