Le Portugal a plus de deux cents cépages qui lui sont propres. L'Instituto da Vinha e do Vinho parle d'environ 250 cépages autochtones, et une étude de l'AICEP place le pays au troisième rang mondial pour la diversité des variétés. Ces trois-là suffisent à comprendre le reste.
Environ 250
Le chiffre n'est pas arrêté. Antero Martins, professeur de l'Instituto Superior de Agronomia et coordinateur de l'Associação Portuguesa para a Diversidade da Videira, a déclaré à l'IVV qu'« il y a plusieurs dizaines de cépages qui ne sont pas encore référencés ».
La plupart restent là où ils ont été plantés et n'arrivent jamais sur une étiquette. Trois sont sortis du village : la Baga, la Touriga Nacional et l'Aragonez.
Baga
La Baga occupe 8 258 hectares au Portugal, 4 pour cent de la surface viticole nationale. Environ 3 500 de ces hectares sont dans la Bairrada.
La baie est petite et à peau épaisse, et c'est de la peau que vient le tanin. L'acidité naturelle se situe entre 6 et 7 grammes par litre. Elle mûrit tard, environ deux semaines après le Castelão, et elle est sensible à la pourriture dans une région où il pleut en septembre.
D'où la réputation de cépage difficile. Une mauvaise année donne un vin dur. Une bonne année donne un vin qui tient vingt ans et gagne du cèdre, des herbes et du fruit sec.
La Bairrada en cinq dates
1766 : le marquis de Pombal fait arracher des vignes à Anadia et Mogofores pour laisser place aux céréales.
1867 : António Augusto de Aguiar dessine la carte du Paiz Vinhateiro da Bairrada, avec trois sous-régions.
1890 : à l'Escola Prática de Viticultura e Pomologia da Bairrada, à Anadia, José Tavares da Silva fait les premiers essais de prise de mousse au Portugal.
1979 : l'arrêté n.º 709-A/79, du 28 décembre, crée la région délimitée de la Bairrada, avec des limites pratiquement identiques à celles d'Aguiar, 112 ans plus tôt. Il exige un minimum de 50 pour cent de Baga dans les rouges.
2003 : apparaît la mention Clássico, également avec un minimum de 50 pour cent de Baga.
Luís Pato et Filipa Pato
Luís Pato a fait son premier vin en 1980. En 1985 il a commencé à égrapper et à élever en bois français, dans un endroit où on ne faisait ni l'un ni l'autre.
En 1999 il est sorti de l'appellation d'origine et s'est mis à embouteiller en Vinho Regional Beiras. Il a continué à faire de la Baga, cette fois sans la règle qui l'y obligeait.
Filipa Pato, sa fille, travaille avec son mari William Wouters et alerte sur l'abandon du cépage dans la région, à un rythme rapide.
En 2012 les deux se sont joints à d'autres producteurs et ont créé les Baga Friends, aujourd'hui huit : avec eux, Quinta das Bágeiras, Quinta da Vacariça, Quinta de Baixo/Niepoort, Sidónio de Sousa, Vadio et Giz.
Touriga Nacional
Le Dão et le Douro revendiquent tous les deux l'origine du cépage, et Wines of Portugal ne tranche pas entre eux. La référence ancienne que cite le catalogue Vine to Wine Circle est la classification de Lobo, de 1790, qui situe le cépage dans le Douro et dans les Beiras.
Cela fait 13 032 hectares au Portugal, 7 pour cent de la surface viticole nationale, ce qui en fait le troisième cépage le plus planté du pays. Dans le Douro il est quatrième, avec 3 993 hectares.
Peau épaisse, chargée de couleur et de tanin. Petites grappes, rendements toujours bas.
En 1981, João Nicolau de Almeida et son oncle José Ramos Pinto Rosas ont présenté une étude de cépages du Douro et en ont choisi cinq rouges comme les plus appropriés au vin de Porto : Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca et Tinto Cão. La région a suivi la liste.
Aragonez, ou Tinta Roriz
Deux noms portugais, un cépage. Tinta Roriz dans le Douro et le Dão, Aragonez en Alentejo et au sud.
En Espagne il s'appelle Tempranillo, de temprano, tôt, pour sa maturation précoce.
En 2012, Javier Ibáñez et une équipe espagnole ont publié dans l'American Journal of Enology and Viticulture la parenté de la variété : Albillo Mayor et Benedicto, deux cépages espagnols.
Cela fait 20 884 hectares au Portugal, 11 pour cent de la surface viticole nationale. C'est le cépage le plus planté du pays. Dans le Douro il occupe 6 496 hectares et il est le deuxième de la région.
Il entre presque toujours en assemblage. Avec Touriga Nacional et Touriga Franca dans le Douro, avec Trincadeira et Alicante Bouschet en Alentejo.
Pourquoi le nom change
Les cépages ont été baptisés par ceux qui les ont plantés, avant l'ampélographie et bien avant l'ADN. Une vallée ne savait pas comment la vallée d'à côté appelait la même plante.
La Baga a plus de vingt synonymes enregistrés, parmi eux Poeirinho, Tinta da Bairrada, Carrega Burros et Paga Dívidas.
En 2000 la Touriga Francesa est officiellement devenue Touriga Franca, faute du moindre lien avec la France.
Le Castelão apparaît dans bien des conversations sous le nom de Periquita, nom de la Cova da Periquita, propriété d'Azeitão achetée par José Maria da Fonseca en 1846. Periquita est une marque déposée depuis 1941.
De l'autre côté du Minho, l'Alvarinho s'appelle Albariño.
À table
La Baga demande du gras. Cochon de lait, chevreau, canard. L'acidité et le tanin y font un travail qu'un rouge souple ne fait pas.
La Touriga Nacional en monocépage apporte de la couleur, de la fleur et de la structure, et tient le gibier et les fromages affinés. L'Aragonez est le plus docile des trois et celui qui se remarque le moins quand il est en assemblage.
Le Fado ao Carmo a deux maisons de fado à Lisbonne, au Chiado et à Alfama, avec des cartes des vins différentes et uniquement des vins portugais. Entre les deux cartes il y a 35 vins avec ces cépages, et la liste est ici. Les tables se réservent ici.