W Fado ao Carmo nie ma Coca-Coli. Ani zagranicznego soku, ani zagranicznego piwa, ani szkockiej whisky. Zasada domu jest prosta do powiedzenia i trudna do spełnienia: wszystko, co się podaje, musi być portugalskie i wyprodukowane w Portugalii.
Zasada
Obowiązuje w całym menu. W jedzeniu, w winach, w alkoholach mocnych, w napojach gazowanych, w kawie.
Whisky to przypadek, który najbardziej zaskakuje pytających. Portugalia ma whisky: Venakki Distillery w Alpiarça, w Ribatejo, destyluje od 2012 roku i pierwszą butelkę wprowadziła na rynek w 2020 roku. To ona stoi na barze.
Ta zasada nie jest tematem do rozmowy. Widać ją tylko wtedy, kiedy ktoś zamówi coś, czego nie ma.
Jedenaście regionów i Bucelas
Portugalia ma czternaście regionów winiarskich, według Instituto da Vinha e do Vinho: Vinho Verde, Douro, Trás-os-Montes, Távora-Varosa, Dão, Bairrada, Beira Interior, Lisboa, Tejo, Península de Setúbal, Alentejo, Algarve, Madeira i Açores.
Nasza karta ma wina z jedenastu z tych czternastu, plus Bucelas, które jest denominacją wewnątrz regionu Lisboa i pojawia się pod własną nazwą. To ponad osiemdziesiąt pozycji, wszystkie portugalskie, a szczepy również. Instituto da Vinha e do Vinho liczy w Portugalii około 250 szczepów autochtonicznych, jedno z największych dziedzictw odmianowych na świecie. Karta złożona wyłącznie ze szczepów portugalskich nie jest ograniczeniem. Jest wyborem spośród 250.
Bucelas jest regionem wydzielonym od 1911 roku i leży dwadzieścia kilometrów od naszych drzwi. Denominacja wymaga szczepu Arinto. To białe wino, które Lizbona piła przez wieki, nie umiejąc go nazwać.
Douro to inna historia. Region powstał 10 września 1756 roku, wraz z Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, i został wytyczony w terenie między 1758 a 1761 rokiem, za pomocą 335 granitowych słupów. Granice win rysowano już wcześniej, w Chianti i w Tokaju. W Douro narodziła się całość: wyznaczony obszar, zasady produkcji, klasyfikacja jakości i nadzór.
Kuchnię czyta się jak mapę
Dania Chefa António Saraiva pochodzą z miejsc, które da się wskazać.
Cabrito à moda do Minho. Choco frito à moda de Setúbal. Cozido de grão à alentejana, które Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural ma w inwentarzu jako tradycyjny produkt portugalski, z uwagą, że tradycja pochodzi od robotników, którzy nocowali w polu i zabierali na kampanię gliniane garnki.
Porco preto, który leży na deskach, to rasa Alentejana, a nazwa prawna brzmi Carne de Porco Alentejano DOP: zwierzęta ubijane między ósmym a czternastym miesiącem, na obszarze ponad 26 tysięcy kilometrów kwadratowych między Évora, Beja, Portalegre i Setúbal.
Alheira pochodzi z Trás-os-Montes. Historia, którą opowiadają wszyscy, o kiełbasie bez wieprzowiny wymyślonej przez nowych chrześcijan, żeby zmylić Inkwizycję, jest tradycją mocną i pozbawioną dokumentów z epoki, które by ją podpierały. Udokumentowany jest produkt: Alheira de Mirandela IGP, Alheira de Barroso-Montalegre IGP.
A pudim Abade de Priscos, z Bragi, ma w karmelu słoninę. Manuel Joaquim Machado Rebelo był proboszczem Priscos od 1883 roku i przez czterdzieści siedem lat, i jest jednym z wielkich kucharzy portugalskich XIX wieku. Zostawił mało spisanych przepisów. Ten jest jednym z nich.
Coca-Cola, skoro już o tym mowa
Jest tu szczegół, który warto znać, bo prawie wszyscy opowiadają go na odwrót.
Coca-Cola była poza rynkiem portugalskim od 1927 do 1977 roku, pięćdziesiąt lat. To nie Salazar ją zakazał: w 1927 roku Salazar nie był jeszcze ministrem. To Ricardo Jorge, wtedy najwyższy odpowiedzialny za zdrowie publiczne, kazał zająć produkt, z argumentem kokainy w formule, usuniętej dopiero w 1929 roku. Estado Novo utrzymało zakaz, teraz z powodów protekcjonistycznych, a Coca-Cola weszła legalnie do Portugalii dopiero 4 lipca 1977 roku.
Zdanie „primeiro estranha-se, depois entranha-se", przypisywane Fernando Pessoi, to druga strona tej samej historii, a dokumentacja, która je podpiera, jest późna i słaba.
Więc nie, brak Coca-Coli w tym domu fado nie bierze się stamtąd. To wybór tych, którzy układają menu.
Dlaczego to ma znaczenie dla fado
Fado jest wpisane przez UNESCO jako niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości od 2011 roku. Wpis nie mówi o kuchni. Mówi o praktyce, która przekazuje się wewnątrz jakiegoś miejsca, między ludźmi, którzy je dzielą.
Dom fado jest jednym z takich miejsc. Karta jest częścią tego, co się przekazuje.
Nasze menu są tutaj, a stoliki rezerwuje się tutaj.