Un pastel de Belém e un pastel de nata non sono la stessa cosa dal punto di vista legale. "Pastéis de Belém" è marchio registrato ed esce da un solo indirizzo, la Rua de Belém, a Lisbona. Tutti gli altri, nel resto del paese, sono pastéis de nata.
1834
Il 30 maggio 1834 fu pubblicato il decreto che estinse gli ordini religiosi in Portogallo. Fu redatto da Joaquim António de Aguiar, ministro della Giustizia, e firmato dal reggente D. Pedro, Duca di Bragança, in nome della regina. Ad Aguiar restò il soprannome di Mata-Frades.
Il Mosteiro dos Jerónimos chiuse. I lavori erano cominciati nel 1502, per ordine di D. Manuel I, e i monaci dell'Ordine di San Girolamo occupavano la casa da circa tre secoli. Il monastero è Patrimonio Mondiale dell'UNESCO dal 1983, insieme alla Torre de Belém.
Accanto al monastero funzionava una raffineria di canna da zucchero, con un piccolo negozio annesso. Qualcuno uscito dal monastero cominciò a vendere lì i pastéis dolci che si facevano lì dentro.
1837
La ricetta passò a Domingos Rafael Alves, l'uomo dell'affare dello zucchero. Nel 1837 cominciò la produzione negli edifici legati alla raffineria, e la drogheria si trasformò in un negozio quasi esclusivamente di pastéis.
La casa non ha mai cambiato strada. La famiglia Clarinha è alla quinta generazione: Miguel Clarinha, il padre Pedro e la cugina Penélope gestiscono oggi l'azienda.
Belém si riempiva di gente che arrivava in battello a vapore per vedere il monastero e la torre. I pastéis si vendettero a quei visitatori molto prima che esistesse il turismo nel senso di oggi.
Il marchio
Il marchio Pastéis de Belém fu registrato il 27 aprile 1918, alla Repartição da Propriedade Industrial del Ministério do Fomento.
È per questo che la distinzione non è solo di sapore. La pasticceria d'angolo può fare un pastel migliore o peggiore, ma non può chiamarlo pastel de Belém.
Chi ordina "un Belém" in Alfama sta ordinando un pastel de nata. Quasi tutti lo fanno senza saperlo.
A Oficina do Segredo
La ricetta non è mai stata messa in circolazione per iscritto. Sta chiusa in una cassaforte e nella testa di sei persone: i tre mastri pasticceri, Ramiro, Carlos e Vítor, e i tre membri della famiglia alla direzione.
Quando entra un mastro nuovo, la ricetta gli viene insegnata dal precedente, passo per passo, a voce. I mastri firmano un accordo di riservatezza.
La sala dove si prepara la crema si chiama Oficina do Segredo. La casa impiega circa 160 persone, circa 50 nella produzione e 30 al servizio, e fa attorno a 20 mila pastéis al giorno. Nei fine settimana il numero può raddoppiare.
Il forno a 400 gradi
Sono tre forni, e ognuno cuoce 900 pastéis per volta.
La scheda dei Produtos Tradicionais Portugueses, della DGADR, dà la temperatura: 400 gradi, circa 15 minuti. È un forno da panetteria che lavora al massimo.
È quel calore a bruciare la superficie della crema e a lasciare le macchie scure che si vedono sopra. Un forno domestico supera di rado i 250 gradi, e da lì viene la ricetta casalinga con la superficie pallida anche quando il sapore è giusto.
La pasta e la crema
Il pastel ha circa 7 centimetri di diametro. La pasta sfoglia è stesa e foderata a mano, con il pollice, dentro stampini piccoli.
La crema porta tuorli, farina, latte, zucchero, acqua, cannella e scorza di limone. Senza conservanti.
La pasta del pastel de Belém è più sottile e più croccante di quella della maggior parte dei pastéis de nata, che di solito hanno una sfoglia più spessa.
Nei conventi, gli albumi si consumavano per inamidare gli abiti religiosi. Avanzavano tuorli a decine, ed è da lì che viene buona parte della dolceria conventuale portoghese.
Cannella, zucchero e l'ordine giusto
La cannella e lo zucchero a velo sono facoltativi. Nella scheda della DGADR entrano come opzionali, e l'ordine scritto è sempre lo stesso: prima lo zucchero a velo, la cannella sopra.
Lo zucchero si posa sulla crema ancora calda. La cannella resta in superficie ed è la prima cosa che si sente al naso.
Un pastel appena uscito dal forno perde qualità in poche ore. La pasta si ammorbidisce e la crema cambia. Mangiare a tavola e mangiare nella scatola due strade più giù sono già due cose diverse.
A bica
Bica è parola di Lisbona. A Porto si chiede un cimbalino, dal nome del marchio italiano di macchine La Cimbali, che si importò in Portogallo.
Circola la storia che bica sarebbe la sigla di "Beba Isto Com Açúcar". Il Ciberdúvidas da Língua Portuguesa indica un'altra origine: la bica è il beccuccio da cui il caffè cade dalla macchina alla tazza.
L'ordine che i lisbonesi seguono al bancone è sempre questo: prima il pastel, lo zucchero, la cannella, e il caffè dopo. Il caffè freddo non si recupera, il pastel tiepido sì.
Il Fado ao Carmo ha due case di fado a Lisbona, al Chiado e in Alfama, con menù diversi e dolci portoghesi. I tavoli si prenotano qui.