Bacalhau ist kein portugiesischer Fisch. Er lebt im Nordatlantik, Tausende Kilometer von der portugiesischen Küste entfernt, und wurde nie in nationalen Gewässern gefangen. Trotzdem wurde er zur Grundlage der Küche des Landes, und dafür gibt es eine technische Erklärung.
Warum es dieser Fisch war
Die Antwort liegt in dem Wasser, das der Fisch verliert.
Ein frischer Bacalhau hat achtzig Prozent Wasser. Nach dem Nasssalzen bleiben ihm etwa vierundfünfzig Prozent. Danach wird er getrocknet. Entscheidend ist dabei die Wasseraktivität, nicht die Feuchtigkeit an sich, und sie fällt auf Werte zwischen 0,70 und 0,75. Unter diesen Werten entwickeln sich keine Mikroben.
Das heißt, dass ein gesalzener und getrockneter Fisch sich monatelang hält, ohne Kälte, ohne Dose und ohne Essig. In einem Land, das Jahrhunderte damit verbrachte, Ozeane zu überqueren und nach religiösem Kalender zu fasten, war das die Nahrung, die beide Probleme auf einmal löste.
Das portugiesische Gesetz schreibt heute mindestens sechzehn Prozent Salz im Muskel und höchstens siebenundvierzig Prozent Feuchtigkeit vor. Beim Wässern, das vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden dauert, gewinnt der Fisch etwa zwanzig Prozent des Ausgangsgewichts an Wasser zurück.
Terra Nova
Von den ersten portugiesischen Fahrten zu den Bänken von Terra Nova gibt es keine dokumentarische Spur. Was man weiß, ist indirekt und kommt aus der Kartografie: Terra Nova erscheint auf der Weltkarte von Cantino, von 1502.
Die mit der Gegend verbundenen Namen sind die Brüder Corte-Real, João Álvaro Fagundes und João Fernandes Lavrador. Von Fahrten zu den Bänken ist schon im 16. Jahrhundert die Rede.
Anfang des 20. Jahrhunderts hatte Portugal wenig mehr als ein Dutzend Schiffe bei Terra Nova. In den fünfziger Jahren waren es über siebzig. Die Kampagnen gingen von April bis November.
Der Estado Novo machte aus dem Bacalhau eine Politik
Am 5. Juni 1934 schuf das Gesetzesdekret 23 968 die Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau. Sie kontrollierte die Vermarktung, die Berechnung des Verbrauchs, die Einfuhren, die Herstellungsverfahren, die hygienischen Bedingungen und die Modernisierung der Flotte. Im Jahr darauf, am 23. November 1935, schuf das Gesetzesdekret 26 106 das Grémio dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau.
Die Zahlen erklären, was das bewirkt hat. 1934 war Portugal zu fünfzehn Prozent selbstversorgend mit dem Bacalhau, den es verbrauchte. 1956 lag es bei achtundachtzig Prozent. Der Verbrauch verdreifachte sich zwischen 1934 und 1967 fast, von einundfünfzig auf hundertsechsunddreißigtausend Tonnen.
Die protektionistische Politik dauerte von 1934 bis 1967, und in dieser Zeit wurde der Bacalhau vom Nahrungsmittel zum Symbol nationaler Identität.
Etwas, das der Diskurs meist verdeckt: Der Verbrauch war je nach Region sehr ungleich. Das Landesinnere aß deutlich weniger als die Küste. Der Bacalhau war nie das tägliche Gericht aller Portugiesen.
Der Beiname fiel amigo ist viel älter als all das. Er taucht schon in der Kolportageliteratur des späten 18. Jahrhunderts auf.
Tausendundeine Art
Es heißt, es gebe tausendundeine Art, Bacalhau zu kochen, oder dreihundertfünfundsechzig, eine für jeden Tag des Jahres. Hinter diesen Zahlen steht keine Erhebung. Es sind Redewendungen für unzählbar.
Was es gibt, sind Rezepte mit dokumentierter Geschichte, und zwei davon lohnen sich.
Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá Júnior wurde am 7. Februar 1851 in Porto geboren und starb 1926. Er war Sohn eines Bacalhau-Händlers und arbeitete in einem Lager in der Rua do Muro dos Bacalhoeiros, in der Ribeira.
Die Geschichte, er habe das Rezept an einen Koch namens João vom Restaurant Lisbonense in der Travessa dos Congregados verkauft, wird von der Einrichtung, die das Andenken an das Gericht bewahrt, selbst als Legende dargestellt. Ein Primärdokument gibt es nicht. Auch der handschriftliche Zettel, der mit dem Rezept kursiert, ist nicht belegt.
2011 war Bacalhau à Gomes de Sá bei den Sete Maravilhas da Gastronomia Finalist. Die Kategorie Fisch gewann die gegrillte Sardine.
Brás
Der Ursprung ist nicht belegt. Die Zuschreibung an einen Wirt namens Brás aus dem Bairro Alto beruht auf mündlicher Überlieferung.
Der am besten datierbare Anker ist literarisch: Der 1900 geborene Schriftsteller José Gomes Ferreira erinnert sich, das Gericht als Jugendlicher in den Tascas des Bairro Alto gegessen zu haben, und er nennt Brás den findigen Erfinder.
Sicher ist, dass die Technik älter ist als der Name. In einem Buch von Francisco Borges Henriques von 1715 stehen frigideiras de bacalhau, und bei Lucas Rigaud, um 1785, zerzupfter Bacalhau mit Eiern und Butter.
Gesalzen, getrocknet oder gewässert
Es gibt drei Zustände, und man sollte sie nicht verwechseln.
Der grüne oder nasse Salzfisch ist ein Zwischenprodukt: Der Fisch lag fünfzehn Tage oder länger im Salz und ist noch nicht getrocknet. Der trockene Salzfisch ist das Endprodukt, nach der Trocknung. Der gewässerte ist der trockene Salzfisch mit dem Wasser zurück, fertig zum Kochen.
Trocken kaufen und zu Hause wässern macht mehr Arbeit und gibt mehr Kontrolle: In achtundvierzig Stunden im Kühlschrank, mit drei oder vier Wasserwechseln, kommt man an den Punkt, den man will. Der gewässerte tiefgekühlte spart die Zeit und nimmt die Wahl.
Bei Tisch
Zu zerzupftem und frittiertem Bacalhau ein Weißer mit Säure, die das Fett schneidet. Zu Bacalhau aus dem Ofen, mit Olivenöl und Kartoffeln, hält ein leichter, kühl servierter Roter besser als ein kräftiger.
Bacalhau steht in beiden Fado-Häusern auf dem Tisch, im Chiado und in Alfama. Die Tische reservieren Sie hier.