La sardina que se asa en Lisboa el 13 de junio se llama Sardina pilchardus, desova entre octubre y abril y pasa el invierno flaca. En junio ya ha recuperado buena parte de la grasa, y es la grasa la que hace el resto.
Del 1,2 al 18,4 por ciento
Un equipo dirigido por Narciso Bandarra siguió sardinas desembarcadas en Peniche, mes a mes, de mayo de 1994 a abril de 1995. Los resultados salieron en el Journal of Food Science en 1997.
El contenido total de lípidos varió entre el 1,2 y el 18,4 por ciento del peso del pez. El mínimo fue en marzo y abril, justo después del desove. El máximo en septiembre y octubre, después de meses comiendo plancton.
Es el mismo animal con diecisiete puntos porcentuales de diferencia entre el peor y el mejor mes.
Junio es una elección del calendario
El IPMA sitúa la acumulación de grasa entre el final de la primavera y mediados del otoño. En rigor, la sardina más grasa del año se pesca en septiembre y octubre.
Junio es el mes en que el pez ya ha dejado de estar flaco y la ciudad tiene motivo para asarlo. El calendario de Lisboa hace el resto.
Hay un refrán que fija la fecha: no São João pinga a sardinha no pão. São João es el 24 de junio.
La veda
La pesca de la sardina cierra en Portugal entre diciembre y abril, con fechas que varían según la zona de la costa. En 2026 reabrió el 4 de mayo, a las cero horas, por el Despacho n.º 5288/2026.
El stock ibérico lo gestionan en conjunto Portugal y España. Para 2026 el límite conjunto quedó en 50 294 toneladas, de las cuales 33 446 para la flota portuguesa.
Cada embarcación pesca como máximo 180 días al año, y hay parada de dos días por semana. De Nazaré a Lisboa, esa parada va del sábado al mediodía al lunes al mediodía.
La talla mínima de captura son 11 centímetros. Si más del 30 por ciento de las capturas son sardinas de menos de 13 centímetros, la zona cierra en tiempo real.
El noventa y ocho por ciento de la sardina portuguesa viene de la pesca de cerco, con cerca de 130 embarcaciones trabajando desde ocho puertos: Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Peniche, Sesimbra, Sines, Portimão y Olhão.
13 de junio
Fernando Martins de Bulhões nació en Lisboa hacia 1195 y murió en Padua el 13 de junio de 1231. Fue canonizado el 30 de mayo de 1232, menos de un año después.
El 13 de junio es fiesta municipal en Lisboa. Las marchas populares las organizó por primera vez en 1932 José Leitão de Barros, del Notícias Ilustrado, y bajan la Avenida da Liberdade desde 1952.
Los Casamentos de Santo António empezaron en 1958, con 36 parejas en la Sé. Pararon en 1974 y el ayuntamiento los retomó en 2004, dentro de las Festas de Lisboa.
Por qué se come encima del pan
Antes de que la vajilla fuera corriente, la Europa medieval servía carne y pescado sobre rebanadas gruesas de pan. Se llamaba talhador en portugués, trencher en inglés. El pan absorbía los jugos y se comía al final, o se daba a quien tuviera menos.
La sardina en la parrilla suelta grasa. La rebanada de debajo la recoge toda, y hay quien come la sardina sobre todo por el pan.
En Porto y en el norte, la rebanada es de broa de maíz. En Lisboa es pan de trigo. En los arraiais la razón se añade sola: se come de pie, en la calle, sin plato, sin cuchillo y sin tenedor.
La versión que atribuye la costumbre a una tasca de la Ribeira de Lisboa no tiene registro histórico que la confirme.
Cómo se elige una buena
DECO PROteste da cuatro señales. Piel muy brillante y sin decoloración. Ojo saliente, córnea transparente, pupila negra y redonda. Agallas rojas, nunca parduscas. Carne firme y elástica al tacto.
El olor debe ser a marea y poco más. Amoniaco, rancio o acidez bastan para dejar el pescado de lado.
La sardina se degrada rápido. Comprar y asar el mismo día. En la nevera, en la zona más fría, aguanta un día, y para congelar necesita 18 grados bajo cero o menos.
Sal gruesa la víspera, parrilla doble, brasa baja y sin llama tocando el pescado. La expresión puxar a brasa à sua sardinha, arrimar el ascua a su sardina, viene de aquí.
Trece por segundo
La EGEAC estima que en Lisboa se comen cerca de 13 sardinas por segundo durante las fiestas, más de un millón a lo largo de los días de arraial.
En junio de 2026, la sardina salía de la lonja a cerca de 2 euros el kilo y llegaba al comercio entre 7 y 8,40 euros. En los arraiais, la sardina en el pan llegó a los 5 euros.
Entre la lonja de Peniche y la parrilla de Alfama el precio se multiplica por tres o cuatro, y sigue siendo lo más barato que se come de pie en una calle de Lisboa el 13 de junio.
Fado ao Carmo tiene dos casas de fado en Lisboa, en el Chiado y en Alfama, con menús diferentes. La de Alfama está en el barrio donde las fiestas de junio son más intensas. Las mesas se reservan aquí.