Un petisco n'est pas une tapa. La tapa espagnole est née comme accompagnement d'une boisson, souvent offerte avec elle. Le petisco portugais est de la vraie nourriture, servie en petite portion pour pouvoir en commander beaucoup au fil de la soirée. La différence est dans l'intention.
Amêijoas à Bulhão Pato
Le plat porte le nom d'un poète et ce n'est pas lui qui l'a inventé.
Raimundo António de Bulhão Pato a publié son premier livre de poésie en 1850 et n'a jamais atteint la gloire qu'il voulait. Eça de Queirós l'a caricaturé dans Os Maias, sous les traits de Tomás de Alencar, le poète romantique dépassé par son temps.
Celui qui a donné son nom aux palourdes, c'est João da Mata, chef de cuisine de l'Hotel Central, à Lisbonne, et admirateur déclaré. Bulhão Pato était lui-même un gastronome, et il y a de ses recettes publiées dans la presse de l'époque, parmi elles un lièvre qui a fini lui aussi par porter son nom.
Il y a quatre ingrédients : la palourde, l'huile d'olive, l'ail et la coriandre. Un peu de citron. Rien d'autre n'entre, et c'est là que les plats se distinguent les uns des autres.
Peixinhos da horta, et ce qu'ils ont donné au monde
Des haricots verts dans une pâte à frire, servis chauds. C'est un des petiscos les plus anciens que l'on connaisse au Portugal et il se mange depuis avant qu'il y ait des restaurants.
Les missionnaires et les marchands portugais arrivés au Japon au XVIe siècle ont emporté la technique avec eux. Ils mangeaient des légumes frits en pâte les jours d'abstinence de viande, les têmporas, et c'est de ce mot qu'on accepte que soit venu le nom tempura.
Le tempura japonais est aujourd'hui un monde à part, avec sa technique et sa rigueur. Il a commencé dans un plat de haricots verts.
Pataniscas, pica-pau, moelas
La patanisca, c'est du bacalhau effiloché dans une pâte de farine et d'œuf, frit en portions détachées. Elle récupère le bacalhau qui reste et le transforme en nourriture de table pleine.
Le pica-pau, c'est de la viande en cubes, sautée à l'ail et au vin blanc, servie avec des cure-dents pour que tout le monde pique dedans. Le nom vient du geste.
Les moelas mijotées à la tomate et au vin sont le petisco qui sépare ceux qui connaissent la cuisine portugaise de ceux qui ne font que la visiter. La moela est un estomac de volaille, un muscle dur qui a besoin de mijoter lentement pour s'attendrir.
L'ordre dans lequel on commande
Les petiscos ne se commandent pas tous en même temps. On en demande un ou deux, on mange, et on redemande. La table change au fil de la soirée au lieu de se remplir d'un coup.
L'ordre habituel va du froid au chaud et du léger au lourd. Fromage, olives et presunto d'abord. Ensuite ce qui sort de la friteuse, peixinhos da horta ou pataniscas. Ensuite les mijotés, moelas ou pica-pau. Les palourdes entrent quand on veut, parce qu'elles nettoient le palais.
Le pain et les olives arrivent à table sans qu'on les demande et se paient à part. Qui n'en veut pas les rend, et c'est normal.
Fromage, presunto et ce qui vient avant tout
Le queijo da Serra da Estrela est fait avec du lait cru de brebis et caillé à la fleur de chardon, pas avec de la présure animale. C'est pour cela qu'il devient assez mou pour se manger à la cuillère, en lui coupant le chapeau. Il a une appellation d'origine protégée et une saison : il se fait de novembre à mars.
Le presunto vient surtout de deux zones, Chaves et Barrancos. Celui de Barrancos vient du porc alentejano élevé en montado, nourri au gland pendant la montanheira, et le prix le reflète.
Ces deux-là se commandent au début et restent sur la table toute la soirée. Ils ne se perdent pas avec le temps, au contraire de ce qui sort de la friteuse.
Quoi boire
Avec les petiscos frits et avec les palourdes, un blanc frais avec une acidité qui coupe le gras. Un Vinho Verde de Loureiro ou un Arinto font ce travail sans s'imposer.
Avec les viandes mijotées, un rouge léger et servi frais, pas à la température de la salle. Un rouge lourd couvre la nourriture.
Avant le fado
On mange d'abord et on écoute ensuite, pour une raison pratique : pendant qu'on chante on ne sert rien, pour qu'il n'y ait pas de bruit d'assiettes par-dessus la guitare.
La maison du Chiado sert des petiscos à la carte, avec une consommation minimum de 40 euros par personne déductibles en nourriture et boisson. Celle d'Alfama sert un menu de dîner du Chef António Saraiva. Les tables se réservent ici.