Le caldo verde a gagné la catégorie des soupes des 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa le 10 septembre 2011, lors d'un gala à l'Escola Prática de Cavalaria, à Santarém. Quatre ingrédients, une technique et une discussion qui ne finit jamais sur l'épaisseur de la coupe du chou.
10 septembre 2011
Le vote a été ouvert du 7 mai au 7 septembre 2011 et audité par PwC. Il a commencé avec 70 plats et s'est réduit à 21 finalistes, trois dans chacune des sept catégories.
Le caldo verde a gagné la catégorie des soupes, inscrit par la région Entre Douro e Minho. L'élection a totalisé 899 069 votes.
Ont gagné avec lui l'alheira de Mirandela et le queijo Serra da Estrela dans les entrées, l'arroz de marisco dans les fruits de mer, la sardinha assada dans les poissons, le leitão da Bairrada dans les viandes et le pastel de Belém dans les desserts.
Le chou a un nom scientifique
Le chou du caldo verde est la couve-galega, Brassica oleracea var. acephala. Acephala veut dire sans tête. À la différence du chou pommé, ce chou ne se ferme jamais en boule.
La plante monte jusqu'à environ deux mètres sur une tige haute et nue. Les feuilles se cueillent une à une, du bas vers le haut, à mesure qu'elles s'ouvrent, et le même pied produit presque toute l'année. Les grelos viennent en février et mars, quand le chou décide de fleurir.
Il change de nom selon l'endroit : horto, couve-ratinha, couve alta dans la Serra do Caramulo, verza de l'autre côté de la frontière.
La coupe
La nervure centrale s'enlève. Elle est dure et ne cuit pas en même temps que le reste de la feuille.
On empile les feuilles, on roule la botte comme un cigare et on coupe en julienne très fine, dans le sens contraire du rouleau. En portugais il y a un verbe pour cela : ripar. Dans les supermarchés le sachet se vend sous ce nom, couve ripada para caldo verde.
La discussion sur l'épaisseur ne finit pas. Certains défendent des fils de moins d'un millimètre, qui se défont presque dans le bouillon, et d'autres coupent plus large pour sentir le chou à chaque cuillerée. La coupe décide du temps sur le feu, et le temps sur le feu décide de la couleur. Plus c'est fin, moins de minutes, plus de vert.
La pomme de terre fait le travail de la farine
Il n'y a ni farine, ni crème, ni épaississant. La consistance vient entièrement de la pomme de terre.
On utilise des pommes de terre farineuses, plus riches en amidon, qui se défont à la cuisson. Elles cuisent avec oignon et ail, passent en purée et reviennent dans leur propre eau de cuisson. Au passe-vite le bouillon reste rustique. Au mixeur plongeant il devient lisse et plus clair.
Le chou entre à la fin, le bouillon déjà bouillant, et reste quelques minutes. Trop cuit, il fonce, perd le vert et prend une odeur de chou bouilli. C'est l'erreur la plus courante et elle est sans retour.
Aucun de ces ingrédients n'est ancien
La pomme de terre est américaine et est arrivée tard dans le pays. Il y a trace de culture à Quiaios en 1643 et d'achats de pommes de terre par le Séminaire de Viseu à partir de 1705, avec des registres jusqu'en 1786. Dans les années 1720 apparaissent des allusions à la culture à Trás-os-Montes.
En 1797, Teresa Luísa de Jesus Sousa Maciel a introduit la culture à São Romão de Vilarinho et a reçu pour cela une médaille d'or de la Real Academia das Ciências de Lisboa. En 1799, Diogo Inácio Pina Manique a distribué des pommes de terre dans le Ribatejo. Ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que la pomme de terre était une nourriture courante dans les maisons pauvres du nord.
Avec le maïs, c'est pareil. Rui Fernandes décrit du milho marroco près de Lamego en 1531 et 1532. Un censual de l'évêché de Porto de 1542 distingue pour la première fois le milho meudo du milho groso. Le père António Gomes écrit sur le milho maroco entre Douro et Minho en 1648, et Manuel Severim de Faria le donne comme aliment ordinaire dans la Beira et le Minho en 1655.
Avant cela, la broa se faisait de millet et de seigle. La broa de maïs qu'on rompt à côté du bol a moins de quatre siècles dans le nord-ouest.
Le chouriço, l'huile d'olive et le bol
Le chouriço se coupe en rondelles de deux à trois millimètres et se fait dorer avant, ou cuit dans le bouillon. Une ou deux rondelles par bol. Certaines maisons préfèrent le paio ou la linguiça.
L'huile d'olive entre crue, par-dessus, la soupe déjà servie. Chauffée, elle perd son arôme et ne vaut plus que comme graisse.
Le bol est en terre cuite, et la terre garde la chaleur pendant qu'on mange. Il se sert brûlant.
Les nuits de juin
Santo António est le 13 juin et la fête se fait la veille, dans la nuit du 12 au 13. São João est le 24 et la nuit est celle du 23. São Pedro est le 29.
Au São João de Porto, le caldo verde vient après la sardinha assada, les febras, les poivrons et le pain, avant que les rues se remplissent pour le feu d'artifice. Il arrive vers minuit et c'est la partie de la nuit qui tient le reste.
En Galice, de l'autre côté du fleuve Minho, la même idée porte des haricots blancs et des grelos et s'appelle caldo galego.
Le Fado ao Carmo a deux maisons de fado à Lisbonne, au Chiado et à Alfama, avec une cuisine portugaise et des menus différents dans chacune. Les tables se réservent ici.