Le bacalhau n'est pas un poisson portugais. Il vit dans l'Atlantique Nord, à des milliers de kilomètres de la côte portugaise, et il n'a jamais été pêché dans les eaux nationales. Il est quand même devenu la base de la cuisine du pays, et il y a une explication technique à cela.
Pourquoi cela a été ce poisson
La réponse est dans l'eau que le poisson cesse d'avoir.
Un bacalhau frais a quatre-vingts pour cent d'eau. Après le salage humide, il reste autour de cinquante-quatre pour cent. Ensuite il sèche, et ce qui compte n'est pas l'humidité elle-même mais l'activité de l'eau, qui descend à des valeurs entre 0,70 et 0,75. En dessous de ces valeurs, les microbes ne se développent pas.
Cela veut dire qu'un poisson salé et séché se conserve pendant des mois sans froid, sans boîte et sans vinaigre. Dans un pays qui a passé des siècles à traverser les océans et à jeûner par calendrier religieux, c'était l'aliment qui réglait les deux problèmes en même temps.
La loi portugaise fixe aujourd'hui le minimum à seize pour cent de sel dans le muscle et l'humidité maximale à quarante-sept pour cent. Au dessalage, qui prend de vingt-quatre à quarante-huit heures, le poisson récupère environ vingt pour cent du poids initial en eau.
Terre-Neuve
Il n'y a pas de trace documentaire des premières campagnes portugaises sur les bancs de Terre-Neuve. Ce qu'on en sait est indirect et vient de la cartographie : Terre-Neuve apparaît sur le planisphère de Cantino, de 1502.
Les noms associés à la zone sont les frères Corte-Real, João Álvaro Fagundes et João Fernandes Lavrador. On a des nouvelles de campagnes sur les bancs dès le XVIe siècle.
Au début du XXe siècle, le Portugal avait un peu plus d'une dizaine de navires à Terre-Neuve. Dans les années cinquante, la flotte a dépassé les soixante-dix. Les campagnes allaient d'avril à novembre.
L'Estado Novo a fait du bacalhau une politique
Le 5 juin 1934, le Décret-loi 23 968 a créé la Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau. Elle contrôlait la commercialisation, le calcul de la consommation, les importations, les procédés de fabrication, les conditions sanitaires et la modernisation de la flotte. L'année suivante, le 23 novembre 1935, le Décret-loi 26 106 a créé le Grémio dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau.
Les chiffres expliquent ce que cela a fait. Le Portugal était auto-suffisant à quinze pour cent du bacalhau qu'il consommait en 1934. En 1956 il était à quatre-vingt-huit pour cent. La consommation a presque triplé entre 1934 et 1967, de cinquante et un à cent trente-six mille tonnes.
La politique protectionniste a duré de 1934 à 1967, et c'est dans cette période que le bacalhau est passé de denrée alimentaire à symbole d'identité nationale.
Une chose que le discours cache souvent : la consommation était très inégale selon les régions. L'intérieur mangeait bien moins que le littoral. Le bacalhau n'a jamais été le plat quotidien de tous les Portugais.
Le surnom de fiel amigo est bien antérieur à tout cela. Il apparaît déjà dans la littérature de colportage de la fin du XVIIIe siècle.
Mille et une manières
On dit qu'il y a mille et une manières de cuisiner le bacalhau, ou trois cent soixante-cinq, une pour chaque jour de l'année. Il n'y a aucun recensement derrière ces chiffres. Ce sont des expressions idiomatiques pour dire innombrables.
Ce qui existe, ce sont des recettes à l'histoire documentée, et deux d'entre elles valent la peine d'être connues.
Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá Júnior est né à Porto le 7 février 1851 et mort en 1926. Il était fils d'un commerçant de bacalhau et travaillait dans un entrepôt de la Rua do Muro dos Bacalhoeiros, à la Ribeira.
L'histoire selon laquelle il aurait vendu la recette à un cuisinier appelé João, du restaurant Lisbonense, dans la Travessa dos Congregados, est présentée comme une légende par l'institution même qui garde la mémoire du plat. Il n'y a pas de document primaire. Le billet manuscrit qui circule avec la recette n'est pas documenté non plus.
En 2011, aux Sete Maravilhas da Gastronomia, le Bacalhau à Gomes de Sá a été finaliste. La catégorie poisson a été gagnée par la sardine grillée.
Brás
L'origine n'est pas documentée. L'attribution à un tavernier appelé Brás, du Bairro Alto, repose sur la tradition orale.
L'ancrage le plus datable est littéraire : l'écrivain José Gomes Ferreira, né en 1900, se souvient d'avoir mangé le plat dans les tascas du Bairro Alto à l'adolescence, et il appelle Brás l'ingénieux inventeur.
Ce qui est certain, c'est que la technique est plus vieille que le nom. Il y a des frigideiras de bacalhau dans un livre de Francisco Borges Henriques de 1715, et du bacalhau effiloché aux œufs et au beurre chez Lucas Rigaud, vers 1785.
Salé séché ou dessalé
Il y a trois états et il vaut mieux ne pas les confondre.
Le salé vert, ou humide, est un produit intermédiaire : le poisson a passé quinze jours ou plus dans le sel et n'a pas encore séché. Le salé séché est le produit final, après le séchage. Le dessalé est le salé séché avec l'eau revenue, prêt à cuisiner.
Acheter sec et dessaler chez soi donne plus de travail et plus de contrôle : en quarante-huit heures de réfrigérateur, avec trois ou quatre changements d'eau, on arrive au point qu'on veut. Le dessalé congelé fait gagner du temps et enlève le choix.
À table
Avec du bacalhau effiloché et frit, un blanc avec une acidité qui coupe le gras. Avec du bacalhau rôti au four, à l'huile d'olive et aux pommes de terre, un rouge léger servi frais tient mieux qu'un rouge charpenté.
Il y a du bacalhau à table dans les deux maisons de fado, au Chiado et à Alfama. Les tables se réservent ici.