Il bacalhau non è un pesce portoghese. Vive nell'Atlantico del Nord, a migliaia di chilometri dalla costa portoghese, e non è mai stato pescato in acque nazionali. Lo stesso è diventato la base della cucina del paese, e c'è una spiegazione tecnica per questo.
Perché fu questo pesce
La risposta sta nell'acqua che il pesce smette di avere.
Un bacalhau fresco ha l'ottanta per cento di acqua. Dopo la salagione umida resta con circa il cinquantaquattro per cento. Poi si essicca, e quello che conta non è l'umidità in sé ma l'attività dell'acqua, che scende a valori tra 0,70 e 0,75. Sotto quei valori i microbi non si sviluppano.
Questo vuol dire che un pesce salato e secco si conserva per mesi senza freddo, senza lattina e senza aceto. In un paese che passò secoli ad attraversare oceani e a digiunare per calendario religioso, era l'alimento che risolveva i due problemi nello stesso momento.
La legge portoghese fissa oggi il minimo del sedici per cento di sale nel muscolo e l'umidità massima al quarantasette per cento. Nella dissalatura, che prende dalle ventiquattro alle quarantotto ore, il pesce recupera circa il venti per cento del peso iniziale in acqua.
La Terra Nova
Non c'è traccia documentale delle prime campagne portoghesi nei banchi della Terra Nova. Quello che si sa è indiretto e viene dalla cartografia: la Terra Nova compare nel planisfero di Cantino, del 1502.
I nomi associati alla zona sono i fratelli Corte-Real, João Álvaro Fagundes e João Fernandes Lavrador. Ci sono notizie di campagne nei banchi già nel XVI secolo.
All'inizio del XX secolo il Portogallo aveva poco più di una decina di navi nella Terra Nova. Negli anni cinquanta la flotta superò le settanta. Le campagne andavano da aprile a novembre.
L'Estado Novo fece del bacalhau una politica
Il 5 giugno 1934, il Decreto-Lei 23 968 creò la Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau. Controllava la commercializzazione, il calcolo del consumo, le importazioni, i processi di fabbricazione, le condizioni sanitarie e la modernizzazione della flotta. L'anno seguente, il 23 novembre 1935, il Decreto-Lei 26 106 creò il Grémio dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau.
I numeri spiegano che cosa fece. Il Portogallo era autosufficiente per il quindici per cento del bacalhau che consumava nel 1934. Nel 1956 era all'ottantotto per cento. Il consumo quasi triplicò tra il 1934 e il 1967, da cinquantuno a centotrentaseimila tonnellate.
La politica protezionista durò dal 1934 al 1967, e fu in quel periodo che il bacalhau passò da genere alimentare a simbolo di identità nazionale.
Una cosa che il discorso di solito nasconde: il consumo era molto disuguale per regione. L'interno mangiava parecchio meno della costa. Il bacalhau non è mai stato piatto quotidiano di tutti i portoghesi.
Il soprannome di fiel amigo è ben anteriore a tutto questo. Compare già nella letteratura di cordel della fine del XVIII secolo.
Mille e un modo
Si dice che ci siano mille e un modo di cucinare il bacalhau, o trecentosessantacinque, uno per ogni giorno dell'anno. Dietro quei numeri non c'è nessun censimento. Sono espressioni idiomatiche per dire incalcolabili.
Quello che esiste sono ricette con storia documentata, e due vale la pena conoscerle.
Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá Júnior nacque a Porto il 7 febbraio 1851 e morì nel 1926. Era figlio di un commerciante di bacalhau e lavorava in un magazzino in Rua do Muro dos Bacalhoeiros, alla Ribeira.
La storia che abbia venduto la ricetta a un cuoco di nome João, del ristorante Lisbonense, in Travessa dos Congregados, è presentata come leggenda dalla stessa istituzione che custodisce la memoria del piatto. Non c'è documento primario. Nemmeno il biglietto manoscritto che circola con la ricetta è documentato.
Nel 2011, alle Sete Maravilhas da Gastronomia, il Bacalhau à Gomes de Sá fu finalista. La categoria del pesce fu vinta dalla sardinha assada.
Brás
L'origine non è documentata. L'attribuzione a un oste di nome Brás, del Bairro Alto, si appoggia sulla tradizione orale.
L'ancoraggio più databile è letterario: lo scrittore José Gomes Ferreira, nato nel 1900, ricorda di aver mangiato il piatto nelle taverne del Bairro Alto in adolescenza, e chiama Brás l'ingegnoso inventore.
Quello che è certo è che la tecnica è più vecchia del nome. Ci sono frigideiras de bacalhau in un libro di Francisco Borges Henriques del 1715, e bacalhau sfilacciato con uova e burro in Lucas Rigaud, intorno al 1785.
Salato secco o dissalato
Ci sono tre stati e conviene non confonderli.
Il salato verde, o umido, è prodotto intermedio: il pesce ha passato quindici giorni o più sotto sale e non si è ancora essiccato. Il salato secco è il prodotto finale, dopo l'essiccazione. Il dissalato è il salato secco con l'acqua già tornata dentro, pronto da cucinare.
Comprarlo secco e dissalarlo in casa dà più lavoro e più controllo: in quarantotto ore di frigorifero, con tre o quattro cambi d'acqua, si arriva al punto che si vuole. Il dissalato congelato risparmia il tempo e toglie la scelta.
A tavola
Con bacalhau sfilacciato e fritto, un bianco con acidità che tagli il grasso. Con bacalhau arrosto al forno, con olio d'oliva e patate, un rosso leggero servito fresco regge meglio di un rosso strutturato.
C'è bacalhau in tavola nelle due case di fado, al Chiado e in Alfama. I tavoli si prenotano qui.