Im Fado ao Carmo gibt es keine Coca-Cola. Keinen ausländischen Saft, kein ausländisches Bier, keinen schottischen Whisky. Die Regel des Hauses ist leicht zu sagen und schwer zu erfüllen: Alles, was serviert wird, muss portugiesisch und in Portugal hergestellt sein.
Die Regel
Sie gilt für die ganze Karte. Für das Essen, die Weine, die Spirituosen, die Erfrischungsgetränke, den Kaffee.
Der Whisky ist der Fall, der die Fragenden am meisten überrascht. Portugal hat Whisky: Die Venakki Distillery in Alpiarça, im Ribatejo, destilliert seit 2012 und brachte 2020 die erste Flasche auf den Markt. Der steht hinter unserer Theke.
Die Regel ist kein Gesprächsthema. Sie fällt nur auf, wenn jemand etwas bestellt, das es nicht gibt.
Elf Regionen und Bucelas
Portugal hat vierzehn Weinbauregionen, laut dem Instituto da Vinha e do Vinho: Vinho Verde, Douro, Trás-os-Montes, Távora-Varosa, Dão, Bairrada, Beira Interior, Lisboa, Tejo, Península de Setúbal, Alentejo, Algarve, Madeira und Açores.
Unsere Karte hat Weine aus elf dieser vierzehn, dazu Bucelas, eine Bezeichnung innerhalb der Region Lisboa, die mit eigenem Namen auftritt. Es sind mehr als achtzig Positionen, alle portugiesisch, und die Rebsorten auch. Das Instituto da Vinha e do Vinho zählt rund 250 autochthone Rebsorten in Portugal, einer der größten Sortenschätze der Welt. Eine Karte nur mit portugiesischen Rebsorten ist keine Einschränkung. Es ist eine Wahl unter 250.
Bucelas ist seit 1911 abgegrenzte Region und liegt zwanzig Kilometer von unserer Tür. Die Bezeichnung verlangt Arinto. Es ist der Weißwein, den Lissabon jahrhundertelang getrunken hat, ohne ihn benennen zu können.
Der Douro ist eine andere Geschichte. Die Region wurde am 10. September 1756 geschaffen, mit der Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, und zwischen 1758 und 1761 im Gelände mit 335 Granitsteinen abgegrenzt. Weingrenzen wurden schon vorher gezogen, in Chianti und in Tokaj. Im Douro entstand das Ganze: abgegrenzte Fläche, Produktionsregeln, Qualitätseinstufung und Kontrolle.
Die Küche liest sich wie eine Landkarte
Die Gerichte von Chef António Saraiva kommen von bestimmbaren Orten.
Das cabrito à moda do Minho. Das choco frito à moda de Setúbal. Das cozido de grão à alentejana, das die Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural als traditionelles portugiesisches Produkt erfasst hat, mit der Anmerkung, dass die Tradition von den Arbeitern kommt, die auf dem Feld übernachteten und Tontöpfe zur Kampagne mitnahmen.
Das schwarze Schwein auf den Brettern ist von der Rasse Alentejana, und die gesetzliche Bezeichnung lautet Carne de Porco Alentejano DOP: Tiere, die zwischen acht und vierzehn Monaten geschlachtet werden, in einem Gebiet von mehr als 26 000 Quadratkilometern zwischen Évora, Beja, Portalegre und Setúbal.
Die alheira kommt aus Trás-os-Montes. Die Geschichte, die alle erzählen, die von der Wurst ohne Schwein, erfunden von den Neuchristen, um die Inquisition zu täuschen, ist eine feste Überlieferung ohne Dokumente aus der Zeit. Dokumentiert ist das Produkt: Alheira de Mirandela IGP, Alheira de Barroso-Montalegre IGP.
Und der pudim Abade de Priscos, aus Braga, hat Speck im Sirup. Manuel Joaquim Machado Rebelo war ab 1883 und siebenundvierzig Jahre lang Pfarrer von Priscos, und er ist einer der großen portugiesischen Köche des 19. Jahrhunderts. Er hinterließ wenige schriftliche Rezepte. Dieses ist eines davon.
Die Coca-Cola, nebenbei
Es gibt ein Detail, das sich lohnt, weil fast alle es falsch herum erzählen.
Coca-Cola war von 1927 bis 1977 vom portugiesischen Markt weg, fünfzig Jahre. Verboten hat sie nicht Salazar: 1927 war Salazar noch nicht Minister. Es war Ricardo Jorge, damals oberster Verantwortlicher für die öffentliche Gesundheit, der das Produkt beschlagnahmen ließ, mit dem Argument des Kokains in der Formel, das erst 1929 herausgenommen wurde. Der Estado Novo hielt das Verbot aufrecht, nun aus protektionistischen Gründen, und Coca-Cola kam erst am 4. Juli 1977 legal nach Portugal.
Der Satz "primeiro estranha-se, depois entranha-se", Fernando Pessoa zugeschrieben, ist die andere Seite derselben Geschichte, und die Belege dafür sind spät und dünn.
Also nein, das Fehlen von Coca-Cola in diesem Fado-Haus kommt nicht von dort. Es ist eine Entscheidung derer, die die Karte machen.
Warum das für den Fado wichtig ist
Der Fado ist seit 2011 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingetragen. Die Eintragung spricht nicht von Küche. Sie spricht von einer Praxis, die sich innerhalb eines Ortes weitergibt, zwischen Menschen, die ihn teilen.
Ein Fadohaus ist einer dieser Orte. Die Karte ist Teil dessen, was weitergegeben wird.
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