Il caldo verde ha vinto la categoria delle zuppe nelle 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa il 10 settembre 2011, in una gala alla Escola Prática de Cavalaria, a Santarém. Quattro ingredienti, una tecnica e una discussione che non finisce mai sullo spessore del taglio del cavolo.
10 settembre 2011
La votazione restò aperta dal 7 maggio al 7 settembre 2011 e fu sottoposta ad audit da PwC. Cominciò con 70 piatti e si ridusse a 21 finalisti, tre per ognuna delle sette categorie.
Il caldo verde vinse la categoria delle zuppe, iscritto dalla regione Entre Douro e Minho. L'elezione raccolse 899.069 voti.
Vinsero con lui l'alheira di Mirandela e il formaggio Serra da Estrela negli antipasti, l'arroz de marisco nei frutti di mare, la sardinha assada nei pesci, il leitão della Bairrada nelle carni e il pastel de Belém nei dolci.
Il cavolo ha un nome scientifico
Il cavolo del caldo verde è la couve-galega, Brassica oleracea var. acephala. Acephala vuol dire senza testa. A differenza del cappuccio, questo cavolo non si chiude mai a palla.
La pianta sale fino a circa due metri su un fusto alto e nudo. Le foglie si raccolgono una a una, dal basso verso l'alto, man mano che si aprono, e la stessa pianta produce per quasi tutto l'anno. I grelos arrivano a febbraio e marzo, quando il cavolo decide di fiorire.
Cambia nome a seconda del posto: horto, couve-ratinha, couve alta nella Serra do Caramulo, verza dall'altra parte del confine.
Il taglio
La nervatura centrale si toglie. È dura e non cuoce insieme al resto della foglia.
Si impilano le foglie, si arrotola il mazzo come un sigaro e si taglia a julienne finissima, nel senso contrario al rotolo. In portoghese c'è un verbo apposta: ripar. Nei supermercati il sacchetto si vende con quel nome, couve ripada para caldo verde.
La discussione sullo spessore non finisce. C'è chi difende fili di meno di un millimetro, che quasi si sfanno nel brodo, e c'è chi taglia più largo perché il cavolo si senta a ogni cucchiaiata. Il taglio decide il tempo sul fuoco, e il tempo sul fuoco decide il colore. Più fine, meno minuti, più verde.
La patata fa il lavoro della farina
Non porta farina, né panna, né addensante. La consistenza viene tutta dalla patata.
Si usano patate farinose, con più amido, che si sfanno cuocendo. Cuociono con cipolla e aglio, si passano a purè e tornano nella propria acqua di cottura. Con il passaverdure il brodo resta rustico. Con il frullatore a immersione resta liscio e più chiaro.
Il cavolo entra alla fine, con il brodo già a bollore, e resta pochi minuti. Cotto troppo scurisce, perde il verde e prende odore di cavolo lesso. È l'errore più comune e non ha rimedio.
Nessuno di questi ingredienti è antico
La patata è americana e arrivò tardi nel paese. C'è registro di coltivazione a Quiaios nel 1643 e acquisti di patate da parte del Seminário de Viseu a partire dal 1705, con registri fino al 1786. Nel decennio del 1720 compaiono accenni alla coltivazione in Trás-os-Montes.
Nel 1797, Teresa Luísa de Jesus Sousa Maciel introdusse la coltura a São Romão de Vilarinho e ricevette per questo una medaglia d'oro della Real Academia das Ciências de Lisboa. Nel 1799, Diogo Inácio Pina Manique distribuì patate nel Ribatejo. Solo a metà del XIX secolo la patata era cibo corrente nelle case povere del nord.
Con il mais succede lo stesso. Rui Fernandes descrive milho marroco vicino a Lamego nel 1531 e 1532. Un censual del vescovado di Porto del 1542 distingue per la prima volta milho meudo da milho groso. Il padre António Gomes scrive di milho maroco tra Douro e Minho nel 1648, e Manuel Severim de Faria lo dà come alimento ordinario nella Beira e nel Minho nel 1655.
Prima di allora la broa si faceva di miglio e di segale. La broa di mais che si spezza accanto alla scodella ha meno di quattro secoli nel nordovest.
Il chouriço, l'olio d'oliva e la scodella
Il chouriço si taglia a rondelle di due o tre millimetri e si rosola prima oppure cuoce dentro il brodo. Vanno una o due rondelle per scodella. Ci sono case che preferiscono paio o linguiça.
L'olio d'oliva entra crudo, sopra, a zuppa già servita. Scaldato perde l'aroma e vale soltanto come grasso.
La scodella è di terracotta, e la terracotta tiene il calore mentre si mangia. Si serve bollente.
Le notti di giugno
Santo António è il 13 giugno e la festa si fa la vigilia, nella notte tra il 12 e il 13. São João è il 24 e la notte è quella del 23. São Pedro è il 29.
Nel São João di Porto il caldo verde arriva dopo la sardinha assada, le febras, i peperoni e il pane, prima che le strade si riempiano per i fuochi d'artificio. Arriva vicino a mezzanotte ed è la parte della notte che regge il resto.
In Galizia, dall'altra parte del fiume Minho, la stessa idea porta fagioli bianchi e grelos e si chiama caldo galego.
Il Fado ao Carmo ha due case di fado a Lisbona, al Chiado e in Alfama, con cucina portoghese e menù diversi in ognuna. I tavoli si prenotano qui.