Un pastel de Belém et un pastel de nata ne sont pas la même chose du point de vue légal. « Pastéis de Belém » est une marque déposée et sort d'une seule adresse, la Rua de Belém, à Lisbonne. Tous les autres, dans le reste du pays, sont des pastéis de nata.
1834
Le 30 mai 1834 a été publié le décret qui a supprimé les ordres religieux au Portugal. Il a été rédigé par Joaquim António de Aguiar, ministre de la Justice, et signé par le régent D. Pedro, duc de Bragance, au nom de la reine. Aguiar en a gardé le surnom de Mata-Frades.
Le Mosteiro dos Jerónimos a fermé. Les travaux avaient commencé en 1502, sur ordre de D. Manuel I, et les moines de l'Ordre de Saint-Jérôme occupaient la maison depuis environ trois siècles. Le monastère est au Patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1983, avec la Torre de Belém.
À côté du monastère fonctionnait une raffinerie de canne à sucre, avec une petite boutique attenante. Quelqu'un sorti du monastère a commencé à vendre là les pastéis sucrés qu'on faisait à l'intérieur.
1837
La recette est passée à Domingos Rafael Alves, l'homme du commerce du sucre. En 1837 la fabrication a commencé dans les bâtiments liés à la raffinerie, et l'épicerie s'est transformée en une boutique presque exclusivement de pastéis.
La maison n'a jamais changé de rue. La famille Clarinha en est à la cinquième génération : Miguel Clarinha, son père Pedro et sa cousine Penélope dirigent aujourd'hui l'entreprise.
Belém se remplissait de gens qui arrivaient en bateau à vapeur pour voir le monastère et la tour. Les pastéis se sont vendus à ces visiteurs bien avant qu'il existe du tourisme au sens actuel.
La marque
La marque Pastéis de Belém a été enregistrée le 27 avril 1918, à la Repartição da Propriedade Industrial du Ministério do Fomento.
C'est pour cela que la distinction n'est pas qu'une affaire de goût. La pâtisserie du coin peut faire un pastel meilleur ou pire, mais elle ne peut pas l'appeler pastel de Belém.
Qui demande « un Belém » à Alfama demande un pastel de nata. Presque tout le monde le fait sans le savoir.
L'Oficina do Segredo
La recette n'a jamais été mise à circuler par écrit. Elle est gardée dans un coffre et dans la tête de six personnes : les trois maîtres pâtissiers, Ramiro, Carlos et Vítor, et les trois membres de la famille à la direction.
Quand un nouveau maître entre, la recette lui est enseignée par le précédent, pas à pas, de vive voix. Les maîtres signent un accord de confidentialité.
La salle où la crème se prépare s'appelle Oficina do Segredo. La maison emploie environ 160 personnes, quelque 50 à la production et 30 au service, et fait autour de 20 000 pastéis par jour. Le week-end le nombre peut doubler.
Le four à 400 degrés
Ce sont trois fours, et chacun cuit 900 pastéis à la fois.
La fiche des Produtos Tradicionais Portugueses, de la DGADR, donne la température : 400 degrés, environ 15 minutes. C'est un four de boulangerie qui travaille au maximum.
C'est cette chaleur qui brûle le dessus de la crème et laisse les taches sombres qu'on voit dessus. Un four domestique dépasse rarement 250 degrés, et de là vient la recette maison à surface pâle même quand le goût est juste.
La pâte et la crème
Le pastel fait environ 7 centimètres de diamètre. La pâte feuilletée est étalée et foncée à la main, avec le pouce, dans de petits moules.
La crème porte des jaunes d'œuf, de la farine, du lait, du sucre, de l'eau, de la cannelle et du zeste de citron. Sans conservateurs.
La pâte du pastel de Belém est plus fine et plus croustillante que celle de la plupart des pastéis de nata, qui ont d'ordinaire un feuilletage plus épais.
Dans les couvents, les blancs d'œuf servaient à empeser les habits religieux. Il restait des jaunes par dizaines, et c'est de là que vient une bonne part de la pâtisserie conventuelle portugaise.
Cannelle, sucre et l'ordre juste
La cannelle et le sucre glace sont facultatifs. Sur la fiche de la DGADR ils entrent comme optionnels, et l'ordre écrit est toujours le même : sucre glace d'abord, cannelle par-dessus.
Le sucre se pose sur la crème encore chaude. La cannelle reste à la surface et c'est la première chose qu'on sent au nez.
Un pastel qui sort du four perd en qualité en quelques heures. La pâte s'amollit et la crème change. Manger à table et manger dans la boîte deux rues plus bas sont déjà deux choses différentes.
La bica
Bica est un mot de Lisbonne. À Porto on demande un cimbalino, du nom de la marque italienne de machines La Cimbali, qui a été importée au Portugal.
Court l'histoire selon laquelle bica serait le sigle de « Beba Isto Com Açúcar ». Le Ciberdúvidas da Língua Portuguesa indique une autre origine : la bica est le bec par où le café tombe de la machine dans la tasse.
L'ordre que les Lisboètes suivent au comptoir est toujours celui-ci : le pastel d'abord, le sucre, la cannelle, et le café ensuite. Le café froid ne se rattrape pas, le pastel tiède si.
Le Fado ao Carmo a deux maisons de fado à Lisbonne, au Chiado et à Alfama, avec des menus différents et des desserts portugais. Les tables se réservent ici.