El caldo verde ganó la categoría de las sopas en las 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa el 10 de septiembre de 2011, en una gala en la Escola Prática de Cavalaria, en Santarém. Cuatro ingredientes, una técnica y una discusión que nunca acaba sobre el grosor del corte de la berza.
10 de septiembre de 2011
La votación estuvo abierta del 7 de mayo al 7 de septiembre de 2011 y fue auditada por PwC. Empezó con 70 platos y quedó reducida a 21 finalistas, tres en cada una de las siete categorías.
El caldo verde ganó la categoría de las sopas, inscrito por la región Entre Douro e Minho. La elección sumó 899.069 votos.
Ganaron con él la alheira de Mirandela y el queijo Serra da Estrela en los entrantes, el arroz de marisco en los mariscos, la sardinha assada en los pescados, el leitão da Bairrada en las carnes y el pastel de Belém en los postres.
La berza tiene nombre científico
La berza del caldo verde es la couve-galega, Brassica oleracea var. acephala. Acephala quiere decir sin cabeza. Al contrario que el repollo, esta berza nunca se cierra en bola.
La planta sube hasta cerca de dos metros en un tallo alto y desnudo. Las hojas se recogen una a una, de abajo arriba, a medida que van abriendo, y la misma planta da durante casi todo el año. Los grelos vienen en febrero y marzo, cuando la berza decide florecer.
Cambia de nombre según el sitio: horto, couve-ratinha, couve alta en la Serra do Caramulo, verza al otro lado de la frontera.
El corte
El nervio central se quita. Es duro y no cuece al mismo tiempo que el resto de la hoja.
Se apilan las hojas, se enrolla el manojo como un puro y se corta en juliana finísima, en sentido contrario al del rollo. En portugués hay un verbo propio para esto: ripar. En los supermercados la bolsa se vende con ese nombre, couve ripada para caldo verde.
La discusión sobre el grosor no acaba. Hay quien defiende hilos de menos de un milímetro, que casi se deshacen en el caldo, y hay quien corta más ancho para que la berza se note en cada cucharada. El corte decide el tiempo al fuego, y el tiempo al fuego decide el color. Cuanto más fino, menos minutos, más verde.
La patata hace el trabajo de la harina
No lleva harina, ni nata, ni espesante. La consistencia viene toda de la patata.
Se usan patatas harinosas, con más almidón, que se deshacen al cocer. Cuecen con cebolla y ajo, se pasan a puré y vuelven al agua de la propia cocción. Con el pasapurés el caldo queda rústico. Con la batidora queda liso y más claro.
La berza entra al final, con el caldo ya hirviendo, y queda pocos minutos. Cocida de más oscurece, pierde el verde y coge olor a berza cocida. Es el error más común y no tiene vuelta.
Ninguno de estos ingredientes es antiguo
La patata es americana y llegó tarde al país. Hay registro de cultivo en Quiaios en 1643 y compras de patata por el Seminário de Viseu a partir de 1705, con registros hasta 1786. En la década de 1720 aparecen alusiones al cultivo en Trás-os-Montes.
En 1797, Teresa Luísa de Jesus Sousa Maciel introdujo el cultivo en São Romão de Vilarinho y recibió por ello una medalla de oro de la Real Academia das Ciências de Lisboa. En 1799, Diogo Inácio Pina Manique repartió patatas en el Ribatejo. Solo a mediados del siglo XIX la patata era comida corriente en las casas pobres del norte.
Con el maíz pasa lo mismo. Rui Fernandes describe milho marroco junto a Lamego en 1531 y 1532. Un censual del obispado de Porto de 1542 distingue por primera vez milho meudo de milho groso. El padre António Gomes escribe sobre milho maroco entre Douro y Minho en 1648, y Manuel Severim de Faria lo da como mantenimiento ordinario en la Beira y en el Minho en 1655.
Antes de eso la broa se hacía de mijo y de centeno. La broa de maíz que se parte al lado del cuenco tiene menos de cuatro siglos en el noroeste.
El chouriço, el aceite de oliva y el cuenco
El chouriço se corta en rodajas de dos a tres milímetros y se dora antes o cuece dentro del caldo. Va una o dos rodajas por cuenco. Hay casas que prefieren paio o linguiça.
El aceite de oliva entra crudo, por encima, con la sopa ya servida. Calentado pierde el aroma y queda valiendo solo como grasa.
El cuenco es de barro, y el barro sujeta el calor mientras se come. Se sirve ardiendo.
Las noches de junio
Santo António es el 13 de junio y la fiesta se hace en la víspera, en la noche del 12 al 13. São João es el 24 y la noche es la del 23. São Pedro es el 29.
En el São João de Porto el caldo verde viene después de la sardinha assada, de las febras, de los pimientos y del pan, antes de que las calles se llenen para los fuegos artificiales. Llega cerca de medianoche y es la parte de la noche que aguanta el resto.
En Galicia, al otro lado del río Minho, la misma idea lleva alubias blancas y grelos y se llama caldo gallego.
Fado ao Carmo tiene dos casas de fado en Lisboa, en el Chiado y en Alfama, con cocina portuguesa y menús diferentes en cada una. Las mesas se reservan aquí.