La sardine qu'on grille à Lisbonne le 13 juin s'appelle Sardina pilchardus, elle fraye entre octobre et avril et passe l'hiver maigre. En juin elle a déjà récupéré une bonne part de sa graisse, et c'est la graisse qui fait le reste.
De 1,2 à 18,4 pour cent
Une équipe dirigée par Narciso Bandarra a suivi des sardines débarquées à Peniche, mois par mois, de mai 1994 à avril 1995. Les résultats sont parus dans le Journal of Food Science en 1997.
La teneur totale en lipides a varié entre 1,2 et 18,4 pour cent du poids du poisson. Le minimum a été en mars et avril, juste après le frai. Le maximum en septembre et octobre, après des mois à manger du plancton.
C'est le même animal avec dix-sept points de pourcentage d'écart entre le pire et le meilleur mois.
Juin est un choix du calendrier
L'IPMA situe l'accumulation de graisse entre la fin du printemps et le milieu de l'automne. À la rigueur, la sardine la plus grasse de l'année se pêche en septembre et octobre.
Juin est le mois où le poisson a cessé d'être maigre et où la ville a une raison de le griller. Le calendrier de Lisbonne fait le reste.
Il y a un proverbe qui fixe la date : no São João pinga a sardinha no pão, à la São João la sardine goutte sur le pain. São João est le 24 juin.
L'arrêt biologique
La pêche à la sardine ferme au Portugal entre décembre et avril, avec des dates qui varient selon la zone de la côte. En 2026 elle a rouvert le 4 mai, à zéro heure, par l'arrêté n.º 5288/2026.
Le stock ibérique est géré en commun par le Portugal et l'Espagne. Pour 2026 la limite conjointe a été fixée à 50 294 tonnes, dont 33 446 pour la flotte portugaise.
Chaque bateau pêche au maximum 180 jours par an, et il y a un arrêt de deux jours par semaine. De Nazaré à Lisbonne, cet arrêt va du samedi midi au lundi midi.
La taille minimale de capture est de 11 centimètres. Si plus de 30 pour cent des captures sont des sardines de moins de 13 centimètres, la zone ferme en temps réel.
Quatre-vingt-dix-huit pour cent de la sardine portugaise vient de la pêche à la senne, avec environ 130 bateaux qui travaillent depuis huit ports : Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Peniche, Sesimbra, Sines, Portimão et Olhão.
13 juin
Fernando Martins de Bulhões est né à Lisbonne vers 1195 et mort à Padoue le 13 juin 1231. Il a été canonisé le 30 mai 1232, moins d'un an après.
Le 13 juin est jour férié municipal à Lisbonne. Les marchas populares ont été organisées pour la première fois en 1932 par José Leitão de Barros, du Notícias Ilustrado, et descendent l'Avenida da Liberdade depuis 1952.
Les Casamentos de Santo António ont commencé en 1958, avec 36 couples à la Sé. Ils se sont arrêtés en 1974 et la mairie les a repris en 2004, dans le cadre des Festas de Lisboa.
Pourquoi on la mange sur le pain
Avant que la vaisselle soit courante, l'Europe médiévale servait la viande et le poisson sur d'épaisses tranches de pain. Cela s'appelait talhador, trencher en anglais. Le pain absorbait les jus et se mangeait à la fin, ou se donnait à ceux qui avaient moins.
La sardine sur le gril lâche de la graisse. La tranche du dessous la prend toute, et certains mangent la sardine surtout pour le pain.
À Porto et dans le nord, la tranche est de broa de maïs. À Lisbonne c'est du pain de blé. Dans les arraiais la raison s'ajoute toute seule : on mange debout, dans la rue, sans assiette, sans couteau et sans fourchette.
La version qui attribue la coutume à une tasca de la Ribeira de Lisboa n'a aucun registre historique qui la confirme.
Comment on en choisit une bonne
La DECO PROteste donne quatre signes. Peau très brillante et sans décoloration. Œil saillant, cornée transparente, pupille noire et ronde. Branchies rouges, jamais brunâtres. Chair ferme et élastique au toucher.
L'odeur doit être celle de la marée et guère plus. Ammoniaque, rance ou acidité suffisent à laisser le poisson de côté.
La sardine se dégrade vite. Acheter et griller le même jour. Au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, elle tient un jour, et pour congeler il faut 18 degrés négatifs ou moins.
Gros sel la veille, gril double, braise basse et sans flamme qui touche le poisson. L'expression puxar a brasa à sua sardinha, tirer la braise vers sa sardine, vient de là.
Treize par seconde
L'EGEAC estime qu'à Lisbonne on mange environ 13 sardines par seconde pendant les fêtes, plus d'un million sur les jours d'arraial.
En juin 2026, la sardine sortait de la criée à environ 2 euros le kilo et arrivait au détail entre 7 et 8,40 euros. Dans les arraiais, la sardine sur le pain est montée à 5 euros.
Entre la criée de Peniche et le gril d'Alfama le prix se multiplie par trois ou quatre, et ça reste la chose la moins chère qu'on mange debout dans une rue de Lisbonne le 13 juin.
Le Fado ao Carmo a deux maisons de fado à Lisbonne, au Chiado et à Alfama, avec des menus différents. Celle d'Alfama est dans le quartier où les fêtes de juin sont les plus intenses. Les tables se réservent ici.