Caldo verde wygrał kategorię zup w plebiscycie 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa 10 września 2011 roku, na gali w Escola Prática de Cavalaria w Santarém. Cztery składniki, jedna technika i dyskusja, która nigdy się nie kończy, o grubość cięcia kapusty.
10 września 2011
Głosowanie trwało od 7 maja do 7 września 2011 roku i było audytowane przez PwC. Zaczęło się od 70 dań i zostało zawężone do 21 finalistów, po trzy w każdej z siedmiu kategorii.
Caldo verde wygrał kategorię zup, zgłoszony przez region Entre Douro e Minho. Wybór zebrał 899.069 głosów.
Razem z nim wygrały alheira de Mirandela i ser Serra da Estrela w przystawkach, arroz de marisco w owocach morza, sardinha assada w rybach, leitão da Bairrada w mięsach i pastel de Belém w deserach.
Kapusta ma nazwę naukową
Kapusta do caldo verde to couve-galega, Brassica oleracea var. acephala. Acephala znaczy bezgłowa. W odróżnieniu od kapusty głowiastej ta nigdy nie zwija się w kulę.
Roślina dochodzi do około dwóch metrów, na wysokiej i nagiej łodydze. Liście zbiera się po jednym, od dołu do góry, w miarę jak się otwierają, i ta sama roślina rodzi przez prawie cały rok. Pędy kwiatowe przychodzą w lutym i w marcu, kiedy kapusta decyduje się zakwitnąć.
Zmienia nazwę zależnie od miejsca: horto, couve-ratinha, couve alta w Serra do Caramulo, verza po drugiej stronie granicy.
Cięcie
Główny nerw idzie precz. Jest twardy i nie gotuje się w tym samym czasie co reszta liścia.
Liście układa się w stos, zwija pęczek jak cygaro i tnie na najdrobniejszą julienne, w poprzek rolki. Portugalski ma na to własny czasownik: ripar. W supermarketach torebka sprzedaje się pod tą nazwą, couve ripada para caldo verde.
Dyskusja o grubość nie kończy się. Jedni bronią nitek poniżej milimetra, które prawie rozpuszczają się w wywarze, inni tną szerzej, żeby kapustę czuć przy każdej łyżce. Cięcie decyduje o czasie na ogniu, a czas na ogniu decyduje o kolorze. Im cieniej, tym mniej minut i tym więcej zieleni.
Ziemniak wykonuje pracę mąki
Nie ma w tym mąki, śmietany ani zagęstnika. Konsystencja bierze się w całości z ziemniaka.
Używa się ziemniaków mączystych, z większą ilością skrobi, które rozpadają się przy gotowaniu. Gotują się z cebulą i czosnkiem, przeciera się je na purée i wracają do własnej wody z gotowania. W passe-vite wywar wychodzi rustykalny. W blenderze gładki i jaśniejszy.
Kapusta wchodzi na końcu, do wrzącego już wywaru, i zostaje kilka minut. Przegotowana ciemnieje, traci zieleń i nabiera zapachu gotowanej kapusty. To najczęstszy błąd i nie ma z niego odwrotu.
Żaden z tych składników nie jest dawny
Ziemniak jest amerykański i dotarł do kraju późno. Jest zapis o uprawie w Quiaios w 1643 roku i o zakupach ziemniaków przez Seminário de Viseu od 1705 roku, z zapisami do 1786. W latach dwudziestych XVIII wieku pojawiają się wzmianki o uprawie w Trás-os-Montes.
W 1797 roku Teresa Luísa de Jesus Sousa Maciel wprowadziła tę uprawę w São Romão de Vilarinho i dostała za to złoty medal Real Academia das Ciências de Lisboa. W 1799 roku Diogo Inácio Pina Manique rozdawał ziemniaki w Ribatejo. Dopiero w połowie XIX wieku ziemniak był zwykłym jedzeniem w biednych domach na północy.
Z kukurydzą jest tak samo. Rui Fernandes opisuje milho marroco pod Lamego w 1531 i 1532 roku. Spis biskupstwa Porto z 1542 roku po raz pierwszy odróżnia milho meudo od milho groso. Ksiądz António Gomes pisze o milho maroco między Douro a Minho w 1648 roku, a Manuel Severim de Faria podaje ją jako zwykły pokarm w Beira i w Minho w 1655.
Wcześniej broa robiło się z prosa i z żyta. Broa z kukurydzy, którą łamie się obok miski, ma na północnym zachodzie mniej niż cztery wieki.
Chouriço, oliwa i miska
Chouriço tnie się na plastry po dwa, trzy milimetry i przyrumienia wcześniej albo gotuje w samym wywarze. Idzie jeden lub dwa plastry na miskę. Są domy, które wolą paio albo linguiça.
Oliwa wchodzi surowa, na wierzch, na już nalaną zupę. Podgrzana traci aromat i zostaje warta tyle co zwykły tłuszcz.
Miska jest z gliny, a glina trzyma ciepło przez cały czas jedzenia. Podaje się wrzącą.
Czerwcowe noce
Santo António wypada 13 czerwca, a święto robi się w wigilię, w nocy z 12 na 13. São João jest 24, a noc to ta z 23. São Pedro jest 29.
Na São João w Porto caldo verde przychodzi po sardinha assada, po febras, po papryce i po chlebie, zanim ulice zapełnią się na fajerwerki. Trafia na stół blisko północy i to ta część nocy, która utrzymuje resztę.
W Galicji, po drugiej stronie rzeki Minho, ten sam pomysł idzie z białą fasolą i z pędami kwiatowymi, i nazywa się caldo galego.
Fado ao Carmo ma dwa domy fado w Lizbonie, w Chiado i w Alfamie, z kuchnią portugalską i różnym menu w każdym. Stoliki rezerwuje się tutaj.