El bacalhau no es un pez portugués. Vive en el Atlántico Norte, a miles de kilómetros de la costa portuguesa, y nunca se pescó en aguas nacionales. Aun así se convirtió en la base de la cocina del país, y hay una explicación técnica para eso.
Por qué fue este pescado
La respuesta está en el agua que el pescado deja de tener.
Un bacalao fresco tiene ochenta por ciento de agua. Después de la salazón húmeda se queda con cerca de cincuenta y cuatro por ciento. A continuación se seca, y lo que importa no es la humedad en sí sino la actividad del agua, que baja a valores entre 0,70 y 0,75. Por debajo de esos valores los microbios no se desarrollan.
Esto quiere decir que un pescado salado y seco se conserva durante meses sin frío, sin lata y sin vinagre. En un país que pasó siglos cruzando océanos y ayunando por calendario religioso, era el alimento que resolvía los dos problemas a la vez.
La ley portuguesa fija hoy el mínimo de dieciséis por ciento de sal en el músculo y la humedad máxima en cuarenta y siete por ciento. En el desalado, que lleva de veinticuatro a cuarenta y ocho horas, el pescado recupera cerca de veinte por ciento del peso inicial en agua.
Terranova
No hay rastro documental de las primeras campañas portuguesas en los bancos de Terranova. Lo que se sabe es indirecto y viene de la cartografía: Terranova aparece en el planisferio de Cantino, de 1502.
Los nombres asociados a la zona son los hermanos Corte-Real, João Álvaro Fagundes y João Fernandes Lavrador. Hay noticia de campañas en los bancos ya en el siglo XVI.
A principios del siglo XX Portugal tenía poco más de una decena de barcos en Terranova. En los años cincuenta la flota pasó de los setenta. Las campañas iban de abril a noviembre.
El Estado Novo hizo del bacalhau una política
El 5 de junio de 1934, el Decreto-Ley 23 968 creó la Comisión Reguladora del Comercio del Bacalhau. Controlaba la comercialización, el cálculo del consumo, las importaciones, los procesos de fabricación, las condiciones sanitarias y la modernización de la flota. Al año siguiente, el 23 de noviembre de 1935, el Decreto-Ley 26 106 creó el Gremio de Armadores de Navíos de Pesca del Bacalhau.
Los números explican lo que eso hizo. Portugal era autosuficiente en quince por ciento del bacalhau que consumía en 1934. En 1956 estaba en ochenta y ocho por ciento. El consumo casi se triplicó entre 1934 y 1967, de cincuenta y una a ciento treinta y seis mil toneladas.
La política proteccionista duró de 1934 a 1967, y fue en ese periodo cuando el bacalhau pasó de género alimentario a símbolo de identidad nacional.
Una cosa que el discurso suele esconder: el consumo era muy desigual por región. El interior comía bastante menos que el litoral. El bacalhau nunca fue plato diario de todos los portugueses.
El apodo de fiel amigo es muy anterior a todo esto. Ya aparece en la literatura de cordel de finales del siglo XVIII.
Mil y una maneras
Se dice que hay mil y una maneras de cocinar bacalhau, o trescientas sesenta y cinco, una para cada día del año. No hay ningún recuento detrás de esos números. Son expresiones idiomáticas para decir incontables.
Lo que existe son recetas con historia documentada, y dos de ellas vale la pena conocerlas.
Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá Júnior nació en Oporto el 7 de febrero de 1851 y murió en 1926. Era hijo de un comerciante de bacalhau y trabajaba en un almacén de la Rua do Muro dos Bacalhoeiros, en la Ribeira.
La historia de que vendió la receta a un cocinero llamado João, del restaurante Lisbonense, en la Travessa dos Congregados, la presenta como leyenda la propia institución que guarda la memoria del plato. No hay documento primario. La nota manuscrita que circula con la receta tampoco está documentada.
En 2011, en las Siete Maravillas de la Gastronomía, el Bacalhau à Gomes de Sá fue finalista. La categoría de pescado la ganó la sardina asada.
Brás
El origen no está documentado. La atribución a un tabernero llamado Brás, del Bairro Alto, se asienta en tradición oral.
El anclaje más datable es literario: el escritor José Gomes Ferreira, nacido en 1900, recuerda haber comido el plato en las tascas del Bairro Alto en la adolescencia, y llama a Brás el ingenioso inventor.
Lo que es seguro es que la técnica es más vieja que el nombre. Hay frigideiras de bacalhau en un libro de Francisco Borges Henriques de 1715, y bacalhau desmigado con huevos y mantequilla en Lucas Rigaud, hacia 1785.
Salado seco o desalado
Hay tres estados y conviene no confundirlos.
El salado verde, o húmedo, es producto intermedio: el pescado pasó quince días o más en sal y todavía no se secó. El salado seco es el producto final, después del secado. El desalado es el salado seco ya con el agua de vuelta, listo para cocinar.
Comprar seco y desalar en casa da más trabajo y más control: en cuarenta y ocho horas de frigorífico, con tres o cuatro cambios de agua, se llega al punto que se quiera. El desalado congelado ahorra el tiempo y quita la elección.
En la mesa
Con bacalhau desmigado y frito, un blanco con acidez que corte la grasa. Con bacalhau asado al horno, con aceite de oliva y patata, un tinto ligero servido fresco aguanta mejor que un tinto con cuerpo.
Hay bacalhau en la mesa de las dos casas de fado, en el Chiado y en Alfama. Las mesas se reservan aquí.