Ein Petisco ist keine Tapa. Die spanische Tapa entstand als Begleitung zu einem Getränk, oft zusammen mit ihm gereicht. Der portugiesische Petisco ist richtiges Essen, in kleiner Portion serviert, damit man im Lauf des Abends viele davon bestellen kann. Der Unterschied liegt in der Absicht.
Amêijoas à Bulhão Pato
Das Gericht trägt den Namen eines Dichters, und erfunden hat er es nicht.
Raimundo António de Bulhão Pato veröffentlichte 1850 sein erstes Gedichtbuch und kam nie zu dem Ruhm, den er wollte. Eça de Queirós karikierte ihn in Os Maias, in der Figur des Tomás de Alencar, des romantischen Dichters, den seine Zeit überholt hatte.
Den Namen gab den amêijoas João da Mata, Küchenchef des Hotel Central in Lissabon und erklärter Bewunderer. Bulhão Pato war selbst ein Gastronom, und es gibt Rezepte von ihm in der Presse der Zeit, darunter einen Hasen, der ebenfalls seinen Namen bekam.
Es sind vier Zutaten: amêijoas, Olivenöl, Knoblauch und Koriander. Etwas Zitrone. Mehr kommt nicht hinein, und genau da unterscheiden sich die Gerichte voneinander.
Peixinhos da horta, und was sie der Welt gegeben haben
Grüne Bohnen im frittierten Teigmantel, heiß serviert. Es ist einer der ältesten Petiscos, die man in Portugal kennt, und gegessen wird er schon aus der Zeit, bevor es Restaurants gab.
Die portugiesischen Missionare und Kaufleute, die im 16. Jahrhundert nach Japan kamen, nahmen die Technik mit. Sie aßen an den fleischlosen Tagen, den têmporas, in Teig frittiertes Gemüse, und von diesem Wort leitet man den Namen tempura ab.
Das japanische Tempura ist heute eine eigene Welt, mit eigener Technik und eigener Strenge. Angefangen hat es bei einem Teller grüner Bohnen.
Pataniscas, pica-pau, moelas
Die patanisca ist zerzupfter Bacalhau in einem Teig aus Mehl und Ei, in losen Portionen frittiert. Sie verwertet den übrigen Bacalhau und macht daraus Essen für den vollen Tisch.
Der pica-pau ist gewürfeltes Fleisch, mit Knoblauch und Weißwein geschwenkt, serviert mit Zahnstochern, damit alle hineinstechen. Der Name kommt von dieser Geste.
Die moelas, in Tomate und Wein geschmort, sind der Petisco, der die von der portugiesischen Küche trennt, die sie nur besuchen. Eine moela ist der Magen eines Vogels, ein harter Muskel, der langsam geschmort werden muss, damit er weich wird.
Die Reihenfolge beim Bestellen
Petiscos bestellt man nicht alle auf einmal. Man bestellt einen oder zwei, isst, und bestellt wieder. Der Tisch verändert sich im Lauf des Abends, statt sich auf einmal zu füllen.
Üblich ist die Reihenfolge von kalt nach warm und von leicht nach schwer. Käse, Oliven und Presunto zuerst. Dann das, was aus der Fritteuse kommt, peixinhos da horta oder pataniscas. Dann die Schmorgerichte, moelas oder pica-pau. Die amêijoas kommen, wann man will, weil sie den Gaumen frei machen.
Brot und Oliven kommen ungefragt auf den Tisch und werden extra berechnet. Wer sie nicht will, gibt sie zurück, und das ist normal.
Käse, Presunto und was vor allem anderen kommt
Der Käse aus der Serra da Estrela wird aus roher Schafsmilch gemacht und mit Distelblüte dickgelegt, nicht mit tierischem Lab. Deshalb wird er so weich, dass man ihn mit dem Löffel isst, nachdem man ihm den Deckel abgeschnitten hat. Er hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung und eine Saison: Gemacht wird er von November bis März.
Der Presunto kommt vor allem aus zwei Gegenden, Chaves und Barrancos. Der aus Barrancos stammt vom Alentejo-Schwein, im montado aufgezogen und in der montanheira mit Eicheln gefüttert, und der Preis zeigt das.
Diese beiden bestellt man am Anfang, und sie bleiben den ganzen Abend auf dem Tisch. Sie verlieren mit der Zeit nichts, anders als das, was aus der Fritteuse kommt.
Was dazu trinken
Zu frittierten Petiscos und zu amêijoas ein frischer Weißer mit Säure, die das Fett schneidet. Ein Vinho Verde aus Loureiro oder ein Arinto leisten das, ohne sich aufzudrängen.
Zu den geschmorten Fleischgerichten ein leichter Roter, kühl serviert, nicht auf Raumtemperatur. Ein schwerer Roter deckt das Essen zu.
Vor dem Fado
Erst wird gegessen, dann wird gehört, aus einem praktischen Grund: Während gesungen wird, wird nichts serviert, damit kein Tellerklappern über der Gitarre liegt.
Das Haus im Chiado serviert Petiscos à la carte, mit einem Mindestverzehr von 40 Euro pro Person, anrechenbar auf Speisen und Getränke. Das Haus in Alfama serviert ein Abendmenü von Chef António Saraiva. Die Tische reservieren Sie hier.