Carne de cerdo, pan y una salsa que cada casa guarda para sí. El bocadillo que explica el país tan bien como el bacalhau.
La palabra
Bifana viene de bife más el sufijo -ana. El diccionario de la Porto Editora la define como un pequeño filete de cerdo, aliñado con ajo y otros condimentos, frito y servido en el pan.
Son cuatro elementos: cerdo, ajo, fritura y pan. Todo lo demás cambia de pueblo en pueblo, y ahí empieza la discusión.
Vendas Novas
Vendas Novas queda en el distrito de Évora, en la carretera que durante décadas llevaba de Lisboa a Badajoz. Era punto de parada, y a esa parada atribuyen casi todas las fuentes la bifana tal como hoy se conoce.
El origen no está documentado en ningún papel. En 2018, el ayuntamiento calculaba que el bocadillo tendría cerca de cincuenta años y que habría empezado en una cocina particular, sin nombre ni fecha.
En 2011, el municipio registró la marca Bifanas de Vendas Novas en el Instituto Nacional da Propriedade Industrial, para frenar las imitaciones que aparecían por el país.
La primera Feira da Bifana se hizo del 18 al 20 de mayo de 2018, el año en que Vendas Novas cumplió 25 años de ciudad. Nueve casas certificadas estuvieron en el estreno. En la tercera edición, del 20 al 22 de mayo de 2022, eran ocho.
El ayuntamiento contabiliza cerca de un millón de bifanas servidas al año en las casas certificadas del municipio.
Cinco ingredientes
La receta de las bifanas de Vendas Novas cabe en cinco líneas: lomo de cerdo, sal, ajo, margarina y pan.
La carne es lomo y solo lomo, golpeada hasta quedar muy fina. Se fríe en sartenes de hierro fundido, hechas a propósito para aguantar el servicio.
La margarina no se cambia entre bifanas. Va cogiendo sabor a lo largo del día, con el ajo soltando ahí, y los trozos que quedan quemados se retiran a mano. Cuantas más bifanas pasan por la sartén, mejor queda la salsa.
No lleva vino, no lleva pimentón y no lleva laurel. El secreto del que hablan las casas, y que unas dicen que existe y otras dicen que no, es sobre todo este método.
En Vendas Novas, Carla Rico, Paula Estróia y Luís Silva están al frente de tres de las casas más buscadas. Luís Silva abrió la suya en 1997.
La escuela de Porto
En Porto, la bifana es otra cosa. La carne va en lascas finísimas o deshilachada, y la salsa es picante y abundante.
Las recetas de Porto llevan pimentón, piri-piri, comino, vino blanco, manteca, y hay quien añade cerveza, tomate triturado y vinho do Porto. La salsa manda, y el pan sirve para recogerla.
El diccionario registra la variante por separado: en Porto, la carne deshilachada en salsa, servida en el pan propio de la ciudad.
La Conga, en la Rua do Bonjardim, 318, al lado del Rivoli, sirve bifanas desde hace más de 35 años y su salsa es el ejemplo que se cita cuando se quiere explicar la diferencia.
La marinada del resto del país
Fuera de estas dos escuelas, la bifana se hace con marinada de la víspera. Ajo machacado, vino blanco, laurel, pimentón o massa de pimentão, a veces un poco de vinagre, sal y pimienta.
La carne sale de la pierna o de la paleta, cortada en filetes finos, y queda marinando horas. Después va a la sartén con la propia marinada, que reduce y se vuelve salsa.
En la barra aparece con mostaza al lado, y a veces con piri-piri. El pan va a la salsa antes de cerrar el bocadillo.
El pan
El pan es prácticamente el mismo en todo el país y cambia de nombre de región en región. Papo-seco y carcaça en Lisboa y al sur, molete en Porto y en el norte, bijou en el valle del Tejo, bico en Coimbra y Mira, vieirinha en Caldas da Rainha.
Es un panecillo de miga blanca y blanda, con corteza fina y un pliegue en medio, que se come en el propio día.
En Vendas Novas hay un detalle que rara vez se cuenta: las casas compiten entre sí en las bifanas, pero compran el pan a la misma panadería, la Panificadora de Vendas Novas.
El pan se tuesta un poco por fuera y se mantiene blando por dentro. Tiene que aguantar la salsa sin deshacerse antes del último bocado.
Tascas, cervecerías y arraiais
La bifana no nació en restaurantes. Nació en la barra, en tascas y cervecerías, para comerse de pie y en cinco minutos, con una imperial o un vaso de tinto al lado.
Después pasó a las fiestas populares, a los arraiais de junio y a las gradas de los estadios, donde sigue siendo la comida que se vende en mayor número.
En 2012, Anthony Bourdain filmó una bifana en O Trevo, en la Praça Luís de Camões, en Lisboa, para No Reservations. El sitio pasó a tener cola.
En mayo de 2025, McDonald's Portugal volvió a poner la McBifana en el menú. Pocos platos portugueses han hecho ese recorrido.
Rey y Reina de la Bifana
La Feira da Bifana tiene una prueba de comer con regla fija: quien come más bifanas en diez minutos.
El 7 de septiembre de 2025, Nuno Alvito comió ocho bifanas en diez minutos y quedó Rey de la Bifana. Daniela Valério y Marisa Marques comieron tres y media cada una y se repartieron el título de Reina.
Ocho bifanas en diez minutos dan setenta y cinco segundos por bocadillo, pan incluido.
Fado ao Carmo tiene dos casas de fado en Lisboa, en el Chiado y en Alfama, con menús diferentes, cocina portuguesa y una carta solo de productos portugueses. Las mesas se reservan aquí.