Petisco to nie tapa. Hiszpańska tapa narodziła się jako dodatek do napoju, często podawany razem z nim. Portugalskie petisco to jedzenie na serio, podane w małej porcji, żeby można było zamówić wiele przez cały wieczór. Różnica leży w intencji.
Amêijoas à Bulhão Pato
Danie nosi nazwisko poety i to nie on je wymyślił.
Raimundo António de Bulhão Pato wydał pierwszy tom poezji w 1850 roku i nigdy nie doszedł do sławy, której chciał. Eça de Queirós sportretował go karykaturalnie w Os Maias, w postaci Tomása de Alencar, poety romantycznego, którego wyprzedził własny czas.
Nazwę małżom nadał João da Mata, szef kuchni Hotel Central w Lizbonie i przyznający się do tego wielbiciel. Bulhão Pato sam był smakoszem, a w ówczesnej prasie publikowano jego przepisy, wśród nich zająca, który też skończył z jego nazwiskiem.
Składniki są cztery: małże, oliwa, czosnek i kolendra. Odrobina cytryny. Nic więcej nie wchodzi i to właśnie tam dania różnią się jedno od drugiego.
Peixinhos da horta i to, co dały światu
Fasolka szparagowa w cieście, smażona i podana na gorąco. To jeden z najstarszych znanych w Portugalii petiscos i je się go od czasów, kiedy nie było restauracji.
Portugalscy misjonarze i kupcy, którzy dotarli do Japonii w XVI wieku, zabrali tę technikę ze sobą. Jedli warzywa smażone w cieście w dni wstrzemięźliwości od mięsa, zwane têmporas, i przyjmuje się, że od tego słowa wzięła się nazwa tempura.
Japońska tempura jest dziś osobnym światem, z własną techniką i własnym rygorem. Zaczęła się od dania z fasolki szparagowej.
Pataniscas, pica-pau, moelas
Patanisca to rozdrobniony bacalhau w cieście z mąki i jajka, smażony luźnymi porcjami. Wykorzystuje bacalhau, który zostaje, i zmienia go w jedzenie na pełny stół.
Pica-pau to mięso w kostkę, podsmażone z czosnkiem i białym winem, podane z wykałaczkami, żeby wszyscy nadziewali. Nazwa wzięła się z gestu.
Moelas duszone w pomidorach i w winie to petisco, który oddziela tych, którzy znają kuchnię portugalską, od tych, którzy ją tylko odwiedzają. Moela to żołądek ptaka, twardy mięsień, który trzeba dusić powoli, żeby zmiękł.
Kolejność, w jakiej się zamawia
Petiscos nie zamawia się wszystkich naraz. Zamawia się jeden albo dwa, zjada i zamawia znowu. Stół zmienia się przez cały wieczór, zamiast zapełnić się od razu.
Zwyczajowa kolejność idzie od zimnego do ciepłego i od lekkiego do ciężkiego. Najpierw ser, oliwki i presunto. Potem to, co wychodzi z frytownicy, peixinhos da horta albo pataniscas. Potem duszone, moelas albo pica-pau. Małże wchodzą, kiedy się chce, bo czyszczą podniebienie.
Chleb i oliwki przychodzą na stół bez zamawiania i są płatne osobno. Kto ich nie chce, odsyła je, i to jest normalne.
Ser, presunto i to, co przychodzi przed wszystkim
Ser z Serra da Estrela robi się z surowego mleka owczego i ścina ostem, nie podpuszczką zwierzęcą. Dlatego jest tak miękki, że je się go łyżką, po ścięciu wieczka. Ma chronioną nazwę pochodzenia i ma sezon: robi się go od listopada do marca.
Presunto pochodzi przede wszystkim z dwóch okolic, z Chaves i z Barrancos. Ten z Barrancos jest z wieprza alentejskiego, chowanego w montado, karmionego żołędziami w czasie montanheira, i cena to odzwierciedla.
Te dwa zamawia się na początku i zostają na stole przez cały wieczór. Nie tracą z czasem, w przeciwieństwie do tego, co wychodzi z frytownicy.
Co pić
Do smażonych petiscos i do małży, świeże białe z kwasowością, która tnie tłuszcz. Vinho Verde ze szczepu Loureiro albo Arinto robią tę robotę, nie narzucając się.
Do mięs duszonych, czerwone lekkie i podane schłodzone, nie w temperaturze sali. Ciężkie czerwone zakrywa jedzenie.
Przed fado
Najpierw się je, potem słucha, z powodu praktycznego: kiedy trwa śpiew, nic się nie podaje, żeby nad gitarą nie było hałasu talerzy.
Dom w Chiado podaje petiscos z karty, z minimalnym rachunkiem 40 euro od osoby, odliczanym od jedzenia i picia. Dom w Alfamie podaje menu kolacyjne Chefa António Saraiva. Stoliki rezerwuje się tutaj.