Il n'y a pas de Coca-Cola au Fado ao Carmo. Ni jus étranger, ni bière étrangère, ni whisky écossais. La règle de la maison est simple à dire et difficile à tenir : tout ce qui est servi doit être portugais et produit au Portugal.
La règle
Elle s'applique à la carte entière. À la nourriture, aux vins, aux spiritueux, aux boissons gazeuses, au café.
Le whisky est le cas qui surprend le plus ceux qui posent la question. Le Portugal a du whisky : la Venakki Distillery, à Alpiarça, au Ribatejo, distille depuis 2012 et a mis la première bouteille sur le marché en 2020. C'est celui-là qui est au comptoir.
La règle n'est pas un sujet de conversation. Elle se remarque seulement quand quelqu'un commande une chose qu'il n'y a pas.
Onze régions et Bucelas
Le Portugal a quatorze régions viticoles, selon l'Instituto da Vinha e do Vinho : Vinho Verde, Douro, Trás-os-Montes, Távora-Varosa, Dão, Bairrada, Beira Interior, Lisboa, Tejo, Península de Setúbal, Alentejo, Algarve, Madeira et Açores.
Notre carte a des vins de onze de ces quatorze, plus Bucelas, qui est une dénomination à l'intérieur de la région de Lisboa et qui apparaît sous son propre nom. Ce sont plus de quatre-vingts références, toutes portugaises, et les cépages aussi. L'Instituto da Vinha e do Vinho compte environ 250 cépages autochtones au Portugal, un des plus grands patrimoines variétaux du monde. Une carte faite seulement de cépages portugais n'est pas une limitation. C'est un choix parmi 250.
Bucelas est région délimitée depuis 1911 et se trouve à vingt kilomètres de la porte. La dénomination impose l'Arinto. C'est le vin blanc que Lisbonne a bu pendant des siècles sans savoir le nommer.
Le Douro est une autre histoire. La région a été créée le 10 septembre 1756, avec la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, et délimitée sur le terrain entre 1758 et 1761 avec 335 bornes de granit. Il y a eu des frontières de vin dessinées avant, en Chianti et à Tokaj. Ce qui est né dans le Douro, c'est l'ensemble : aire délimitée, règles de production, classification de qualité et contrôle.
La cuisine se lit comme une carte
Les plats du Chef António Saraiva viennent d'endroits identifiables.
Le cabrito à la mode du Minho. Le choco frito à la mode de Setúbal. Le cozido de grão à l'alentejana, que la Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural a inventorié comme produit traditionnel portugais, avec la note que la tradition vient des travailleurs qui passaient la nuit dans les champs et emportaient des marmites en terre pour la campagne.
Le porc noir qui est sur les planches est de race Alentejana, et la désignation légale est Carne de Porco Alentejano DOP : des animaux abattus entre huit et quatorze mois, sur une aire de plus de 26 mille kilomètres carrés entre Évora, Beja, Portalegre et Setúbal.
L'alheira vient de Trás-os-Montes. L'histoire que tout le monde raconte, celle de la charcuterie sans porc inventée par les nouveaux-chrétiens pour tromper l'Inquisition, est une tradition solide et sans documents d'époque pour la soutenir. Ce qui est documenté, c'est le produit : Alheira de Mirandela IGP, Alheira de Barroso-Montalegre IGP.
Et le pudim Abade de Priscos, de Braga, met du lard dans le sirop. Manuel Joaquim Machado Rebelo a été curé de Priscos à partir de 1883 et pendant quarante-sept ans, et c'est un des grands cuisiniers portugais du XIXe siècle. Il a laissé peu de recettes écrites. Celle-ci en est une.
La Coca-Cola, tant qu'on y est
Il y a un détail qui vaut la peine, parce que presque tout le monde le raconte à l'envers.
La Coca-Cola a été hors du marché portugais de 1927 à 1977, cinquante ans. Ce n'est pas Salazar qui l'a interdite : en 1927 Salazar n'était pas encore ministre. C'est Ricardo Jorge, alors plus haut responsable de la santé publique, qui a fait saisir le produit, avec l'argument de la cocaïne dans la formule, retirée seulement en 1929. L'Estado Novo a maintenu l'interdiction, cette fois pour des raisons protectionnistes, et la Coca-Cola n'est entrée légalement au Portugal que le 4 juillet 1977.
La phrase « primeiro estranha-se, depois entranha-se », attribuée à Fernando Pessoa, est l'autre face de la même histoire et la documentation qui la soutient est tardive et fragile.
Donc non, l'absence de Coca-Cola dans cette maison de fado ne vient pas de là. C'est un choix de ceux qui font la carte.
Pourquoi cela compte pour le fado
Le fado est inscrit par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2011. L'inscription ne parle pas de cuisine. Elle parle d'une pratique qui se transmet à l'intérieur d'un lieu, entre des gens qui le partagent.
Une maison de fado est un de ces lieux. La carte fait partie de ce qui se transmet.
Les menus sont ici et les tables se réservent ici.