Wieprzowina, chleb i sos, który każdy dom trzyma dla siebie. Kanapka, która tłumaczy ten kraj równie dobrze jak bacalhau.
Słowo
Bifana pochodzi od bife plus przyrostek -ana. Słownik Porto Editora definiuje ją jako mały wieprzowy bife, przyprawiony czosnkiem i innymi przyprawami, smażony i podawany w chlebie.
Elementy są cztery: wieprzowina, czosnek, smażenie i chleb. Cała reszta zmienia się od miejsca do miejsca, i tam zaczyna się dyskusja.
Vendas Novas
Vendas Novas leży w dystrykcie Évora, przy drodze, która przez dekady prowadziła z Lizbony do Badajoz. Było punktem postoju, i to temu postojowi prawie wszystkie źródła przypisują bifanę taką, jaką znamy dziś.
Pochodzenie nie jest udokumentowane na żadnym papierze. W 2018 roku rada miejska szacowała, że kanapka ma około pięćdziesięciu lat i że zaczęła się w prywatnej kuchni, bez nazwiska i bez daty.
W 2011 roku gmina zarejestrowała markę Bifanas de Vendas Novas w Instituto Nacional da Propriedade Industrial, żeby zatrzymać podróbki, które pojawiały się w kraju.
Pierwsza Feira da Bifana odbyła się od 18 do 20 maja 2018 roku, w roku, w którym Vendas Novas skończyło 25 lat jako miasto. Na premierze było dziewięć certyfikowanych domów. Na trzeciej edycji, od 20 do 22 maja 2022 roku, było ich osiem.
Rada liczy około miliona bifan podawanych rocznie w certyfikowanych domach gminy.
Pięć składników
Przepis na bifany z Vendas Novas mieści się w pięciu linijkach: schab wieprzowy, sól, czosnek, margaryna i chleb.
Mięso to schab i tylko schab, rozbity na bardzo cienko. Smaży się na patelniach z żeliwa, robionych specjalnie po to, żeby wytrzymały serwis.
Margaryny nie zmienia się między bifanami. Przez cały dzień się doprawia, czosnek oddaje do niej swoje, a przypalone kawałki wyjmuje się ręką. Im więcej bifan przechodzi przez patelnię, tym lepszy robi się sos.
Nie ma w tym wina, nie ma colorau i nie ma liścia laurowego. Sekret, o którym mówią domy i który jedne uznają za istniejący, a inne za nieistniejący, to przede wszystkim ta metoda.
W Vendas Novas Carla Rico, Paula Estróia i Luís Silva prowadzą trzy z najbardziej obleganych domów. Luís Silva otworzył swój w 1997 roku.
Szkoła z Porto
W Porto bifana jest czymś innym. Mięso idzie w bardzo cienkich płatkach albo poszarpane, a sos jest ostry i obfity.
Przepisy z Porto biorą colorau, piri-piri, kmin, białe wino, smalec, a są tacy, którzy dodają piwo, przecier pomidorowy i vinho do Porto. Sos rządzi, a chleb służy do jego zbierania.
Słownik notuje wariant osobno: w Porto mięso poszarpane w sosie, podawane w chlebie właściwym dla tego miasta.
Conga, przy Rua do Bonjardim 318, obok Rivoli, podaje bifany od ponad 35 lat, a jej sos jest przykładem, który przytacza się przy tłumaczeniu tej różnicy.
Marynata z reszty kraju
Poza tymi dwiema szkołami bifanę robi się z marynatą z poprzedniego dnia. Rozgnieciony czosnek, białe wino, liść laurowy, colorau albo massa de pimentão, czasem odrobina octu, sól i pieprz.
Mięso wychodzi z szynki albo z łopatki, pokrojone w cienkie bifes, i marynuje się godzinami. Potem idzie na patelnię razem z własną marynatą, która redukuje się i zamienia w sos.
Przy barze pojawia się z musztardą obok, czasem z piri-piri. Chleb idzie do sosu, zanim kanapka się zamknie.
Chleb
Chleb jest praktycznie taki sam w całym kraju i zmienia nazwę od regionu do regionu. Papo-seco i carcaça w Lizbonie i na południu, molete w Porto i na północy, bijou w dolinie Tejo, bico w Coimbrze i w Mira, vieirinha w Caldas da Rainha.
To bułeczka o białym i miękkim miękiszu, z cienką skórką i nacięciem pośrodku, którą je się tego samego dnia.
W Vendas Novas jest szczegół, który rzadko się opowiada: domy konkurują ze sobą w bifanach, ale chleb kupują w tej samej piekarni, w Panificadora de Vendas Novas.
Chleb przypieka się lekko z wierzchu i zostaje miękki w środku. Musi wytrzymać sos, nie rozpadając się przed ostatnim kęsem.
Tascas, cervejarias i arraiais
Bifana nie narodziła się w restauracjach. Narodziła się przy barze, w tascach i cervejarias, do jedzenia na stojąco i w pięć minut, z imperialem albo kieliszkiem czerwonego obok.
Potem przeszła na festyny ludowe, na czerwcowe arraiais i na trybuny stadionów, gdzie dalej jest jedzeniem sprzedawanym w największej liczbie.
W 2012 roku Anthony Bourdain sfilmował bifanę w O Trevo, na Praça Luís de Camões w Lizbonie, do No Reservations. Przed lokalem zaczęła stać kolejka.
W maju 2025 roku McDonald's Portugal wstawił McBifanę z powrotem do menu. Niewiele portugalskich dań przeszło taką drogę.
Król i Królowa Bifany
Feira da Bifana ma konkurs jedzenia o stałej zasadzie: kto zje najwięcej bifan w dziesięć minut.
7 września 2025 roku Nuno Alvito zjadł osiem bifan w dziesięć minut i został Królem Bifany. Daniela Valério i Marisa Marques zjadły po trzy i pół każda i podzieliły się tytułem Królowej.
Osiem bifan w dziesięć minut daje siedemdziesiąt pięć sekund na kanapkę, razem z chlebem.
Fado ao Carmo ma dwa domy fado w Lizbonie, w Chiado i w Alfamie, z różnym menu, kuchnią portugalską i kartą wyłącznie portugalskich produktów. Stoliki rezerwuje się tutaj.