Die Sardine, die in Lissabon am 13. Juni gegrillt wird, heißt Sardina pilchardus, laicht zwischen Oktober und April und verbringt den Winter mager. Im Juni hat sie einen guten Teil des Fetts zurück, und das Fett macht den Rest.
Von 1,2 auf 18,4 Prozent
Ein Team unter der Leitung von Narciso Bandarra begleitete in Peniche angelandete Sardinen, Monat für Monat, von Mai 1994 bis April 1995. Die Ergebnisse erschienen 1997 im Journal of Food Science.
Der Gesamtfettgehalt schwankte zwischen 1,2 und 18,4 Prozent des Fischgewichts. Das Minimum lag im März und April, gleich nach dem Laichen. Das Maximum im September und Oktober, nach Monaten, in denen sie Plankton gefressen hatte.
Es ist dasselbe Tier mit siebzehn Prozentpunkten Unterschied zwischen dem schlechtesten und dem besten Monat.
Der Juni ist eine Entscheidung des Kalenders
Das IPMA setzt den Fettaufbau zwischen das Ende des Frühlings und die Mitte des Herbstes. Genau genommen fängt man die fetteste Sardine des Jahres im September und Oktober.
Der Juni ist der Monat, in dem der Fisch nicht mehr mager ist und die Stadt einen Anlass hat, ihn zu grillen. Den Rest macht der Kalender von Lissabon.
Ein Sprichwort hält das Datum fest: no São João pinga a sardinha no pão. São João ist am 24. Juni.
Die Schonzeit
Die Sardinenfischerei ist in Portugal zwischen Dezember und April geschlossen, mit Daten, die je nach Küstenabschnitt wechseln. 2026 wurde sie am 4. Mai um 0.00 Uhr wieder geöffnet, durch das Despacho Nr. 5288/2026.
Der iberische Bestand wird von Portugal und Spanien gemeinsam bewirtschaftet. Für 2026 lag die gemeinsame Obergrenze bei 50 294 Tonnen, davon 33 446 für die portugiesische Flotte.
Jedes Boot fischt höchstens 180 Tage im Jahr, und es gibt zwei Ruhetage pro Woche. Von Nazaré bis Lissabon geht diese Pause von Samstagmittag bis Montagmittag.
Das Mindestfangmaß beträgt 11 Zentimeter. Wenn mehr als 30 Prozent der Fänge Sardinen unter 13 Zentimetern sind, wird das Gebiet in Echtzeit geschlossen.
Achtundneunzig Prozent der portugiesischen Sardine kommen aus der Ringwadenfischerei, mit rund 130 Booten, die von acht Häfen aus arbeiten: Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Peniche, Sesimbra, Sines, Portimão und Olhão.
13. Juni
Fernando Martins de Bulhões wurde um 1195 in Lissabon geboren und starb am 13. Juni 1231 in Padua. Er wurde am 30. Mai 1232 heiliggesprochen, weniger als ein Jahr später.
Der 13. Juni ist städtischer Feiertag in Lissabon. Die Marchas Populares wurden 1932 zum ersten Mal von José Leitão de Barros vom Notícias Ilustrado organisiert und ziehen seit 1952 die Avenida da Liberdade hinunter.
Die Casamentos de Santo António begannen 1958, mit 36 Paaren in der Sé. Sie wurden 1974 eingestellt, und die Stadt nahm sie 2004 im Rahmen der Festas de Lisboa wieder auf.
Warum man sie auf dem Brot isst
Bevor Geschirr üblich war, servierte das mittelalterliche Europa Fleisch und Fisch auf dicken Brotscheiben. Das hieß talhador, auf Englisch trencher. Das Brot sog die Säfte auf und wurde am Ende gegessen oder an die gegeben, die weniger hatten.
Die Sardine auf dem Grill gibt Fett ab. Die Scheibe darunter fängt alles auf, und manche essen die Sardine vor allem wegen des Brotes.
In Porto und im Norden ist die Scheibe aus Mais-Broa. In Lissabon ist sie aus Weizenbrot. Auf den Arraiais kommt der Grund von selbst dazu: man isst im Stehen, auf der Straße, ohne Teller, ohne Messer und ohne Gabel.
Die Version, die den Brauch einer Taverne an der Ribeira von Lissabon zuschreibt, hat keinen historischen Beleg, der sie bestätigt.
Wie man eine gute aussucht
DECO PROteste nennt vier Zeichen. Sehr glänzende Haut ohne Verfärbung. Vorstehendes Auge, klare Hornhaut, schwarze und runde Pupille. Rote Kiemen, nie bräunliche. Festes und elastisches Fleisch beim Anfassen.
Der Geruch soll nach Gezeiten sein und nach wenig mehr. Ammoniak, Ranzigkeit oder Säure reichen, um den Fisch liegen zu lassen.
Die Sardine verdirbt schnell. Am selben Tag kaufen und grillen. Im Kühlschrank hält sie in der kältesten Zone einen Tag, und zum Einfrieren braucht sie 18 Grad minus oder weniger.
Grobes Salz am Vorabend, Doppelgrillrost, niedrige Glut und keine Flamme, die den Fisch berührt. Daher kommt der Ausdruck puxar a brasa à sua sardinha.
Dreizehn pro Sekunde
Die EGEAC schätzt, dass in Lissabon während der Feste rund 13 Sardinen pro Sekunde gegessen werden, über eine Million im Lauf der Arraial-Tage.
Im Juni 2026 kam die Sardine für etwa 2 Euro das Kilo aus der Fischauktion und kam im Einzelhandel zwischen 7 und 8,40 Euro an. Auf den Arraiais erreichte die Sardine im Brot 5 Euro.
Zwischen der Fischauktion von Peniche und dem Grill in Alfama vervielfacht sich der Preis um das Drei- oder Vierfache, und sie bleibt das Billigste, was man am 13. Juni im Stehen auf einer Straße in Lissabon isst.
Das Fado ao Carmo hat zwei Fado-Häuser in Lissabon, im Chiado und in Alfama, mit unterschiedlichen Speisekarten. Das in Alfama liegt in dem Viertel, in dem die Junifeste am intensivsten sind. Die Tische reservieren Sie hier.