Un petisco no es una tapa. La tapa española nació como acompañamiento de una bebida, muchas veces ofrecida con ella. El petisco portugués es comida en serio, servida en porción pequeña para poder pedir muchas a lo largo de la noche. La diferencia está en la intención.
Amêijoas à Bulhão Pato
El plato tiene nombre de poeta y no fue él quien lo inventó.
Raimundo António de Bulhão Pato publicó el primer libro de poesía en 1850 y nunca llegó a la fama que quería. Eça de Queirós lo caricaturizó en Os Maias, en la figura de Tomás de Alencar, el poeta romántico superado por su tiempo.
Quien le dio el nombre a las almejas fue João da Mata, jefe de cocina del Hotel Central, en Lisboa, y admirador confeso. Bulhão Pato era él mismo un gastrónomo, y hay recetas suyas publicadas en la prensa de la época, entre ellas una liebre que también acabó llevando su nombre.
Son cuatro ingredientes: almeja, aceite de oliva, ajo y cilantro. Un poco de limón. Nada más entra, y es ahí donde los platos se distinguen unos de otros.
Peixinhos da horta, y lo que le dieron al mundo
Judía verde en pasta de freír, servida caliente. Es de los petiscos más antiguos que se conocen en Portugal y se come desde antes de que hubiera restaurantes.
Los misioneros y mercaderes portugueses que llegaron a Japón en el siglo XVI se llevaron la técnica con ellos. Comían verduras fritas en pasta en los días de abstinencia de carne, las témporas, y se acepta que de esa palabra vino el nombre tempura.
El tempura japonés es hoy un mundo propio, con su técnica y su rigor. Empezó en un plato de judía verde.
Pataniscas, pica-pau, moelas
La patanisca es bacalhau desmigado dentro de una pasta de harina y huevo, frito en porciones sueltas. Aprovecha el bacalhau que sobra y lo convierte en comida de mesa llena.
El pica-pau es carne en dados, salteada con ajo y vino blanco, servida con palillos para que todos vayan pinchando. El nombre viene del gesto.
Las mollejas guisadas en tomate y vino son el petisco que separa a quien conoce la cocina portuguesa de quien solo la visita. La molleja es el estómago de un ave, un músculo duro que necesita guisarse despacio para ablandarse.
El orden en que se pide
Los petiscos no se piden todos a la vez. Se pide uno o dos, se come, y se pide otra vez. La mesa va cambiando a lo largo de la noche en vez de llenarse de una vez.
El orden habitual va de lo frío a lo caliente y de lo ligero a lo pesado. Queso, aceitunas y presunto primero. Después lo que sale de la freidora, peixinhos da horta o pataniscas. Después los guisos, mollejas o pica-pau. Las almejas entran cuando se quiera, porque limpian el paladar.
El pan y las aceitunas llegan a la mesa sin pedirlos y se pagan aparte. Quien no los quiera los devuelve, y eso es normal.
Queso, presunto y lo que viene antes de todo
El queso de la Serra da Estrela se hace con leche cruda de oveja y se cuaja con flor de cardo, no con cuajo animal. Por eso queda blando hasta el punto de comerse a cuchara, cortándole la tapa. Tiene denominación de origen protegida y temporada: se hace de noviembre a marzo.
El presunto viene sobre todo de dos zonas, Chaves y Barrancos. El de Barrancos es de cerdo alentejano criado en dehesa, alimentado con bellota en la montanheira, y el precio lo refleja.
Estos dos se piden al principio y se quedan en la mesa toda la noche. No se pierden con el tiempo, al contrario de lo que sale de la freidora.
Qué beber
Con petiscos fritos y con almejas, blanco fresco con acidez que corte la grasa. Un Vinho Verde de Loureiro o un Arinto hacen ese trabajo sin imponerse.
Con las carnes guisadas, tinto ligero y servido fresco, no a temperatura de la sala. Un tinto pesado tapa la comida.
Antes del fado
Se come primero y se escucha después, por una razón práctica: mientras se canta no se sirve nada, para que no haya ruido de platos por encima de la guitarra.
La casa del Chiado sirve petiscos a la carta, con consumo mínimo de 40 euros por persona deducibles en comida y bebida. La de Alfama sirve un menú de cena del Chef António Saraiva. Las mesas se reservan aquí.