Pastel de Belém i pastel de nata z prawnego punktu widzenia nie są tym samym. "Pastéis de Belém" to zastrzeżona marka i wychodzi tylko spod jednego adresu, z Rua de Belém w Lizbonie. Wszystkie pozostałe, w reszcie kraju, to pastéis de nata.
1834
30 maja 1834 roku opublikowano dekret, który zniósł zakony w Portugalii. Zredagował go Joaquim António de Aguiar, minister sprawiedliwości, a podpisał regent D. Pedro, książę Bragançy, w imieniu królowej. Aguiar zyskał przydomek Mata-Frades.
Mosteiro dos Jerónimos zamknięto. Prace zaczęły się w 1502 roku, z rozkazu D. Manuela I, a mnisi Zakonu św. Hieronima zajmowali ten dom od około trzech wieków. Klasztor jest na liście światowego dziedzictwa UNESCO od 1983 roku, razem z Torre de Belém.
Obok klasztoru działała rafineria trzciny cukrowej, z małym sklepem przy niej. Ktoś, kto wyszedł z klasztoru, zaczął tam sprzedawać słodkie pastéis, które robiono w środku.
1837
Przepis przeszedł na Domingosa Rafaela Alvesa, człowieka od interesu cukrowego. W 1837 roku ruszyła produkcja w budynkach związanych z rafinerią, a sklep spożywczy zmienił się w sklep niemal wyłącznie z pastéis.
Dom nigdy nie zmienił ulicy. Rodzina Clarinha jest w piątym pokoleniu: Miguel Clarinha, ojciec Pedro i kuzynka Penélope prowadzą dziś firmę.
Belém zapełniało się ludźmi, którzy przypływali parowcem, żeby zobaczyć klasztor i wieżę. Pastéis sprzedawały się tym gościom długo przed turystyką w dzisiejszym znaczeniu.
Marka
Marka Pastéis de Belém została zarejestrowana 27 kwietnia 1918 roku w Repartição da Propriedade Industrial przy Ministério do Fomento.
Dlatego rozróżnienie dotyczy nie tylko smaku. Cukiernia za rogiem może zrobić lepszy albo gorszy pastel, ale nie może go nazwać pastel de Belém.
Kto prosi w Alfamie o "jeden Belém", prosi o pastel de nata. Prawie wszyscy robią to, nie wiedząc.
Oficina do Segredo
Przepis nigdy nie został puszczony w obieg na piśmie. Jest przechowywany w sejfie i w głowach sześciu osób: trzech mistrzów cukierniczych, Ramiro, Carlos i Vítor, oraz trzech członków rodziny w zarządzie.
Kiedy wchodzi nowy mistrz, przepisu uczy go poprzedni, krok po kroku, ustnie. Mistrzowie podpisują umowę o poufności.
Sala, w której przygotowuje się krem, nazywa się Oficina do Segredo. Dom zatrudnia około 160 osób, jakieś 50 na produkcji i 30 w obsłudze, i robi około 20 tysięcy pastéis dziennie. W weekendy liczba może się podwoić.
Piec w 400 stopniach
Pieców są trzy, a każdy piecze 900 pastéis naraz.
Karta Produtos Tradicionais Portugueses, prowadzona przez DGADR, podaje temperaturę: 400 stopni, około 15 minut. To piec piekarski pracujący na maksimum.
To ten żar przypala wierzch kremu i zostawia ciemne plamy, które widać na górze. Piec domowy rzadko przekracza 250 stopni, i stąd domowy przepis wychodzi z bladą powierzchnią nawet wtedy, gdy smak jest właściwy.
Ciasto i krem
Pastel ma około 7 centymetrów średnicy. Ciasto francuskie rozciąga się i wykłada ręką, kciukiem, wewnątrz małych foremek.
Krem bierze żółtka, mąkę, mleko, cukier, wodę, cynamon i skórkę z cytryny. Bez konserwantów.
Ciasto pastel de Belém jest cieńsze i bardziej kruche niż w większości pastéis de nata, które zwykle mają grubszy francuz.
W klasztorach białka zużywano do krochmalenia habitów. Żółtka zostawały dziesiątkami, i stąd bierze się spora część portugalskich słodyczy klasztornych.
Cynamon, cukier i właściwa kolejność
Cynamon i cukier puder są dowolne. W karcie DGADR wchodzą jako opcjonalne, a zapisana kolejność jest zawsze ta sama: najpierw cukier puder, cynamon na wierzch.
Cukier osiada na kremie jeszcze ciepłym. Cynamon zostaje na powierzchni i jest pierwszą rzeczą, którą czuje nos.
Pastel prosto z pieca traci jakość w ciągu kilku godzin. Ciasto mięknie, a krem się zmienia. Zjeść przy stole i zjeść z pudełka dwie ulice dalej to już dwie różne rzeczy.
Bica
Bica to lizbońskie słowo. W Porto prosi się o cimbalino, od nazwy włoskiej marki ekspresów La Cimbali, którą sprowadzano do Portugalii.
Krąży historia, że bica to skrót od "Beba Isto Com Açúcar". Ciberdúvidas da Língua Portuguesa wskazuje inne pochodzenie: bica to dziobek, którym kawa spada z maszyny do filiżanki.
Kolejność, którą lizbończycy trzymają przy barze, jest zawsze taka: najpierw pastel, cukier, cynamon, a kawa po nim. Zimnej kawy się nie uratuje, letniego pastel tak.
Fado ao Carmo ma dwa domy fado w Lizbonie, w Chiado i w Alfamie, z różnym menu i portugalskimi deserami. Stoliki rezerwuje się tutaj.