Portugalia ma ponad dwieście własnych szczepów. Instituto da Vinha e do Vinho mówi o około 250 szczepach autochtonicznych, a badanie AICEP stawia kraj na trzecim miejscu na świecie pod względem różnorodności odmian. Te trzy wystarczą, żeby zrozumieć resztę.
Około 250
Liczba nie jest zamknięta. Antero Martins, profesor Instituto Superior de Agronomia i koordynator Associação Portuguesa para a Diversidade da Videira, oświadczył w IVV, że "jest jeszcze kilkadziesiąt szczepów, które nie zostały opisane".
Większość zostaje tam, gdzie ją posadzono, i nigdy nie dociera na etykietę. Trzy wyszły ze wsi: Baga, Touriga Nacional i Aragonez.
Baga
Baga zajmuje 8.258 hektarów w Portugalii, 4 procent krajowej powierzchni winiarskiej. Około 3.500 z tych hektarów leży w Bairrada.
Jagoda jest mała i o grubej skórce, a z tej skórki bierze się tanina. Naturalna kwasowość chodzi między 6 a 7 gramami na litr. Dojrzewa późno, jakieś dwa tygodnie po Castelão, i jest wrażliwa na zgniliznę w regionie, w którym we wrześniu pada.
Stąd opinia trudnej. Zły rok daje wino twarde. Dobry rok daje wino, które wytrzymuje dwadzieścia lat i nabiera cedru, ziół i suszonych owoców.
Bairrada w pięciu datach
1766: markiz Pombal każe wyrywać winnice w Anadii i w Mogofores, żeby zrobić miejsce na zboże.
1867: António Augusto de Aguiar rysuje mapę Paiz Vinhateiro da Bairrada, z trzema podregionami.
1890: w Escola Prática de Viticultura e Pomologia da Bairrada, w Anadii, José Tavares da Silva prowadzi pierwsze w Portugalii próby z winem musującym.
1979: rozporządzenie nr 709-A/79 z 28 grudnia tworzy Região Demarcada da Bairrada, o granicach praktycznie takich samych jak u Aguiara 112 lat wcześniej. Wymaga minimum 50 procent Baga w czerwonych.
2003: pojawia się określenie Clássico, również z minimum 50 procent Baga.
Luís Pato i Filipa Pato
Luís Pato zrobił pierwsze wino w 1980 roku. W 1985 zaczął odszypułkowywać i starzyć we francuskim drewnie, w miejscu, gdzie nie robiło się ani jednego, ani drugiego.
W 1999 roku wyszedł z denominacji pochodzenia i zaczął butelkować jako Vinho Regional Beiras. Dalej robił Baga, już bez reguły, która go do tego zmuszała.
Filipa Pato, córka, pracuje z mężem Williamem Woutersem i ostrzega, że szczep jest w regionie porzucany w szybkim tempie.
W 2012 roku oboje połączyli się z innymi producentami i stworzyli Baga Friends, dziś ośmiu: razem z nimi Quinta das Bágeiras, Quinta da Vacariça, Quinta de Baixo/Niepoort, Sidónio de Sousa, Vadio i Giz.
Touriga Nacional
Dão i Douro zgłaszają oba pretensje do pochodzenia szczepu, a Wines of Portugal nie rozstrzyga między nimi. Dawna wzmianka, którą cytuje katalog Vine to Wine Circle, to klasyfikacja Lobo z 1790 roku, która umieszcza szczep w Douro i w Beiras.
To 13.032 hektary w Portugalii, 7 procent krajowej powierzchni winiarskiej, co czyni ją trzecim najczęściej sadzonym szczepem kraju. W Douro jest czwarta, z 3.993 hektarami.
Gruba skórka, naładowana kolorem i taniną. Małe grona, plony zawsze niskie.
W 1981 roku João Nicolau de Almeida i wuj José Ramos Pinto Rosas przedstawili badanie szczepów Douro i wybrali pięć czerwonych jako najodpowiedniejsze do vinho do Porto: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca i Tinto Cão. Region poszedł za tą listą.
Aragonez, czyli Tinta Roriz
Dwie portugalskie nazwy, jeden szczep. Tinta Roriz w Douro i w Dão, Aragonez w Alentejo i na południu.
W Hiszpanii nazywa się Tempranillo, od temprano, wcześnie, przez wczesne dojrzewanie.
W 2012 roku Javier Ibáñez z hiszpańskim zespołem opublikował w American Journal of Enology and Viticulture rodzicielstwo odmiany: Albillo Mayor i Benedicto, dwa hiszpańskie szczepy.
To 20.884 hektary w Portugalii, 11 procent krajowej powierzchni winiarskiej. To najczęściej sadzony szczep kraju. W Douro zajmuje 6.496 hektarów i jest drugi w regionie.
Wchodzi prawie zawsze w kupaż. Z Touriga Nacional i Touriga Franca w Douro, z Trincadeira i Alicante Bouschet w Alentejo.
Dlaczego nazwa się zmienia
Szczepy ochrzcili ci, którzy je sadzili, przed ampelografią i długo przed badaniem DNA. Jedna dolina nie wiedziała, jak sąsiednia nazywa tę samą roślinę.
Baga ma ponad dwadzieścia zarejestrowanych synonimów, między nimi Poeirinho, Tinta da Bairrada, Carrega Burros i Paga Dívidas.
W 2000 roku Touriga Francesa oficjalnie stała się Touriga Franca, bo nie ma żadnego związku z Francją.
Castelão pojawia się w wielu rozmowach jako Periquita, od nazwy Cova da Periquita, posiadłości w Azeitão kupionej przez José Maria da Fonseca w 1846 roku. Periquita jest zastrzeżoną marką od 1941 roku.
Po drugiej stronie Minho Alvarinho nazywa się Albariño.
Przy stole
Baga prosi o tłuszcz. Leitão, koźlę, kaczkę. Kwasowość i tanina wykonują tam pracę, której miękkie czerwone nie wykona.
Touriga Nacional w monoszczepie przynosi kolor, kwiat i strukturę, i wytrzymuje dziczyznę oraz sery dojrzewające. Aragonez jest najbardziej potulny z tej trójki i najmniej daje się zauważyć, kiedy stoi w kupażu.
Fado ao Carmo ma dwa domy fado w Lizbonie, w Chiado i w Alfamie, z różnymi kartami win i tylko z winami portugalskimi. Między jedną a drugą kartą jest 35 win z tymi szczepami, a lista jest tutaj. Stoliki rezerwuje się tutaj.