Der Caldo Verde gewann die Kategorie der Suppen bei den 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa am 10. September 2011, bei einer Gala in der Escola Prática de Cavalaria in Santarém. Vier Zutaten, eine Technik und eine Diskussion über die Schnittstärke des Kohls, die nie endet.
10. September 2011
Die Abstimmung lief vom 7. Mai bis zum 7. September 2011 und wurde von PwC geprüft. Sie begann mit 70 Gerichten und wurde auf 21 Finalisten reduziert, drei in jeder der sieben Kategorien.
Der Caldo Verde gewann die Kategorie der Suppen, eingereicht von der Region Entre Douro e Minho. Die Wahl kam auf 899.069 Stimmen.
Mit ihm gewannen die Alheira de Mirandela und der Queijo Serra da Estrela bei den Vorspeisen, das Arroz de Marisco bei den Meeresfrüchten, die Sardinha Assada bei den Fischen, das Leitão da Bairrada bei den Fleischgerichten und das Pastel de Belém bei den Nachspeisen.
Der Kohl hat einen wissenschaftlichen Namen
Der Kohl des Caldo Verde ist die Couve-Galega, Brassica oleracea var. acephala. Acephala heißt ohne Kopf. Anders als der Weißkohl schließt sich dieser Kohl nie zur Kugel.
Die Pflanze wird an einem hohen, nackten Stängel bis zu etwa zwei Meter hoch. Die Blätter werden einzeln geerntet, von unten nach oben, so wie sie sich öffnen, und dieselbe Pflanze trägt fast das ganze Jahr. Die Grelos kommen im Februar und März, wenn der Kohl beschließt zu blühen.
Der Name wechselt je nach Ort: horto, couve-ratinha, couve alta in der Serra do Caramulo, verza jenseits der Grenze.
Der Schnitt
Die Mittelrippe kommt heraus. Sie ist hart und gart nicht im selben Tempo wie der Rest des Blattes.
Die Blätter werden gestapelt, das Bündel wird wie eine Zigarre gerollt und in feinste Streifen geschnitten, quer zur Rolle. Im Portugiesischen gibt es dafür ein eigenes Verb: ripar. In den Supermärkten steht dieser Name auf der Tüte, couve ripada para caldo verde.
Die Diskussion über die Stärke endet nicht. Manche verteidigen Fäden von weniger als einem Millimeter, die sich in der Brühe fast auflösen, und manche schneiden breiter, damit der Kohl bei jedem Löffel zu spüren ist. Der Schnitt entscheidet über die Zeit auf dem Feuer, und die Zeit auf dem Feuer entscheidet über die Farbe. Je feiner, desto weniger Minuten, desto grüner.
Die Kartoffel macht die Arbeit des Mehls
Es kommt kein Mehl hinein, keine Sahne, kein Bindemittel. Die Konsistenz kommt ganz von der Kartoffel.
Man nimmt mehligkochende Kartoffeln mit mehr Stärke, die beim Kochen zerfallen. Sie kochen mit Zwiebel und Knoblauch, werden zu Püree passiert und kommen in ihr eigenes Kochwasser zurück. Durch die Passiermühle wird die Suppe rustikal. Mit dem Stabmixer wird sie glatt und heller.
Der Kohl kommt zum Schluss dazu, wenn die Brühe schon kocht, und bleibt wenige Minuten. Zu lange gekocht wird er dunkel, verliert das Grün und bekommt den Geruch von Kochkohl. Das ist der häufigste Fehler, und er lässt sich nicht beheben.
Keine dieser Zutaten ist alt
Die Kartoffel kommt aus Amerika und erreichte das Land spät. Es gibt einen Anbaunachweis in Quiaios aus dem Jahr 1643 und Kartoffelkäufe des Priesterseminars von Viseu ab 1705, mit Einträgen bis 1786. In den 1720er Jahren tauchen Hinweise auf den Anbau in Trás-os-Montes auf.
1797 führte Teresa Luísa de Jesus Sousa Maciel den Anbau in São Romão de Vilarinho ein und erhielt dafür eine Goldmedaille der Real Academia das Ciências de Lisboa. 1799 verteilte Diogo Inácio Pina Manique Kartoffeln im Ribatejo. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts war die Kartoffel in den armen Häusern des Nordens alltägliches Essen.
Mit dem Mais verhält es sich genauso. Rui Fernandes beschreibt 1531 und 1532 milho marroco bei Lamego. Ein Zinsregister des Bistums Porto von 1542 unterscheidet zum ersten Mal milho meudo von milho groso. Pater António Gomes schreibt 1648 über milho maroco zwischen Douro und Minho, und Manuel Severim de Faria führt ihn 1655 als gewöhnliches Nahrungsmittel in der Beira und im Minho auf.
Davor wurde die Broa aus Hirse und Roggen gemacht. Die Mais-Broa, die man neben der Schale aufbricht, hat im Nordwesten weniger als vier Jahrhunderte hinter sich.
Der Chouriço, das Olivenöl und die Schale
Der Chouriço wird in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben geschnitten und vorher angebraten oder in der Suppe mitgekocht. Es kommen ein oder zwei Scheiben pro Schale. Manche Häuser nehmen lieber Paio oder Linguiça.
Das Olivenöl kommt roh darüber, wenn die Suppe schon serviert ist. Erhitzt verliert es sein Aroma und zählt nur noch als Fett.
Die Schale ist aus Ton, und der Ton hält die Wärme, solange man isst. Serviert wird kochend heiß.
Die Nächte im Juni
Santo António ist am 13. Juni, und gefeiert wird am Vorabend, in der Nacht vom 12. auf den 13. São João ist am 24., und die Nacht ist die des 23. São Pedro ist am 29.
Beim São João in Porto kommt der Caldo Verde nach der Sardinha Assada, den Febras, den Paprikaschoten und dem Brot, bevor sich die Straßen für das Feuerwerk füllen. Er kommt gegen Mitternacht und ist der Teil der Nacht, der den Rest trägt.
In Galicien, auf der anderen Seite des Flusses Minho, nimmt dieselbe Idee weiße Bohnen und Grelos und heißt caldo galego.
Das Fado ao Carmo hat zwei Fado-Häuser in Lissabon, im Chiado und in Alfama, mit portugiesischer Küche und unterschiedlichen Speisekarten in jedem. Die Tische reservieren Sie hier.