Un pastel de Belém y un pastel de nata no son lo mismo desde el punto de vista legal. "Pastéis de Belém" es marca registrada y solo sale de una dirección, la Rua de Belém, en Lisboa. Todos los demás, en el resto del país, son pastéis de nata.
1834
El 30 de mayo de 1834 se publicó el decreto que extinguió las órdenes religiosas en Portugal. Lo redactó Joaquim António de Aguiar, ministro de Justicia, y lo firmó el regente D. Pedro, Duque de Bragança, en nombre de la reina. Aguiar se quedó con el apodo de Mata-Frades.
El Mosteiro dos Jerónimos cerró. Las obras habían empezado en 1502, por orden de D. Manuel I, y los monjes de la Orden de San Jerónimo ocupaban la casa desde hacía cerca de tres siglos. El monasterio es Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 1983, junto con la Torre de Belém.
Al lado del monasterio funcionaba una refinería de caña de azúcar, con una pequeña tienda anexa. Alguien salido del monasterio empezó a vender allí los pasteles dulces que se hacían dentro.
1837
La receta pasó a Domingos Rafael Alves, el hombre del negocio del azúcar. En 1837 empezó la fabricación en los edificios ligados a la refinería, y la tienda de ultramarinos se transformó en una tienda casi exclusivamente de pasteles.
La casa nunca cambió de calle. La familia Clarinha va por la quinta generación: Miguel Clarinha, el padre Pedro y la prima Penélope gestionan hoy la empresa.
Belém se llenaba de gente que llegaba en barco de vapor para ver el monasterio y la torre. Los pasteles se vendieron a esos visitantes mucho antes de que existiera el turismo en el sentido de hoy.
La marca
La marca Pastéis de Belém se registró el 27 de abril de 1918, en la Repartição da Propriedade Industrial del Ministério do Fomento.
Por eso la distinción no es solo de sabor. La pastelería de la esquina puede hacer un pastel mejor o peor, pero no puede llamarlo pastel de Belém.
Quien pide "un Belém" en Alfama está pidiendo un pastel de nata. Casi todos lo hacen sin saberlo.
La Oficina do Segredo
La receta nunca se puso a circular por escrito. Está guardada en una caja fuerte y en la cabeza de seis personas: los tres maestros pasteleros, Ramiro, Carlos y Vítor, y los tres miembros de la familia en la gerencia.
Cuando entra un maestro nuevo, la receta se la enseña el anterior, paso a paso, de viva voz. Los maestros firman acuerdo de confidencialidad.
La sala donde se prepara la crema se llama Oficina do Segredo. La casa emplea a cerca de 160 personas, unas 50 en la producción y 30 en la atención, y hace alrededor de 20 mil pasteles al día. Los fines de semana el número puede duplicarse.
El horno a 400 grados
Son tres hornos, y cada uno cuece 900 pasteles de una vez.
La ficha de los Produtos Tradicionais Portugueses, de la DGADR, da la temperatura: 400 grados, cerca de 15 minutos. Es un horno de panadería trabajando al máximo.
Ese calor es el que quema la parte de arriba de la crema y deja las manchas oscuras que se ven encima. Un horno doméstico rara vez pasa de los 250 grados, y de ahí que la receta casera salga con la superficie pálida incluso cuando el sabor está bien.
La masa y la crema
El pastel tiene cerca de 7 centímetros de diámetro. El hojaldre se estira y se forra a mano, con el pulgar, dentro de moldes pequeños.
La crema lleva yemas, harina, leche, azúcar, agua, canela y ralladura de limón. Sin conservantes.
La masa del pastel de Belém es más fina y más crujiente que la de la mayoría de los pastéis de nata, que suelen tener hojaldre más grueso.
En los conventos, las claras se gastaban en almidonar los hábitos religiosos. Sobraban yemas a decenas, y de ahí viene buena parte de la dulcería conventual portuguesa.
Canela, azúcar y el orden correcto
La canela y el azúcar glas son facultativos. En la ficha de la DGADR entran como opcionales, y el orden escrito es siempre el mismo: azúcar glas primero, canela encima.
El azúcar se asienta sobre la crema aún caliente. La canela queda en la superficie y es lo primero que se nota en la nariz.
Un pastel recién salido del horno pierde calidad en pocas horas. La masa se ablanda y la crema cambia. Comer en la mesa y comer en la caja dos calles más abajo ya son dos cosas diferentes.
La bica
Bica es palabra de Lisboa. En Porto se pide un cimbalino, del nombre de la marca italiana de máquinas La Cimbali, que se importó a Portugal.
Corre la historia de que bica sería la sigla de "Beba Isto Com Açúcar". El Ciberdúvidas da Língua Portuguesa apunta otro origen: la bica es el caño por donde el café cae de la máquina a la taza.
El orden que los lisboetas siguen en la barra es siempre este: el pastel primero, el azúcar, la canela, y el café después. El café frío no se aprovecha, el pastel templado sí.
Fado ao Carmo tiene dos casas de fado en Lisboa, en el Chiado y en Alfama, con menús diferentes y postres portugueses. Las mesas se reservan aquí.