De la viande de porc, du pain et une sauce que chaque maison garde pour elle. Le sandwich qui explique le pays aussi bien que le bacalhau.
Le mot
Bifana vient de bife plus le suffixe -ana. Le dictionnaire de la Porto Editora la définit comme un petit steak de porc, assaisonné à l'ail et à d'autres condiments, frit et servi dans le pain.
Ce sont quatre éléments : porc, ail, friture et pain. Tout le reste change d'une ville à l'autre, et c'est là que commence la discussion.
Vendas Novas
Vendas Novas est dans le district d'Évora, sur la route qui a mené pendant des décennies de Lisbonne à Badajoz. C'était un point d'arrêt, et c'est à cet arrêt que presque toutes les sources attribuent la bifana telle qu'on la connaît aujourd'hui.
L'origine n'est documentée sur aucun papier. En 2018, la mairie estimait que le sandwich avait environ cinquante ans et qu'il avait commencé dans une cuisine particulière, sans nom ni date.
En 2011, la municipalité a enregistré la marque Bifanas de Vendas Novas à l'Instituto Nacional da Propriedade Industrial, pour arrêter les imitations qui apparaissaient dans le pays.
La première Feira da Bifana s'est tenue du 18 au 20 mai 2018, l'année où Vendas Novas a eu 25 ans de statut de ville. Neuf maisons certifiées étaient là pour la première édition. À la troisième, du 20 au 22 mai 2022, elles étaient huit.
La mairie compte environ un million de bifanas servies par an dans les maisons certifiées de la commune.
Cinq ingrédients
La recette des bifanas de Vendas Novas tient en cinq lignes : filet de porc, sel, ail, margarine et pain.
La viande est du filet et rien que du filet, battu jusqu'à être très fin. Elle se frit dans des poêles en fonte, faites exprès pour tenir le service.
La margarine ne se change pas entre deux bifanas. Elle se concentre au fil de la journée, avec l'ail qui lâche là-dedans, et les morceaux brûlés se retirent à la main. Plus il passe de bifanas dans la poêle, meilleure devient la sauce.
Il n'y a pas de vin, pas de paprika et pas de laurier. Le secret dont parlent les maisons, et que les unes disent exister et les autres disent ne pas exister, c'est surtout cette méthode.
À Vendas Novas, Carla Rico, Paula Estróia et Luís Silva sont à la tête de trois des maisons les plus courues. Luís Silva a ouvert la sienne en 1997.
L'école de Porto
À Porto, la bifana est autre chose. La viande va en lamelles très fines ou effilochée, et la sauce est piquante et abondante.
Les recettes de Porto portent du paprika, du piri-piri, du cumin, du vin blanc, du saindoux, et certains ajoutent de la bière, du concentré de tomate et du vin de Porto. La sauce commande, et le pain sert à la ramasser.
Le dictionnaire enregistre la variante à part : à Porto, la viande effilochée en sauce, servie dans le pain propre à la ville.
La Conga, Rua do Bonjardim, 318, à côté du Rivoli, sert des bifanas depuis plus de 35 ans et sa sauce est l'exemple qu'on cite quand on veut expliquer la différence.
La marinade du reste du pays
En dehors de ces deux écoles, la bifana se fait avec une marinade de la veille. Ail écrasé, vin blanc, laurier, paprika ou massa de pimentão, parfois un peu de vinaigre, sel et poivre.
La viande sort de la cuisse ou de l'épaule, coupée en fines tranches, et marine des heures. Elle va ensuite à la poêle avec sa propre marinade, qui réduit et devient sauce.
Au comptoir, elle arrive avec de la moutarde à côté, et parfois avec du piri-piri. Le pain passe dans la sauce avant de fermer le sandwich.
Le pain
Le pain est pratiquement le même dans tout le pays et change de nom d'une région à l'autre. Papo-seco et carcaça à Lisbonne et au sud, molete à Porto et dans le nord, bijou dans la vallée du Tejo, bico à Coimbra et Mira, vieirinha à Caldas da Rainha.
C'est un petit pain à mie blanche et molle, à croûte fine et avec un pli au milieu, qui se mange le jour même.
À Vendas Novas il y a un détail qu'on raconte rarement : les maisons se font concurrence sur les bifanas, mais achètent le pain à la même boulangerie, la Panificadora de Vendas Novas.
Le pain se grille légèrement à l'extérieur et reste mou à l'intérieur. Il doit tenir la sauce sans se défaire avant la dernière bouchée.
Tascas, cervejarias et arraiais
La bifana n'est pas née dans les restaurants. Elle est née au comptoir, dans les tascas et les cervejarias, pour se manger debout et en cinq minutes, avec une imperial ou un verre de rouge à côté.
Elle est ensuite passée aux fêtes populaires, aux arraiais de juin et aux gradins des stades, où elle reste la nourriture qui se vend en plus grand nombre.
En 2012, Anthony Bourdain a filmé une bifana à O Trevo, sur la Praça Luís de Camões, à Lisbonne, pour No Reservations. L'endroit s'est mis à avoir la queue.
En mai 2025, McDonald's Portugal a remis la McBifana au menu. Peu de plats portugais ont fait ce parcours.
Roi et Reine de la Bifana
La Feira da Bifana a un concours de mangeurs à règle fixe : celui qui mange le plus de bifanas en dix minutes.
Le 7 septembre 2025, Nuno Alvito a mangé huit bifanas en dix minutes et il est devenu Roi de la Bifana. Daniela Valério et Marisa Marques en ont mangé trois et demie chacune et ont partagé le titre de Reine.
Huit bifanas en dix minutes font soixante-quinze secondes par sandwich, pain compris.
Le Fado ao Carmo a deux maisons de fado à Lisbonne, au Chiado et à Alfama, avec des menus différents, une cuisine portugaise et une carte de produits portugais uniquement. Les tables se réservent ici.