Petisco non è tapa. La tapa spagnola nacque come accompagnamento di una bevanda, molte volte offerta insieme a lei. Il petisco portoghese è cibo vero, servito in porzione piccola per poterne ordinare molti nel corso della serata. La differenza sta nell'intenzione.
Amêijoas à Bulhão Pato
Il piatto porta il nome di un poeta e non fu lui a inventarlo.
Raimundo António de Bulhão Pato pubblicò il primo libro di poesia nel 1850 e non arrivò mai alla fama che voleva. Eça de Queirós lo caricaturò in Os Maias, nella figura di Tomás de Alencar, il poeta romantico superato dal proprio tempo.
A dare il nome alle vongole fu João da Mata, capocuoco dell'Hotel Central, a Lisbona, e ammiratore dichiarato. Bulhão Pato era lui stesso un gastronomo, e ci sono ricette sue pubblicate sulla stampa dell'epoca, tra cui una lepre che finì anche lei per portare il suo nome.
Gli ingredienti sono quattro: vongola, olio d'oliva, aglio e coriandolo. Un po' di limone. Non entra nient'altro, ed è lì che i piatti si distinguono uno dall'altro.
Peixinhos da horta, e quello che hanno dato al mondo
Fagiolini in pastella fritti, serviti caldi. È uno dei petiscos più antichi che si conoscano in Portogallo e si mangia da prima che esistessero i ristoranti.
I missionari e i mercanti portoghesi che arrivarono in Giappone nel XVI secolo portarono la tecnica con sé. Mangiavano verdure fritte in pastella nei giorni di astinenza dalla carne, le têmporas, ed è da quella parola che si accetta sia venuto il nome tempura.
Il tempura giapponese oggi è un mondo a sé, con la sua tecnica e il suo rigore. Cominciò con un piatto di fagiolini.
Pataniscas, pica-pau, moelas
La patanisca è bacalhau sfilacciato dentro una pastella di farina e uovo, fritta a porzioni sciolte. Recupera il bacalhau che avanza e lo trasforma in cibo da tavola piena.
Il pica-pau è carne a cubetti, saltata con aglio e vino bianco, servita con gli stuzzicadenti perché tutti vadano a infilzare. Il nome viene dal gesto.
Le moelas stufate in pomodoro e vino sono il petisco che separa chi conosce la cucina portoghese da chi la visita soltanto. La moela è lo stomaco del volatile, un muscolo duro che ha bisogno di stufare piano per ammorbidirsi.
L'ordine in cui si ordina
I petiscos non si ordinano tutti insieme. Se ne chiede uno o due, si mangia, e si chiede di nuovo. Il tavolo cambia nel corso della serata invece di riempirsi in una volta sola.
L'ordine abituale va dal freddo al caldo e dal leggero al pesante. Formaggio, olive e presunto per primi. Poi quello che esce dalla friggitrice, peixinhos da horta o pataniscas. Poi gli stufati, moelas o pica-pau. Le vongole entrano quando si vuole, perché puliscono il palato.
Pane e olive arrivano al tavolo senza essere ordinati e si pagano a parte. Chi non li vuole li restituisce, ed è normale.
Formaggio, presunto e quello che viene prima di tutto
Il formaggio della Serra da Estrela è fatto con latte crudo di pecora e cagliato con fiore di cardo, non con caglio animale. Per questo resta morbido al punto da mangiarsi con il cucchiaio, tagliandogli il coperchio. Ha denominazione di origine protetta e stagione: si fa da novembre a marzo.
Il presunto viene soprattutto da due zone, Chaves e Barrancos. Quello di Barrancos è di maiale alentejano allevato nel montado, nutrito a ghiande nella montanheira, e il prezzo lo riflette.
Questi due si ordinano all'inizio e restano in tavola tutta la serata. Non si perdono con il tempo, al contrario di quello che esce dalla friggitrice.
Che cosa bere
Con i petiscos fritti e con le vongole, un bianco fresco con acidità che tagli il grasso. Un Vinho Verde di Loureiro o un Arinto fanno questo lavoro senza imporsi.
Con le carni stufate, un rosso leggero e servito fresco, non a temperatura ambiente. Un rosso pesante copre il cibo.
Prima del fado
Si mangia prima e si ascolta dopo, per una ragione pratica: mentre si canta non si serve niente, per non avere rumore di piatti sopra la chitarra.
La casa del Chiado serve petiscos alla carta, con consumo minimo di 40 euro a persona deducibili in cibo e bevanda. Quella di Alfama serve un menù di cena dello Chef António Saraiva. I tavoli si prenotano qui.