Bacalhau nie jest rybą portugalską. Żyje na północnym Atlantyku, tysiące kilometrów od portugalskiego wybrzeża, i nigdy nie był łowiony na wodach krajowych. Mimo to stał się podstawą kuchni tego kraju i jest na to wyjaśnienie techniczne.
Dlaczego padło na tę rybę
Odpowiedź leży w wodzie, której ryba zostaje pozbawiona.
Świeży bacalhau ma osiemdziesiąt procent wody. Po soleniu mokrym zostaje mu około pięćdziesięciu czterech procent. Potem się go suszy, a liczy się nie sama wilgotność, tylko aktywność wody, która schodzi do wartości między 0,70 a 0,75. Poniżej tych wartości drobnoustroje się nie rozwijają.
To znaczy, że ryba solona i suszona trzyma się miesiącami bez chłodu, bez puszki i bez octu. W kraju, który spędził wieki na przepływaniu oceanów i na poście według kalendarza religijnego, było to jedzenie rozwiązujące oba problemy naraz.
Prawo portugalskie ustala dziś minimum szesnastu procent soli w mięśniu i maksymalną wilgotność na czterdziestu siedmiu procentach. Przy moczeniu, które trwa od dwudziestu czterech do czterdziestu ośmiu godzin, ryba odzyskuje w wodzie około dwudziestu procent wagi początkowej.
Terra Nova
Nie ma śladu w dokumentach po pierwszych portugalskich kampaniach na ławicach Terra Nova. To, co wiadomo, jest pośrednie i pochodzi z kartografii: Terra Nova pojawia się na planisferze Cantino z 1502 roku.
Nazwiska związane z tym obszarem to bracia Corte-Real, João Álvaro Fagundes i João Fernandes Lavrador. Są wiadomości o kampaniach na ławicach już w XVI wieku.
Na początku XX wieku Portugalia miała niewiele ponad dziesięć statków na Terra Nova. W latach pięćdziesiątych flota przekroczyła siedemdziesiąt. Kampanie szły od kwietnia do listopada.
Estado Novo zrobiło z bacalhau politykę
5 czerwca 1934 roku dekret z mocą ustawy 23 968 powołał Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau. Kontrolowała ona sprzedaż, obliczanie konsumpcji, import, procesy produkcyjne, warunki sanitarne i modernizację floty. Rok później, 23 listopada 1935 roku, dekret z mocą ustawy 26 106 powołał Grémio dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau.
Liczby tłumaczą, co to dało. Portugalia była samowystarczalna w piętnastu procentach bacalhau, który zjadała w 1934 roku. W 1956 roku była na osiemdziesięciu ośmiu procentach. Konsumpcja prawie się potroiła między 1934 a 1967 rokiem, z pięćdziesięciu jeden do stu trzydziestu sześciu tysięcy ton.
Polityka protekcjonistyczna trwała od 1934 do 1967 roku i to w tym okresie bacalhau przeszedł z artykułu spożywczego do symbolu tożsamości narodowej.
Rzecz, którą ten dyskurs zwykle zakrywa: konsumpcja była bardzo nierówna w zależności od regionu. Wnętrze kraju jadło znacznie mniej niż wybrzeże. Bacalhau nigdy nie był codziennym daniem wszystkich Portugalczyków.
Przydomek fiel amigo jest dużo starszy od tego wszystkiego. Pojawia się już w literaturze jarmarcznej z końca XVIII wieku.
Tysiąc i jeden sposobów
Mówi się, że jest tysiąc i jeden sposobów gotowania bacalhau albo trzysta sześćdziesiąt pięć, po jednym na każdy dzień roku. Za tymi liczbami nie stoi żaden spis. To wyrażenia idiomatyczne na powiedzenie: niepoliczalnie wiele.
Istnieją natomiast przepisy z udokumentowaną historią i dwa z nich warto poznać.
Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá Júnior urodził się w Porto 7 lutego 1851 roku i zmarł w 1926 roku. Był synem handlarza bacalhau i pracował w magazynie przy Rua do Muro dos Bacalhoeiros, w dzielnicy Ribeira.
Historia o tym, że sprzedał przepis kucharzowi imieniem João, z restauracji Lisbonense przy Travessa dos Congregados, jest przedstawiana jako legenda przez samą instytucję, która strzeże pamięci o tym daniu. Nie ma dokumentu pierwotnego. Odręczna karteczka, która krąży razem z przepisem, też nie jest udokumentowana.
W 2011 roku, w plebiscycie Sete Maravilhas da Gastronomia, Bacalhau à Gomes de Sá był finalistą. Kategorię ryb wygrała pieczona sardynka.
Brás
Pochodzenie nie jest udokumentowane. Przypisanie dania karczmarzowi imieniem Brás, z Bairro Alto, opiera się na tradycji ustnej.
Najlepiej datowana kotwica jest literacka: pisarz José Gomes Ferreira, urodzony w 1900 roku, wspomina, że jadł to danie w tawernach Bairro Alto w młodości, i nazywa Brása pomysłowym wynalazcą.
Pewne jest to, że technika jest starsza niż nazwa. Frigideiras z bacalhau są w książce Francisco Borgesa Henriquesa z 1715 roku, a rozdrobniony bacalhau z jajkami i masłem u Lucasa Rigauda, około 1785 roku.
Solony suszony czy wymoczony
Stany są trzy i lepiej ich nie mylić.
Salgado verde, czyli mokry, to produkt pośredni: ryba spędziła piętnaście dni albo więcej w soli i jeszcze nie wyschła. Salgado seco to produkt końcowy, po suszeniu. Demolhado to salgado seco z wodą z powrotem, gotowy do gotowania.
Kupić suszony i wymoczyć w domu to więcej pracy i więcej kontroli: w czterdzieści osiem godzin w lodówce, z trzema albo czterema zmianami wody, dochodzi się do punktu, jakiego się chce. Wymoczony mrożony oszczędza czas i odbiera wybór.
Do stołu
Do bacalhau rozdrobnionego i smażonego, białe z kwasowością, która tnie tłuszcz. Do bacalhau pieczonego w piecu, z oliwą i ziemniakami, lekkie czerwone podane schłodzone wytrzymuje lepiej niż czerwone o pełnym ciele.
Bacalhau jest na stole w obu domach fado, w Chiado i w Alfamie. Stoliki rezerwuje się tutaj.