Sardynka, którą grilluje się w Lizbonie 13 czerwca, nazywa się Sardina pilchardus, składa ikrę między październikiem a kwietniem i zimę spędza chuda. W czerwcu odzyskała już sporą część tłuszczu, a resztę robi tłuszcz.
Od 1,2 do 18,4 procent
Zespół pod kierunkiem Narciso Bandarry śledził sardynki wyładowywane w Peniche, miesiąc po miesiącu, od maja 1994 do kwietnia 1995 roku. Wyniki wyszły w Journal of Food Science w 1997 roku.
Całkowita zawartość lipidów wahała się między 1,2 a 18,4 procent masy ryby. Minimum wypadło w marcu i w kwietniu, zaraz po tarle. Maksimum we wrześniu i w październiku, po miesiącach jedzenia planktonu.
To to samo zwierzę, z siedemnastoma punktami procentowymi różnicy między najgorszym a najlepszym miesiącem.
Czerwiec to wybór kalendarza
IPMA umieszcza gromadzenie tłuszczu między końcem wiosny a połową jesieni. Ściśle biorąc, najtłustszą sardynkę roku łowi się we wrześniu i w październiku.
Czerwiec to miesiąc, w którym ryba przestała już być chuda, a miasto ma powód, żeby ją grillować. Resztę robi kalendarz Lizbony.
Jest przysłowie, które ustala datę: no São João pinga a sardinha no pão, na São João sardynka kapie na chleb. São João wypada 24 czerwca.
Okres ochronny
Połów sardynki zamyka się w Portugalii między grudniem a kwietniem, z datami, które zmieniają się zależnie od strefy wybrzeża. W 2026 roku otwarto go ponownie 4 maja, o godzinie zerowej, zarządzeniem nr 5288/2026.
Stado iberyjskie jest zarządzane wspólnie przez Portugalię i Hiszpanię. Na 2026 rok wspólny limit wyniósł 50 294 tony, z czego 33 446 dla floty portugalskiej.
Każda jednostka łowi najwyżej 180 dni w roku i ma postój dwa dni w tygodniu. Od Nazaré do Lizbony ten postój idzie od soboty w południe do poniedziałku w południe.
Minimalny wymiar połowowy to 11 centymetrów. Jeśli ponad 30 procent połowu stanowią sardynki poniżej 13 centymetrów, strefa zamyka się w czasie rzeczywistym.
Dziewięćdziesiąt osiem procent portugalskiej sardynki pochodzi z połowu okrężnicą, przy około 130 jednostkach pracujących z ośmiu portów: Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Peniche, Sesimbra, Sines, Portimão i Olhão.
13 czerwca
Fernando Martins de Bulhões urodził się w Lizbonie około 1195 roku i zmarł w Padwie 13 czerwca 1231 roku. Kanonizowano go 30 maja 1232, niecały rok później.
13 czerwca jest w Lizbonie świętem miejskim. Marchas populares zorganizował po raz pierwszy w 1932 roku José Leitão de Barros z Notícias Ilustrado, a schodzą Avenidą da Liberdade od 1952 roku.
Casamentos de Santo António zaczęły się w 1958 roku, od 36 par w katedrze. Ustały w 1974, a ratusz wznowił je w 2004, wewnątrz Festas de Lisboa.
Dlaczego je się ją na chlebie
Zanim naczynia stały się powszechne, średniowieczna Europa podawała mięso i ryby na grubych kromkach chleba. Nazywało się to talhador, trencher po angielsku. Chleb wchłaniał soki i jadło się go na końcu, albo oddawało komuś, kto miał mniej.
Sardynka na ruszcie puszcza tłuszcz. Kromka pod spodem łapie go całego, a są tacy, którzy jedzą sardynkę przede wszystkim dla chleba.
W Porto i na północy kromka jest z broa z kukurydzy. W Lizbonie z chleba pszennego. Na arraiais powód dokłada się sam: je się na stojąco, na ulicy, bez talerza, bez noża i bez widelca.
Wersja, która przypisuje ten zwyczaj tasce z Ribeira de Lisboa, nie ma potwierdzenia w zapisach historycznych.
Jak wybrać dobrą
DECO PROteste podaje cztery znaki. Skóra bardzo błyszcząca i bez odbarwień. Oko wypukłe, rogówka przezroczysta, źrenica czarna i okrągła. Skrzela czerwone, nigdy brunatne. Mięso jędrne i sprężyste w dotyku.
Zapach powinien być morski i niewiele więcej. Amoniak, zjełczałość albo kwaśność wystarczą, żeby odłożyć rybę na bok.
Sardynka psuje się szybko. Kupić i upiec tego samego dnia. W lodówce, w najzimniejszej strefie, wytrzyma dzień, a do mrożenia potrzebuje 18 stopni poniżej zera albo mniej.
Gruba sól dzień wcześniej, podwójny ruszt, niski żar i żaden płomień dotykający ryby. Stąd bierze się wyrażenie puxar a brasa à sua sardinha, przyciągać żar pod własną sardynkę.
Trzynaście na sekundę
EGEAC szacuje, że w Lizbonie zjada się w czasie świąt około 13 sardynek na sekundę, ponad milion przez wszystkie dni arraiais.
W czerwcu 2026 roku sardynka wychodziła z aukcji rybnej po około 2 euro za kilo i docierała do detalu między 7 a 8,40 euro. Na arraiais sardynka na chlebie dochodziła do 5 euro.
Między aukcją w Peniche a rusztem w Alfamie cena mnoży się przez trzy albo cztery, i dalej jest najtańszą rzeczą, jaką je się na stojąco na ulicy Lizbony 13 czerwca.
Fado ao Carmo ma dwa domy fado w Lizbonie, w Chiado i w Alfamie, z różnym menu. Ten w Alfamie stoi w dzielnicy, w której czerwcowe święta są najbardziej intensywne. Stoliki rezerwuje się tutaj.