No hay Coca-Cola en Fado ao Carmo. Ni refresco extranjero, ni cerveza extranjera, ni whisky escocés. La regla de la casa es fácil de decir y difícil de cumplir: todo lo que se sirve tiene que ser portugués y producido en Portugal.
La regla
Se aplica a la carta entera. A la comida, a los vinos, a los licores, a los refrescos, al café.
El whisky es el caso que más sorprende a quien pregunta. Portugal tiene whisky: la Venakki Distillery, en Alpiarça, en el Ribatejo, destila desde 2012 y puso la primera botella en el mercado en 2020. Ese es el que está en la barra.
La regla no es un tema de conversación. Solo se nota cuando alguien pide una cosa que no hay.
Once regiones y Bucelas
Portugal tiene catorce regiones vitivinícolas, según el Instituto da Vinha e do Vinho: Vinho Verde, Douro, Trás-os-Montes, Távora-Varosa, Dão, Bairrada, Beira Interior, Lisboa, Tejo, Península de Setúbal, Alentejo, Algarve, Madeira y Açores.
Nuestra carta tiene vinos de once de esas catorce, más Bucelas, que es una denominación dentro de la región de Lisboa y aparece con nombre propio. Son más de ochenta referencias, todas portuguesas, y las variedades también. El Instituto da Vinha e do Vinho cuenta cerca de 250 variedades autóctonas en Portugal, uno de los mayores patrimonios varietales del mundo. Una carta solo de variedades portuguesas no es una limitación. Es una elección entre 250.
Bucelas es región demarcada desde 1911 y queda a veinte kilómetros de la puerta. La denominación obliga a Arinto. Es el vino blanco que Lisboa bebió durante siglos sin saber nombrarlo.
El Douro es otra historia. La región se creó el 10 de septiembre de 1756, con la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, y se demarcó sobre el terreno entre 1758 y 1761 con 335 mojones de granito. Hubo fronteras de vino dibujadas antes, en Chianti y en Tokaj. Lo que nació en el Douro fue el conjunto: área delimitada, reglas de producción, clasificación de calidad y fiscalización.
La cocina se lee como un mapa
Los platos del Chef António Saraiva vienen de sitios identificables.
El cabrito al estilo del Minho. El choco frito al estilo de Setúbal. El cocido de garbanzos a la alentejana, que la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural tiene inventariado como producto tradicional portugués, con la nota de que la tradición viene de los trabajadores que pernoctaban en el campo y llevaban ollas de barro para la campaña.
El cerdo negro que está en las tablas es raza Alentejana, y la designación legal es Carne de Porco Alentejano DOP: animales sacrificados entre los ocho y los catorce meses, en un área de más de 26 mil kilómetros cuadrados entre Évora, Beja, Portalegre y Setúbal.
La alheira viene de Trás-os-Montes. La historia que cuenta todo el mundo, la del embutido sin cerdo inventado por los cristianos nuevos para despistar a la Inquisición, es tradición firme y sin documentos de la época que la sostengan. Lo que está documentado es el producto: Alheira de Mirandela IGP, Alheira de Barroso-Montalegre IGP.
Y el pudim Abade de Priscos, de Braga, lleva tocino en el almíbar. Manuel Joaquim Machado Rebelo fue párroco de Priscos a partir de 1883 y durante cuarenta y siete años, y es uno de los grandes cocineros portugueses del siglo XIX. Dejó pocas recetas escritas. Esta es una de ellas.
La Coca-Cola, ya que estamos
Hay un detalle que vale la pena, porque casi todo el mundo lo cuenta al revés.
La Coca-Cola estuvo fuera del mercado portugués de 1927 a 1977, cincuenta años. No fue Salazar quien la prohibió: en 1927 Salazar todavía no era ministro. Fue Ricardo Jorge, entonces máximo responsable de la salud pública, quien mandó incautar el producto, con el argumento de la cocaína en la fórmula, retirada solo en 1929. El Estado Novo mantuvo la interdicción, ahora por razones proteccionistas, y la Coca-Cola solo entró legalmente en Portugal el 4 de julio de 1977.
La frase "primeiro estranha-se, depois entranha-se", atribuida a Fernando Pessoa, es el otro lado de la misma historia y la documentación que la sostiene es tardía y frágil.
Así que no, la ausencia de Coca-Cola en esta casa de fado no viene de ahí. Es una elección de quien hace la carta.
Por qué esto importa para el fado
El fado está inscrito por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad desde 2011. La inscripción no habla de cocina. Habla de una práctica que se transmite dentro de un sitio, entre personas que lo comparten.
Una casa de fado es uno de esos sitios. La carta es parte de lo que se transmite.
Las cartas están aquí y las mesas se reservan aquí.