Ein Pastel de Belém und ein Pastel de Nata sind rechtlich nicht dasselbe. „Pastéis de Belém“ ist eine eingetragene Marke und kommt nur von einer Adresse, aus der Rua de Belém in Lissabon. Alle anderen, im Rest des Landes, sind Pastéis de Nata.
1834
Am 30. Mai 1834 wurde das Dekret veröffentlicht, das die Ordensgemeinschaften in Portugal auflöste. Verfasst hat es Joaquim António de Aguiar, Justizminister, unterzeichnet hat es der Regent D. Pedro, Herzog von Bragança, im Namen der Königin. Aguiar bekam den Beinamen Mata-Frades.
Das Mosteiro dos Jerónimos schloss. Die Bauarbeiten hatten 1502 begonnen, auf Anordnung von D. Manuel I., und die Mönche des Hieronymitenordens bewohnten das Haus seit rund drei Jahrhunderten. Das Kloster ist seit 1983 Weltkulturerbe der UNESCO, zusammen mit dem Torre de Belém.
Neben dem Kloster arbeitete eine Zuckerrohrraffinerie mit einem kleinen angeschlossenen Laden. Jemand, der aus dem Kloster kam, begann dort die süßen Pastéis zu verkaufen, die man drinnen machte.
1837
Das Rezept ging an Domingos Rafael Alves über, den Mann des Zuckergeschäfts. 1837 begann die Herstellung in den Gebäuden der Raffinerie, und aus dem Kramladen wurde ein Laden fast nur für Pastéis.
Das Haus hat nie die Straße gewechselt. Die Familie Clarinha ist in der fünften Generation: Miguel Clarinha, sein Vater Pedro und die Cousine Penélope führen heute das Unternehmen.
Belém füllte sich mit Leuten, die mit dem Dampfschiff kamen, um das Kloster und den Turm zu sehen. Die Pastéis wurden an diese Besucher verkauft, lange bevor es Tourismus im heutigen Sinn gab.
Die Marke
Die Marke Pastéis de Belém wurde am 27. April 1918 eingetragen, bei der Repartição da Propriedade Industrial des Ministério do Fomento.
Deshalb ist der Unterschied nicht nur einer des Geschmacks. Die Konditorei an der Ecke kann einen besseren oder schlechteren Pastel machen, sie darf ihn aber nicht Pastel de Belém nennen.
Wer in Alfama „einen Belém“ bestellt, bestellt einen Pastel de Nata. Fast alle tun es, ohne es zu wissen.
Die Oficina do Segredo
Das Rezept wurde nie schriftlich in Umlauf gebracht. Es liegt in einem Safe und in den Köpfen von sechs Personen: den drei Konditormeistern Ramiro, Carlos und Vítor und den drei Familienmitgliedern in der Geschäftsführung.
Wenn ein neuer Meister kommt, wird ihm das Rezept vom vorherigen beigebracht, Schritt für Schritt, mündlich. Die Meister unterschreiben eine Vertraulichkeitsvereinbarung.
Der Raum, in dem die Creme angesetzt wird, heißt Oficina do Segredo. Das Haus beschäftigt rund 160 Personen, etwa 50 in der Produktion und 30 im Service, und macht ungefähr 20.000 Pastéis pro Tag. An den Wochenenden kann sich die Zahl verdoppeln.
Der Ofen bei 400 Grad
Es sind drei Öfen, und jeder backt 900 Pastéis auf einmal.
Das Datenblatt der Produtos Tradicionais Portugueses der DGADR gibt die Temperatur an: 400 Grad, etwa 15 Minuten. Das ist ein Bäckereiofen, der auf Maximum läuft.
Diese Hitze brennt die Oberfläche der Creme an und hinterlässt die dunklen Flecken, die man oben sieht. Ein Haushaltsofen kommt selten über 250 Grad, und daher kommt das Rezept von zu Hause mit blasser Oberfläche heraus, selbst wenn der Geschmack stimmt.
Der Teig und die Creme
Der Pastel hat rund 7 Zentimeter Durchmesser. Der Blätterteig wird ausgerollt und mit dem Daumen von Hand in kleine Förmchen ausgekleidet.
In die Creme kommen Eigelb, Mehl, Milch, Zucker, Wasser, Zimt und Zitronenschale. Ohne Konservierungsstoffe.
Der Teig des Pastel de Belém ist dünner und knuspriger als der der meisten Pastéis de Nata, die gewöhnlich dickeres Blätterwerk haben.
In den Klöstern wurde das Eiweiß zum Stärken der Ordenstrachten verbraucht. Es blieben Eigelbe zu Dutzenden übrig, und daher kommt ein guter Teil der portugiesischen Klostersüßspeisen.
Zimt, Zucker und die richtige Reihenfolge
Zimt und Puderzucker sind freigestellt. Im Datenblatt der DGADR stehen sie als optional, und die Reihenfolge ist immer dieselbe geschrieben: erst der Puderzucker, der Zimt darüber.
Der Zucker setzt sich auf die noch warme Creme. Der Zimt bleibt an der Oberfläche und ist das Erste, was man in der Nase hat.
Ein Pastel, der gerade aus dem Ofen kommt, verliert in wenigen Stunden an Qualität. Der Teig wird weich, und die Creme verändert sich. Am Tisch essen und zwei Straßen weiter aus der Schachtel essen sind schon zwei verschiedene Dinge.
Die Bica
Bica ist ein Wort aus Lissabon. In Porto bestellt man einen cimbalino, nach dem Namen der italienischen Maschinenmarke La Cimbali, die nach Portugal importiert wurde.
Es geht die Geschichte um, bica sei die Abkürzung von „Beba Isto Com Açúcar“, trinken Sie das mit Zucker. Das Ciberdúvidas da Língua Portuguesa nennt einen anderen Ursprung: die bica ist der Auslauf, aus dem der Kaffee von der Maschine in die Tasse fällt.
Die Reihenfolge, der die Lissabonner am Tresen folgen, ist immer diese: zuerst der Pastel, der Zucker, der Zimt, und danach der Kaffee. Kalter Kaffee ist nicht zu retten, ein lauwarmer Pastel schon.
Das Fado ao Carmo hat zwei Fado-Häuser in Lissabon, im Chiado und in Alfama, mit unterschiedlichen Speisekarten und portugiesischen Nachspeisen. Die Tische reservieren Sie hier.